Miris bakalara, sarme, pečenja... začinit će ovih dana blagdanski ugođaj u većini domova. Za Božić se ne štedi, a prosječna će potrošačka košarica vjerojatno i premašiti lanjskih 2175 kuna. Ekipa zagrebačkog restorana RougeMarin City, na čelu s kuharom i vlasnikom Marinom Medakom, predlaže, međutim, mali eksperiment: odstupanje u kuhinji od božićne tradicije, ali ni najmanje od kvalitete, a sve uz budžet za četveročlanu obitelj od svega sto kuna. Za čitatelje Večernjeg lista tim iz RougeMarina je i demonstrirao kako pripremiti svečani, obilan i ukusan, blagdanski ručak, koji će glavni šef opisati i svojom omiljenom riječju – održivo.
– Božić jest najsvečaniji dan u godini, ali da bi se toga dana vrhunski, fino i obilno jelo, na stolu se definitivno ne moraju naći i najskuplje namirnice. Tim više što ih konzumiramo i tijekom godine. Prijedlog bi se mogao svidjeti domaćicama, jer ne iziskuje dugu pripremu. Za naš izbor jela – a predlažemo paštetu od pilećih jetrica i chutney od kruške, juhu od mrkve i đumbira, rolano carsko meso, pire od cikle, pečenu buču i sotirane čimulice te za desert paradižot s likerom od ruže – dostajat će oko dva sata – kazuje Marin Medak, koji održivost njeguje i u svojim restoranima.
U njegovoj kuhinji, naime, nema bacanja. Viškovi ili neiskorištene sirovine idu u dehidrator i pravi se čips, razni prahovi za kreme i sl. Slično praksi kakva je nekad vladala u svim kućama racionalnih, šparnih seoskih domaćina.
– Da, kad je u pitanju meso, ljudi su znali i što s kostima, repovima, glavom, papcima, iznutricama, kožom... Sve su to, pri tom, namirnice koje imaju višestruke nutritivne vrijednosti. Mnoge su izvrsne za temeljce, izvor su aminokiselina i jako zdrave – reći će Medak, koji nije usamljen u takvom pristupu. – Danas smo suočeni s abnormalnom potrošnjom mesa, ali, nasreću, pomalo sazrijeva svijest o tome da u globalu jedemo previše i, k tome, trošimo previše resursa i ubrzano zagađujemo Zemlju. Da se stvari polako mijenjaju, mogu ilustrirati, recimo, obrazinama koje već dugo imam u svojoj kuhinji. Kad sam počinjao, mesari gotovo da su ih poklanjali, kilogram je bio osam do 12 kuna, a danas je cijena zbog povećane potražnje narasla na 40 – 50 kuna. Kad ih se peče šest-sedam sati na 80-90 stupnjeva, s puno povrća, i ti komadi mesa budu vrhunska delicija. Definitivno, svi trebamo razmišljati kako maksimalno iskoristiti sve namirnice životinjskog porijekla, odnosno tu takozvanu petu četvrtinu; kosti, iznutrice, papke... za što u mesnici mnogi i ne pita je – kaže Medak, koji osobno nije vegetarijanac, ali ga raduje što sve više ljudi izbjegava meso.
Sve više vegetarijanaca
I to ne samo vegetarijanci, vegani ili ljudi koji su iz zdravstvenih razloga na posebnom režimu prehrane, nego i svi ostali. Svakodnevno u svojim restoranima, kaže, poslužuje goste koji su inače mesojedi, ali povremeno, i to redovito, požele obrok bez mesa.
– Procjenjuje se da oko deset posto svjetske populacije ne jede meso, a kod nas je vegana i vegetarijanaca oko 150.000. Uvjeren sam da njihov broj može samo rasti, a vjerujem i da će meso u budućnosti biti puno skuplje nego je danas. To ne znači da ćemo jesti manje kvalitetno i zdravo. Uistinu nije neophodno da se mesna jela svaki dan nađu na stolu. Puno je odličnih recepata bez mesa. Tu svakako ubrajam, primjerice, juhe kuhane na kostima ili iznutricama, koje su i ekonomične i zdrave. Uvjeren sam, inače, da svijet gastronomije, koji je u stalnoj mijeni, neće ništa tako snažno kao vegetarijanstvo. Taj pokret treba i dodatno promovirati. Na ugostiteljima je, recimo, da ga više stavljaju na menije. Ta promjena neće nastupiti preko noći, ali do kraja stoljeća svakako hoće – uvjeren je Medak, koji kaže da su i naši ljudi posljednjih godina usvojili brojne nove navike za stolom i postali vrlo sofisticirani gosti.
U odnosu na vrijeme otprije 20 godina, kad je ovaj Neretljanin nastavio obiteljsku tradiciju i uplovio u ugostiteljske vode, u restoranima se, kaže, pojede tri-četiri puta manje kruha, a prepolovio se i broj narudžbi kolača i drugih slastica. Osjetno je kod nas paralelno rasla i kvaliteta ugostiteljske ponude što, uostalom, svjedoče i tri restorana s po jednom Michelinovom zvjezdicom.
Ništa od friteze
– Još uvijek se u restorane najviše izlazi na poslovne ručkove i večere, ali osjeća se da standard pomalo raste i među gostima je sve više obitelji, parova... Uvjeren sam da će, povede li naša država malo više računa o srednjem staležu, ubuduće te brojke biti i bolje. Kultura odlaska u restorane je, inače, globalni trend, a ugostiteljstvo je najbrže rastuća grana u svijetu. U Americi je, recimo, bruto promet ugostiteljstva tijekom 2017. i 2018. godine prvi put u povijesti SAD-a bio veći nego kompletne maloprodaje. Njegov udio rapidno raste i u Europi. Primjerice, u Njemačkoj i Španjolskoj godišnji promet u ugostiteljstvu iznosi 60 posto prometa maloprodaje, u Francuskoj je to čak 70 posto itd. Pritom, ugostiteljstvo u Europi godišnje raste po stopi od šest – sedam posto – kazuje naš sugovornik.
Hrvatski ugostitelji, kojima će dogodine situaciju olakšati sniženje PDV-a na 13 posto, ipak će još malo pričekati na tako sigurne i stabilne stope rasta potrošnje i broja gostiju.
Sniženje PDV-a mnogima će pomoći za zadrže radnu snagu, ali valja reći da su mnogi i s dosadašnjih visokih 25 posto PDV-a ipak nekako uspijevali ulagati i dizati kvalitetu kako hrane tako i opreme te ukupnog ambijenta u njihovim lokalima.
– Ugostiteljstvo danas više ne može počivati na roštilju i fritezi. Tko je ostao na tome, nema puno šanse na tržištu. Prošlo je vrijeme kad su na tanjuru bile po dvije, tri komponente. Kvalitetnog, modernog objeda danas nema bez barem četiri-pet do čak osam komponenti. Uz osnovne namirnice tu se mora naći i neka krema, nešto hrskavo, dodatni umak i slično. Domaći ljudi, inače, po objedu u restoranu obično troše 80 do 250 kuna. Rekao bih da je u zagrebačkim restoranima nekakav prosjek po osobi 110 – 120 kuna – procjenjuje Medak, koji ističe da je hrana u Hrvatskoj preskupa u odnosu na prosječna primanja, a onda i restorani mnogima nedostupni.
Hrana je u odnosu na, recimo, Ameriku relativno skupa, kaže, u cijeloj Europi. Objed u restoranu s tri Michelinove zvjezdice u nekom američkom ili čak i japanskom restoranu, uvjerio se, osjetno je niža nego u europskim gradovima.
– Kad se, međutim, gledaju ukupna primanja i inflacija, cijena hrane tijekom posljednjeg stoljeća u suštini pada. U Americi, koja može biti referentno tržište jer imaju odličnu analitiku, iz godine u godinu se sve manje iz kućnog budžeta izdvaja za hranu. U nekim američkim državama to iznosi svega šest do osam posto, a kod nas barem tridesetak posto – kaže Medak, koji je chef i u kuhinji u svome domu.
Supruga, kaže, vodi brigu o petogodišnjoj kćerkici i obavlja sve druge kućanske poslove, a on, u maniri većine domaćica i za potvrdu da mu je zanimanje i strast, u kasnim poslijepodnevnim satima nerijetko kuha i za drugi dan. Pritom, kaže, u ljubavi prema kuhanju niti je usamljen niti netipičan.
– Hrvati su odlični kuhari, mnoge vrhunske restorane u svijetu vode naši ljudi. U pripremi mesa nam je malo tko ravan. Naša gastronomija može se svrstati uz bok najboljima u Europi, ali, nažalost, još nije na glasu kao talijanska ili francuska. Imamo sve što treba, ali kao da ne znamo od naše kuhinje napraviti priču. Za to trebaju godine i godine, ali vjerujem da će i to vrijeme doći - optimističan je Medak.
Scene koje su vas najviše iznenadile: Najveći hit bila je djevojka na parkiralištu
MooXi.net - sjajan projekt za odrasle koji žele pronaći seksualnog partnera