Jedna od tema o kojima često lamentiramo posljednjih mjeseci za stolom je jesu li hrvatski restorani preskupi i nude li vrijednost za novac. Korak po korak, cijene su eskalirale, manji dio opravdano, veći neopravdano. Stanimo malo na loptu. Sve je postalo preskupo. Gosti puno pažljivije odabiru na što će potrošiti novac. Već dulje vrijeme nalazim vina odlične kvalitete, prihvatljive ulazne cijene te ih povoljno nudim svojim gostima.
Što označavaju riječi skupo, a što jeftino?
Skupo je roba ili usluga čija vrijednost ne podržava ono što smo platili. Nije važan iznos cijene, jer roba ima različite nabavne cijene, već jesmo li sretni s onime što smo platili. Tijekom edukacije prodaji sugeriram da ne spominje riječ jeftino, jer ona u našem mozgu sugerira nisku kvalitetu proizvoda ili usluge. Prije dvadesetak godina jedan iskusan i mudar poslovni čovjek rekao mi je: "Ako ste u mogućnosti isporučiti kvalitetu 5/5, a u mogućnosti ste naplatiti je 3,5/5, uvijek ćete imati posla." I od tada je moja vodilja u poslovanju postala vrijednost za novac.
Jedna velika zabluda i paradoks je da će bogati ljudi plaćati velike iznose računa u restoranima kao pijani milijarderi. Ako malo razmislimo, to nema nikakve logike. Ako su zaradili velik novac, zasigurno razumiju njegovu vrijednost i što vrijedi tog novca, a što ne. Da, priuštit će si i skupocjene stvari u životu, ali one za koje procijene ili da su im kreirale neke divne emocije koje se pamte ili da su sretni s dobivenim za taj novac. Jelo od osam eura može biti skupo ako nije ispravno, a jelo od 60 eura može biti izrazito dobra vrijednost za novac za onoga tko si može priuštiti ako je to jelo u usporedbi s prosječnom cijenom niže, a isporučuje istu kvalitetu.
U skladu s time, ako priuštimo svojim gostima sjajnu vrijednost za novac, možemo se pokriti time da smo im priuštili češće dolaske, da smo priuštili mnoštvu da mu ukusna i zdrava hrana bude dostupnija te da na obrtnoj masi nadoknadimo razliku u cijeni. I svi sretni. A veći obrtaj restorana bolja je podrška proizvođačima koji također mogu na veće količine potrošnje korigirati cijenu i imati veću dobit na količinama te bezbrižnost vezanu na prodajni potencijal.
Gost vidi tanjur i ne treba ga osuđivati ako ne vidi cijeli sustav i ne razumije razliku u cijeni. Ali restoran mora razumjeti gosta, prilagoditi se svojoj ciljanoj publici i zadovoljiti je svojom kvalitetom. Kvaliteta obuhvaća hranu, uslugu, interijer i opremu. Ako Hrvatska postane svjetski poznata destinacija po finoj hrani, iskrenih okusa, i srdačnoj usluzi, poput velikih gurmanskih nacija (Italija, Francuska, Japan, Portugal...), turisti će pohrliti k nama. I još jedan preduvjet je da budu sretni s cijenom koju su platili za dobiveno.
A Dubrovnik? Dubrovnik mora biti skupocjena, ekskluzivna destinacija s ekskluzivnom kvalitetom, na nivou. Taj nivo ne podrazumijeva pizza cutove i kebabe na Stradunu, već sam vrh svjetske kvalitete. One čarobne i jedinstvene zidine moraju biti cijenjene, ali i sve oko njih.
Budimo iskreni, kod nas je visoka kvaliteta u ponudi u vrlo malom postotku, tako da najčešće ostaje kriterij primjerice kada ugostitelj uloži četiri milijuna eura u objekt, a jelo padne u drugi plan. No moramo priznati da kvaliteta raste i da entuzijasta ima sve više.
U Francuskoj i Italiji ne komentira se izgled restorana, već hrana. U jednom restoranu u Parizu rashladni blokovi s hranom bili su u pretprostoru zahoda. Zamislite što bi se u Hrvatskoj dogodilo da netko na takvo mjesto postavi hladnjak s namirnicama. A hrana je u tom restoranu bila izvrsna (bez zahodskih aroma), usluga malo iznad prosjeka, stolovi doslovno manji od otvorenog jelovnika, a cijene su nudile vrijednost za novac. Vinska karta tog restorana imala je 400 etiketa i samo jedan oblik čaše. U tim zemljama ljudi razumiju i cijene i hranu i vino pa su im restorani prisiljeni to i isporučivati.
A kod nas... Meni se u restoranu dogodilo da osoba koja na cigarete troši 300 eura mjesečno kritizira cijenu obilatog toplog, svježe kuhanog obroka za koji mu treba 225 € mjesečno za sve radne dane u mjesecu. Bez komentara.
Hrvatska turistička gastronomija više neće moći živjeti samo od činjenice da imamo more. Morat ćemo ponuditi razlog zbog kojeg će gost poželjeti ponovno doći. Trenutačne cijene i generalni presjek ponuđene kvalitete ne vidim kao razlog masovnog dolaska. Time ne želim obezvrijediti mnoštvo ugostitelja koji se iznimno trude isporučiti kvalitetu, već govorimo o srednjoj vrijednosti koju nudimo.
I možda pitanje zato nije: "Jesu li hrvatski restorani preskupi?"
Pravo pitanje glasi: "Daju li hrvatski restorani gostu dovoljno vrijednosti za cijenu koju traže?"
Diplomatski ću reći da kao nacija imamo još dosta mjesta za napredak.