Postoji nekolicina primamljivih senzacija povezanih sa željom za konzumacijom. Privlači nas ono što nam je vizualno i koloristički lijepo, kada se kuhar poigrava prirodnim bojama koje nam zavodljivo plešu pred očima. Volimo da je tanjur uredan i čist, a aroma hrane jasna, izražajna i osvajačka. Kuhari, poput umjetnika, namirnice oblikuju u skladnu i uravnoteženu, poželjnu cjelinu.
Zašto nam poteku sline i probudi se želja za hranom već od njezina mirisa i što o tome kaže neurogastronomija? Mozak povezuje miris s iskustvima pohranjenima u memoriji: ako je određena aroma u prošlosti bila povezana s divnim i zamamnim okusom, mozak je prepoznaje i ponovno aktivira to sjećanje. Tako nam daje veliko zeleno svjetlo da bez zadrške krenemo u uživanje u hrani koja nosi te mirisne note.
Kad je riječ o aromama, s obzirom na to da su usko povezane s mojom strukom, postoji jedna za koju kažu da je najneugodnija. Narod bi rekao da je to miris tuđeg roštilja. Znate onaj osjećaj kada iz susjedstva zamiriše roštilj, a vi niste pozvani? Prilično nezgodna situacija.
A zbog čega volimo hrskavo? Hrskavost jelu donosi dvije posve nove i vrlo izražajne senzacije. Uz prethodno nabrojene, prva je snažnije taktilno-osjetilno iskustvo u ustima. Odlomljeni komadići hrskave hrane podražuju osjetilne papile na jeziku, čime se doživljaj konzumacije dodatno pojačava, a mozak ga intenzivnije registrira.
Druga, i najvažnija, senzacija koju donosi hrskavost jest zvučni efekt. On zalogaj čini mnogo uzbudljivijim. Hrskavi zvuk odzvanja u mozgu, izaziva osjećaj zadovoljstva, a vibracije nastale hrskanjem često se šire cijelom glavom. Konzumaciju hrskavog zalogaja naš mozak doživljava gotovo kao druženje sa zanimljivom i zabavnom osobom. U konačnici, cijeli je doživljaj u onome što kuhar može prirediti našem mozgu. Mozak dokazano bolje pamti jelo kada ono, uz ostale klasične osjetilne podražaje, ima i izraženu zvučnu komponentu.
Sjetimo se samo krckanja vrućih, mirisnih kokica koje pucaju pod zubima i stvaraju osjećaj zadovoljstva ili hrskanja svježe, tvrde rotkvice, zrele, sočne i hrskave jabuke ili svježe mrkve, čija hrskavost može dosegnuti i 90 dB. Mozak čak nesvjesno procjenjuje svježinu jabuke prema intenzitetu zvuka koji proizvodi pri hrskanju. Sjetimo se onih uvelih jabuka ispranog okusa i elastične teksture, koje su možda mjesecima stajale u hladnjači. Upravo je jedan od razloga korištenja panko mrvica pri paniranju stvaranje snažnijeg taktilnog osjećaja hrskavosti u ustima i intenzivnijeg zvučnog doživljaja. Kao da naš mozak u toj hrskavosti ima jednu posebnu, pomalo neočekivanu vrstu zabave.
A kako konobar ili sommelier može pridonijeti većem doživljaju hrane? Kako gosta dovesti do toga da se usredotoči na okus? Prezentacijom posluženog jela. Restoran je često mjesto važnih poslovnih sastanaka, pa hrana pritom može ostati tek popratni sadržaj, a ne prioritet. Upravo je zato posao osoblja da kratkim, ali vizualno dojmljivim i pomno odabranim opisima te preciznom prezentacijom na trenutak preusmjeri pažnju s teme razgovora na jelo, osvijesti i najavi njegove senzacije. Time će spriječiti da netko pojede jelo, a da ga pritom uopće ne doživi.
Uzalud se trudimo nabaviti divne, ukusne i zdrave namirnice ako gostu u nekoliko trenutaka ne osvijestimo njihovu vrijednost i ne skrenemo mu pažnju na to da posveti malo više koncentracije onomu što jede. Time će pojačati vlastiti doživljaj jela. Možda je upravo zato hrskavost toliko neodoljiva – ona je poput malog, simpatičnog lunaparka u ustima, u kojem naš mozak sa svakim zalogajem dobiva novu, uzbudljivu vožnju.
Otvori KEKS Pay
