Ulazak u svijet maslinovih ulja može se činiti jednako složenim kao i odabir vrhunskog vina. Police supermarketa nude šarolik izbor, no dominantna oznaka koja privlači pažnju jest "ekstra djevičansko". Ta bi kategorija, prema strogim pravilima, trebala predstavljati vrhunac kvalitete, ulje dobiveno isključivo mehaničkim postupcima iz svježih, zdravih plodova masline, čija kiselost ne prelazi 0,8 posto. Ipak, stvarnost je često drugačija. Mnoge boce koje nose ovu prestižnu oznaku skrivaju ulja upitne svježine ili karaktera, industrijske mješavine stvorene da zadovolje minimum standarda, a ne da pruže istinski gastronomski užitak. Zbog toga je ključno naučiti čitati ono što stoji iza velikih slova na etiketi, jer pravi poznavatelji znaju da se kvaliteta krije u detaljima.
Prvi i najvažniji korak prema odabiru vrhunskog ulja jest zanemarivanje datuma "najbolje upotrijebiti do" i traženje datuma berbe. Maslinovo ulje nije poput vina; ono ne postaje bolje s godinama. Naprotiv, njegova svježina, a time i bogatstvo okusa i ljekovitih polifenola, s vremenom nepovratno blijedi. Idealno je konzumirati ulje unutar 12 do 18 mjeseci od berbe. Ako datum berbe nije naveden, to je već ozbiljan znak za uzbunu i vjerojatno pokazatelj da ga proizvođač namjerno skriva. Jednako je važna i ambalaža. Svjetlost je jedan od najvećih neprijatelja maslinovog ulja jer ubrzava oksidaciju i uništava njegovu kvalitetu. Uvijek birajte ulja pakirana u tamnim staklenim bocama ili limenkama koje ga štite od štetnog utjecaja svjetlosti. Prozirne boce, koliko god privlačno izgledale, siguran su put prema razočaranju.
Podrijetlo ulja još je jedan ključan podatak. Izrazi poput "mješavina ulja iz EU i izvan EU" gotovo su uvijek sinonim za masovno proizvedena ulja niže kvalitete, gdje se miješanjem različitih ulja prikrivaju nedostaci i stvara generički proizvod bez identiteta. Vrhunski proizvođači ponosno ističu točnu regiju, pa čak i maslinik iz kojeg potječu njihove masline. Potražite na boci oznake poput "Proizvedeno u Hrvatskoj" ili još preciznije, primjerice, "Istra". Dodatnu sigurnost pružaju europske oznake autentičnosti: ZOI (Zaštićena oznaka izvornosti) jamči da se cjelokupni proces, od uzgoja do punjenja, odvija na točno određenom području prema tradicionalnoj recepturi, dok ZGP (Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) osigurava da je barem jedna faza proizvodnje vezana za navedenu regiju. Ove oznake nisu samo slova na boci, već jamstvo sljedivosti i kvalitete.
Na kraju, obratite pozornost na terminologiju vezanu uz proces proizvodnje. Oznake "hladno prešano" ili "hladna ekstrakcija" potvrđuju da temperatura tijekom obrade maslina nije prelazila 27°C. To je presudno za očuvanje osjetljivih aroma, vitamina i, što je najvažnije, zdravih polifenola. Iako je zakonski maksimum slobodnih masnih kiselina za ekstra djevičansko ulje 0,8 posto, istinski vrhunska ulja često imaju kiselost ispod 0,3 posto. Niža kiselost znak je da su za proizvodnju korišteni savršeno zdravi plodovi, ubrani u optimalnom trenutku i prerađeni u najkraćem mogućem roku, često unutar samo nekoliko sati od berbe. Dodatne informacije koje možete pronaći na etiketi često su najbolji pokazatelj posvećenosti proizvođača.
Osim osnovnih informacija, etikete su često prepune marketinških izraza osmišljenih da zbune kupca. Termini poput "Light" ili "Pure" nemaju nikakvo zakonsko uporište i ne govore ništa o kvaliteti. "Light" se obično odnosi na blaži okus ili boju, a često označava mješavinu rafiniranog ulja s malim udjelom djevičanskog, no nikako ne znači manje kalorija. Oznaka "Prvo prešanje" (First-Press) također je suvišna, jer se svako ekstra djevičansko ulje po definiciji mora dobiti iz prve, i jedine, mehaničke obrade maslina. Poseban oprez potreban je kod oznake "Pakirano u Italiji". Ona samo govori gdje je ulje napunjeno u boce, ali ne i odakle potječu masline, koje su mogle stići iz raznih dijelova svijeta.
Kvaliteta ima svoju cijenu, a to kod maslinovog ulja vrijedi više nego igdje drugdje. Proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog ulja zahtjevan je i skup proces. Stoga, boce koje se prodaju za svega nekoliko eura vrlo vjerojatno ne sadrže ulje koje zadovoljava visoke standarde. Cijena premium ulja, koja se kreće od 15 do 30 eura i više, odražava trud uložen u uzgoj, pažljivu berbu i besprijekornu preradu. Iako nije apsolutno pravilo, sumnjivo niska cijena gotovo je uvijek znak za uzbunu. Za one koji žele provesti brzi kućni test, postoji takozvani "test u hladnjaku". Pravo ekstra djevičansko ulje, bogato mononezasićenim masnim kiselinama, trebalo bi se zgusnuti ili djelomično kristalizirati na niskim temperaturama. Ako ulje nakon 24 sata u hladnjaku ostane potpuno tekuće, postoji mogućnost da je razrijeđeno s drugim, jeftinijim biljnim uljima.
Nakon što ste odabrali i kupili ulje, konačni sud donose vaša osjetila. Zaboravite na boju, ona varira od zlatnožute do intenzivno zelene ovisno o sorti masline i vremenu berbe te nije pokazatelj kvalitete. Umjesto toga, pomirišite ulje. Vrhunsko ulje miriše svježe i vibrantno, na pokošenu travu, list rajčice, artičoku ili zelenu jabuku. Miris po užeglosti, metalu ili plijesni siguran je znak defektnog proizvoda. Ključni trenutak je kušanje. Pravo, svježe ekstra djevičansko ulje mora imati dvije karakteristike: gorčinu na jeziku i pikantnost koja se osjeća kao peckanje u grlu. Ove dvije osobine nisu mane, već dokaz prisutnosti oleokantala i drugih polifenola, moćnih antioksidansa odgovornih za zdravstvene blagodati ulja. Ako ulje nije ni gorko ni pikantno, vjerojatno je staro ili loše kvalitete.