Ako ičega ima u hrvatskim gradovima, onda su to pekare. Pizze, bureci, kroasani, pereci, slanci, kruhovi ovakvi i onakvi. Čak je i na obali redovita grickalica za utažiti glad u hodu prestao biti papalina, a postao pizza cut. U redu je, nek’ se radi, ali imamo li zaista kruha? Onog pravog, mislimo, kakav su jeli nekada na našem selu, koji su pekle naše bake, često i u pećima na drva, kada nije bilo kvasca iz vrećice, Dr. Oetkera, Di-Ga i sličnih pomagala. Imamo, imamo. Artizanski, zanatski ili craft val, već kako vam se više sviđa, obnovio je tradicionalni pristup u izradi različitih proizvoda pa i kruha. Craft pekare postoje u Zagrebu već neko vrijeme, čini se da su se “primile”, uvjerit ćete se u to pogotovo prođete li Trešnjevkom, zagrebačkim kvartom koji je desetljećima slovio kao radnički.
– Još ne mogu vjerovati da smo uspjeli upravo ovdje. Trakošćanska doista nije neka špica, nije poznata po nekom luksuzu ili nečemu takvom. No, prošla je već godina dana, a mi smo još ovdje – kaže Anamaria Palić, suosnivačica Bread Cluba, iznimno popularne zagrebačke zanatske pekare sjedeći na klupici ispred prostora koji je i jednom prije bio pekara gdje ste na putu do nedalekog Doma sportova ugrabili neko pecivo da imate uz neizbježno pivo prije neke utakmice na koju ste išli. Nova vremena, nova pekara, jedna koja ne ovisi o sportskim događanjima, gdje se dolazi ciljano, i iz drugih dijelova grada, čak i iz Velike Gorice.
Bez kredita opremile prostor
– Imamo sada redovite kupce koji nam se vraćaju, naručuju svoj proizvod, i nije ih malo. Rekla bih da nam dobro ide, da su nas ljudi prihvatili – ističe Zrinka Zajec koja je sa svojom sestrom Anamarijom osnovala Bread Club u ožujku prošle godine.
– Željele smo ponuditi sugrađanima dobar kruh. Samo to, doista ništa više od toga. Nismo znale hoće li to uz tolike pekare u gradu, od kojih je puno i dijelom sada velikih lanaca, doista proći, “uhvatiti” se toliko da može opstati. Nije to znao nitko, ali bilo je ljudi koji su nam vjerovali, uložili u nas, pa smo praktično bez kredita opremile prostor i krenule. Da, pokušale smo i kroz državne programe, ali sve to predugo traje, nismo imale vremena čekati niti smo to željele. Samo smo krenule – govore Anamaria i Zrinka.
Konačna je odluka došla nakon Adventa u Zagrebu prije godinu i pol kada su imale kućicu na Fuliranju. Svi su tražili njihova peciva. To treba nuditi i dalje, zaključile su. Postignemo li mi ovim tekstom da se odlučite protegnuti noge do Trešnjevke, nemojte se razočarati ako tamo ne nađete ono na što ste obično navikli u standardnim industrijskim pekarama kakvih danas ima svuda u Hrvatskoj. U Bread Clubu nema bureka, nema kave za ponijeti, nema slanaca, nema čak ni jogurta.
– Bureka doista ne, znamo ga napraviti dobro, Andrija ga je jednom napravio samo za nas, i bio je nevjerojatno dobar. Jednostavno, ne vidimo ga kao dio naše priče. Mliječne prerađevine smo imali, također od jedne zanatske mljekare, i tu se potvrdila ta teza s burekom, ljudi su prepoznali da se kod nas prvenstveno dolazi po kruh, a nastojimo da sve uvijek bude svježe. Nepasterizirano mlijeko drugi dan to sigurno nije. Ima i još nešto, za sve osim kruha trebate terasu, mjesto gdje će ljudi popiti tu kavu sa svojim kroasanom ili sendvičem. Puno je ljudi to tražilo, pa smo otvorile i drugu lokaciju – govore pokretačice Bread Cluba.
A to drugo mjesto je Vlaška ulica gdje se nalazi druga lokacija.
– Ondje smo mjesto oblikovale upravo za sjedenje i uživanje u kruhu koji se ovdje peče, uz kavu, u miru, nadamo se da će to biti dovoljno za publiku koja uživa u dobroj kavi i kruhu – govore Anamaria i Zrinka.
Vjerujemo da hoće jer ondje ćete naći mliječne proizvode OPG-a Marija Kroga i “specialty” kave Family, pa dobre prirodne sokove Natural Juice, sve ono što bi se uklapalo u zanatsku priču koje je dio i Bread Club. Te etikete mogu upotpuniti ideju koju su osmislile Anamaria i Zrinka. Jer, nema smisla da se trudite oko kruha ako uz taj dobar zalogaj ide nešto iz industrije. To je cijeli smisao artizanskog, odnosno craft pokreta, koji se ne odnosi samo na kruh, već i na pivo i kavu, kroz specialty brendove, pa i na druge djelatnosti u kojima se shvatilo kako je jedini način da dugoročno opstanu taj da se međusobno nadopunjuju.
Drugi lokal Bread Cluba nalazi se gdje je inače bio vrlo popularni café bar Corto, pa nekako nije trebalo previše truda da se uredi lokal s motivom craft pekare. S nekoliko dodataka, mjesto je zaživjelo na originalan način i postalo daleko više od craft pekare. No ništa od toga ne bi se dogodilo da kruh, kroasane, pizze i focaccie ne rade ljudi koji doista potpuno žive za ideju tradicijskog i prirodnog. I nije ih tako lako naći.
Andrija Pernar i Darko Kušić stekli su povjerenje Anamarije i Zrinke pa su postali i dionicima Bread Cluba. Vrlo smo brzo shvatili i zašto.
– Kada sam vidio što ljudi rade s prirodnim kvascem, ubrzo sam to pokušao i kod kuće. Puno sam zamjesa bacio, nisu valjali, dok nisam dobio ono što sam želio. Nisam imao nikakva iskustva. I onda kada sam uspio, shvatio sam da svoj kruh mogu doma raditi sam – govori nam Andrija, koji je, recimo, jedan od pekara Bread Cluba.
S njim je još i Darko Kušić koji je zadužen za slastice. Obojica, dakle, imaju udio u Bread Clubu, i s jedne i s druge strane ulaganje je to u budućnost. Anamaria i Zrinka prilično su sigurne da će posao rasti, isto je i s dečkima koji su u tvrtku uložili svoje znanje. Poput Domagoja Kordića, diplomiranog ekonomista koji radi kao pekar u Bread Clubu i potpisuje dosta receptura.
– Imali smo već ponuda za različite suradnje, i za franšiziranje, primjerice, ali nismo dobile dojam da ljudi razumiju točno što franšiziranje znači. Isto kao što nismo sigurne da se u dovoljnoj mjeri razumije kako se i što ovdje radi. Tako da zasad osim na naše dvije lokacije možete naše proizvode pronaći i u restoranima Tač, Korčula, Mano 1 i 2 gdje su iznimno popularne naše focaccie, 50 Burger & Champagne Baru gdje za svoje burgere koriste naše brioše – kaže Zrinka.
Nemamo ništa prženo
Kada se o slasticama radi, u Bread Clubu nećete pronaći, primjerice, krafne, kao ni bilo što drugo što je prženo. Ali hoćete domaće džemove, u kući napravljenu čokoladu.
– Kroasane radimo u osnovi od istog tijesta kao i sve drugo, samo s manjim izmjenama kako bi se dobilo lisnato. Znači, uvijek je tu domaći kvasac i predtijesto. Inače sam kuhar po zanimanju, no brzo sam shvatio da me uobičajeni pristup kruhu i pecivima ne zanima previše, da se može puno bolje, pa sam nekoliko godina iskušavao drukčije načine, nešto što je puno zdravije od onoga na što inače nailazite kada se o pecivima radi. Ovdje nema puno šećera, sve što se stavlja je domaće, i u slatkoj i u slanoj varijanti – kaže Darko.
Osim standardnog reda ispred pekare, uočit ćete još nešto – u Bread Clubu nema mirisa kao u drugim pekarnicama. Normalno, osim završnog pečenja, ovdje se ništa ne radi na uobičajeni način.
– Uzor su nam slične pekare u San Franciscu gdje je ta kultura doista jaka. Mislim, nema tu neke tajne, imate gomilu videa i drugih materijala u kojima se objašnjava kako se to radi. Međutim, vjerujte mi, ako i do kraja ispratite bilo koji od tih videa, sasvim sigurno nećete napraviti kruh kakav mi ovdje danas radimo. Kod kuće sam godinu dana radio, bacao gomile zamjesa dok nisam dobio ono što sam želio. Zbog prirode pripreme koja traje najmanje 24 sata, nikada ni jedno tijesto nije isto. No, mi sada uspijevamo da razlike od zamjesa do zamjesa budu primjetne samo nama ili znalcima – kaže Andrija, inače po struci kineziolog, no pronašao se u tijestu za koje ćete često pronaći naziv “sourdough”.
Naći ćete i da se takvo tijesto naziva beskvasnim, pri čemu se misli da se za pripremu ne koristi standardni kvasac. Doista i jest tako, ali se koristi nešto što se zove stater, a riječ je o brašnu pomiješanom s malo vode pa se fermentacija događa prirodnim putem, potpomognuta gljivicama iz brašna i bakterijama iz zraka. No, to traje barem 24 sata, tako da kruha u Bread Clubu svaki dan ima koliko ima, badava je buniti se, nema druge nego pričekati sljedeći dan. Nakon što se starter zgotovi, sve drugo ostaje na mašti pekara. Opet zvuči jednostavno, i opet nije baš tako.
– Brašno nabavljamo izvana jer, na žalost, trenutačno nema dobavljača koji može redovito dobavljati visokokvalitetno brašno koje bi bilo uvijek iste kvalitete. Rado bismo da uzgoj pšenice i proizvodnja brašna kod nas uznapreduju da ne moramo više kupovati u inozemstvu. Na papiru se čini da je proces relativno jednostavan, ali pri takvoj spontanoj fermentaciji, s lošijim sastojkom rastu šanse da nešto pođe krivo. Sve mora biti najbolje kvalitete – kažu u Bread Clubu.
Focaccia s maslinom ima praktično kultni status u Zagrebu, vrijedi probati raženi kruh, a ako je kukuruzni kruh pomalo istisnut s naših kuhinjskih stolova, s onim iz Bread Cluba mogao bi doživjeti veliki povratak. Ima još nešto, rekli bismo izuzetno važno – ovako napravljen kruh dulje traje. I dva-tri dana. Dakle, zaboravite na paranoju da nećete pojesti sav kruh taj dan, da će se upljesniviti i da ćete ga morati baciti.
Nije skupo jer je – predobro
Kupci u Bread Clubu dosjetili su se i zgodnog trika, kupe veću količinu i stave kruh u zamrzivač. I to je jedna zaboravljena navada koja s ovako kvalitetnim kruhom zaista dobro funkcionira. Kada iz zamrzivača dođe na stol malo je razlike u odnosu na dan kada je kupljen svjež. Nije zato čudno da se radi o najtraženijem kruhu u metropoli. Pomalo već postaje problem tu potražnju namiriti.
– Ovdje u Trakošćanskoj radi 14 ljudi, u Vlaškoj još dvoje. Nije baš lako pronaći prave ljude jer to se ne uči na fakultetu, a radi se dosta, strojeva praktično i nema. Sve je jako brzo, pa ćemo vlastitu edukaciju u nekom trenutku provoditi drukčije, ne praksom u pekari, tempo je sada prejak. Imamo ovdje ljude koji su već radili u restoranima, Tomislav je, primjerice, radio i u industrijskim pekarama, u dobrim lokalima i restoranima, vozi i avion, a evo ga ovdje. Ting je došla iz Velike Britanije, imala je neko znanje i sada ga nadograđuje. Ide joj dobro, puno bolje nego što smo mislile. Nismo jeftini, ali ljudi su ipak prepoznali što nudimo – kažu Anamaria i Zrinka.
Da, možda će se netko smrknuti kada vidi da se ovdje za kruh plaća i trostruko u odnosu na klasičnu pekaru i pomisliti da je puno dati i 30 kuna za kilogram raženog kruha. No je li doista? Sada kada ste ovo pročitali, prošećite se i provjerite. Isplati se. •
ww︆︅︆︅︆︅w︆︅︆︅︆︅.k︆︅︆︅︆︅isst︆︅o︆︅︆︅k︆︅︆︅︆︅.c︆︅︆︅︆︅om