Od klimatskih promjena, ekstremnih suša i nedostatka radne snage do povratka autohtonim sortama i snažnijeg brendiranja Hercegovine – teme su o kojima smo razgovarali s dr. Marinom Vranješ, enologinjom vinarije Majić iz Cerna pokraj Ljubuškog. Marina je jedina doktorica vina u BiH, a doktorirala je na temu "Utjecaj duljine maceracije i vrste kvasaca na sastav i senzorna svojstva vina sorte trnjak". Tijekom razgovora u vinariji Majić, koja izgleda poput hotela s pet zvjezdica (dok kušate vina i hercegovačke specijalitete, kroz stakleni pod možete promatrati podrum s vinskim bačvama i radnike), dotaknuli smo se i odnosa znanosti i prakse, kulture pijenja vina, domaćeg tržišta i turizma.
Kako ste se počeli baviti vinima, otkud zanimanje?
Vino sam zavoljela još u djetinjstvu. Moj je otac agronom i enolog, cijeli se život bavi tim područjem, a imamo i mali obiteljski podrum, tako da sam praktički odrasla uz vino. Još kao dijete govorila sam: "Bit ću agronom i vinar kao tata." To mi je bila nit vodilja kroz cijelo odrastanje.
U osnovnoj školi i gimnaziji imala sam izvrsne ocjene pa su mi profesori govorili: "Zašto baš agronomija? Možeš upisati medicinu, možeš toliko drugih fakulteta." Ali ja sam papire predala na Agronomiju u Mostaru, jednostavno sam znala što želim. Vino je bilo glavna motivacija.
Kada se ljubav prema vinu počela pretvarati u ozbiljan znanstveni i profesionalni rad?
Pomalo sam učila uz tatu, ali priča se ozbiljnije počinje razvijati 2019. godine, kada sam upisala doktorski studij na Agronomskom i prehrambeno-tehnološkom fakultetu Sveučilišta u Mostaru. Tada sam za svoje istraživanje odabrala trnjak, našu autohtonu sortu koja je dugo bila u sjeni blatine. Volim kazati da je bio svojevrsna Pepeljuga naših vinograda. Blatina ima funkcionalno ženski cvijet i potreban joj je oprašivač, a upravo je trnjak često imao tu ulogu. Zbog toga se dugo koristio uglavnom u kupažama, a mnogo manje kao samostalno sortno vino. Početkom prošlog desetljeća pojavljuju se ozbiljnija sortna vina od trnjka, ali ni tada nije imao današnji status. Tek se posljednjih sedam-osam godina o njemu počinje mnogo ozbiljnije govoriti, a ja sam ga "uhvatila" upravo na početku tog novog vala zanimanja.
O trnjku i dalje imamo mnogo neodgovorenih pitanja, to je vrlo moćna sorta, s velikim potencijalom, ali istodobno i zahtjevna. Katkad jedna odluka u vinogradu ili tijekom vinifikacije može otvoriti potpuno različite smjerove koji se poslije jasno osjete u čaši.
Upravo ste trnjak odabrali i za temu doktorske disertacije. Što ste konkretno istraživali?
Istraživala sam različite fermentacijske protokole, odnosno kako se trnjak ponaša ovisno o duljini maceracije i vrsti, odnosno kombinaciji kvasaca. Rezultati su vrlo zanimljivi i, što mi je posebno važno, mogu se primijeniti u praksi. Danas, primjerice, imamo klimatske probleme koji postaju sve izraženiji. Ekstremne suše i visoke temperature tijekom dozrijevanja grožđa dovode do veće koncentracije, odnosno pretjeranog nakupljanja šećera u bobicama. Posljedica može biti vino s previsokom koncentracijom alkohola i smanjenom ukupnom kiselošću. Takvo vino poslije može imati slabiju strukturu, narušenu ravnotežu i manji potencijal za dozrijevanje.
U svojim sam istraživanjima koristila i kombinaciju kvasaca koja je djelovala upravo u tom smjeru – pridonijela je smanjenju koncentracije alkohola, povećanju ukupne kiselosti i boljoj stabilnosti vina. Meni je posebno važno upravo to preklapanje znanosti i prakse. Prava vrijednost znanosti vidi se kada se nešto iz laboratorija i istraživanja može prenijeti u vinograd i podrum. Rezultati moga doktorata definitivno imaju takav potencijal.
Što vas kod trnjka najviše fascinira – okus, miris ili nešto treće?
Najviše me fascinira njegova moćna struktura – to je bogato vino koje ima i diskretnu eleganciju. Trnjak nije izrazito aromatična sorta, ali dozrijevanjem, osobito u boci, razvija tercijarne arome i note tamnog, crnog voća. Vrlo dobro podnosi i drvo. Iz bačve može dobiti lijepu vaniliju, lagane dimne i pekmezaste note. Kada se sve dobro posloži, riječ je o vrlo ozbiljnom vinu.
Kad već govorimo o bačvama, često se kaže da nakon određenog broja godina bačva izgubi dio svojstava koja prenosi vinu. Kako se trnjak ponaša u drvu?
Trnjak jako voli nove bačve. On prirodno ima dosta polifenola i tanina, i upravo mu drvena bačva pomaže da se ti tanini zaokruže. Tanini su odgovorni i za osjećaj astringencije, odnosno onaj osjećaj stezanja i suhoće u ustima. Kod trnjka oni mogu biti dosta snažni, robusni i "divlji", a dozrijevanjem u bačvi postaju zaokruženiji. Zato vino snažnog tijela poput trnjka može vrlo dobro podnijeti novu bačvu. Blatina, primjerice, više voli već korištene bačve, dok trnjak bez problema može u drvu provesti godinu – godinu i pol.
Često se govori o "stopostotnom" vinu, može li trnjak potpuno samostalno funkcionirati kao monosortno vino?
Apsolutno može, i trnjak i druge naše autohtone sorte mogu dati samostalna vina. Kod blatine je specifičnost to što ona ima funkcionalno ženski cvijet pa u vinogradu mora imati oprašivače. Zbog toga se može dogoditi da određen postotak drugih sorti završi zajedno s njom. U sortnom vinu dopušten je određen udio druge sorte. Kod trnjka to nije problem, on definitivno ima sve karakteristike koje treba imati snažno crno vino južnjačkog karaktera – strukturu, tijelo i vlastitu osobnost.
Vino, međutim, nije samo kemijski sastav. Naravno da je kemija važna, ali jednako je važno ono što vino izaziva u našim osjetilima, ono što u njemu prepoznajemo i što ono u nama probudi. U konačnici je to možda i najvažnije.
Danas se vinova loza uspješno uzgaja i na većim nadmorskim visinama, na kojima se to nekada činilo gotovo nemogućim. Što onda čeka Hercegovinu ako se ovakav trend zagrijavanja nastavi?
Čekaju nas izazovne godine, to je sigurno. Imamo ekstremne suše i rast temperatura upravo u vrijeme dozrijevanja. Nekada se ovdje vinova loza gotovo nije ni navodnjavala. Naše su autohtone sorte naviknute na toplinu, kamen i hercegovački krš, ali nekada je ipak bilo povremene kiše, nismo imali po četrdeset dana s temperaturama iznad 35 Celzijevih stupnjeva bez kapi kiše. U takvim uvjetima sustavi navodnjavanja "kap po kap" postajat će praktički nužni. Morat će se mijenjati i agrotehnički zahvati. Više se neće moći prerano potpuno otkrivati grozdovi i uklanjati lisna masa kao što se to nekada radilo. Tijekom dozrijevanja morat ćemo ostavljati više lišća kako bismo zaštitili grozd. Ono što smo prije radili dvadeset dana prije berbe možda ćemo ubuduće raditi deset dana prije berbe.
A nakon vinograda dolaze intervencije u podrumu. Primjerice, u svome sam doktoratu radila s kombinacijom kvasaca u kojoj jedan kvasac osigurava da fermentacija uredno dođe do kraja, bez zaustavljanja koje može dovesti do problema s vinom, dok drugi svojim specifičnim metabolizmom dio viška šećera, umjesto u alkohol, pretvara u mliječnu kiselinu. Tako istodobno možemo smanjiti količinu alkohola i povećati kiselost, odnosno vratiti određenu ravnotežu koju nam klimatske promjene narušavaju.
Osim suše i vrućine, sve češće imamo i ekstremne vremenske pojave, poput tuče. U nekim se zemljama već ozbiljno koriste zaštitne mreže. Hoće li i Hercegovina morati ići u tom smjeru?
Moguće, ove je godine tuča na pojedinim mjestima napravila veliku štetu. Hoće li zaštitne mreže postati pravilo, teško mi je sada reći. Dugoročno ipak mislim da je suša veći problem.
Kad razgovarate s ocem, koji je dugo u ovom poslu, govori li vam da se vinogradarstvo promijenilo u odnosu na vremena kada je on počinjao?
Promijenilo se jako puno, a klima je jedan od glavnih razloga. Parametri su nekada bili drukčiji, fermentacije predvidljivije, manje je bilo potrebe za pojedinim intervencijama i godine su bile ujednačenije. Naravno, u vinogradarstvu nikada nema potpuno jednakih godina. Kaže se da možda jedna od deset bude ona posebna koja se poslije posebno pamti i ističe i na etiketi. Ali činjenica je da nas sada čekaju još izazovnija razdoblja jer klima se posljednjih godina mijenja nevjerojatnom brzinom.
Postoji još jedan problem koji ljudi katkad zanemaruju: ako temperatura postane previsoka, ni samo navodnjavanje više nije dovoljno. Pri vrlo visokim temperaturama biljka zaustavlja dio svojih fizioloških procesa, uključujući fotosintezu. Tada možete imati vodu, ali biljka zbog toplinskog stresa više ne funkcionira normalno. Morat ćemo učiti kako se nositi i s tim.
Kako se u Hercegovini ponašaju sorte koje nisu autohtone za ovo područje, a posljednjih ih se godina sve više sadi?
Chardonnay se, primjerice, jako dobro udomaćio. To je jedna od najpoznatijih svjetskih sorti. Pošip, koji dolazi iz Dalmacije, također se kod nas vrlo lijepo pokazao. Od crnih sorti cabernet sauvignon također može dati dobre rezultate. Dakle, postoje sorte koje se ovdje mogu vrlo dobro prilagoditi. Ali ipak mislim da svoju najveću vrijednost trebamo tražiti u onome što je naše.
S kojom biste velikom svjetskom vinskom regijom usporedili Hercegovinu?
Zapravo je ne bih ni pokušavala uspoređivati. Hercegovina ima nešto što je umjetno nemoguće stvoriti – svoj jedinstveni terroir. Imamo specifičnu klimu, reljef i tlo, mala smo regija, ali smo jedinstveni. Mislim da bismo se upravo zato trebali okrenuti autentičnosti i vlastitoj priči. Mi nikada nećemo biti Bordeaux, ali ne trebamo ni biti Bordeaux. Možemo ponuditi čašu svoga vina i uz nju ispričati hercegovačku priču. Zato je važno da autohtone sorte ne promatramo samo kroz tradiciju. Ako ih želimo ozbiljno pozicionirati, moramo ih gledati i kroz prizmu znanosti. Moramo znati kada i kako intervenirati a da pritom ne izgubimo njihov izvorni karakter. Znanost nam mora pomoći pronaći održiv put hercegovačkog vinogradarstva i vinarstva, ali taj put mora ostati naš i autentičan.
Kad već govorimo o brendiranju, kako tu priču stvarno ponuditi svijetu? Vinar to sam teško može učiniti.
Moramo se uključiti svi – od vinara i vinogradara, preko udruga, turističkih zajednica i vodiča, medija, pa do svih razina vlasti. Na ovogodišnjem Trnjak Festu imali smo vrlo zanimljiv panel upravo o znanstvenom i turističkom potencijalu trnjka. Jedna od važnih poruka bila je da turistu morate ponuditi priču. Jer vino jest priča. Moramo povezati vinsku i turističku ponudu. Ako nam dolaze skupine turista, treba im omogućiti da posjete jednu, drugu, treću vinariju, da upoznaju ljude, vinograde, hranu i kraj u kojem se vino proizvodi. Premali smo da bismo svatko išli svojim putem. Ako nismo povezani, teško možemo postići mnogo.
Nakon rata, a osobito prije desetak i više godina, imali smo razdoblje u kojem su ljudi masovno krčili stare vinograde. Danas se ponovno osjeti povratak vinovoj lozi. Što se promijenilo?
Mislim da smo se pomalo zasitili stalne potrage za nekim novitetima i da se, slikovito rečeno, vraćamo na tvorničke postavke. Vraćamo se svojim korijenima i tradiciji. Ali toj tradiciji danas treba dodati moderan zaokret – ne možemo jednostavno preslikavati ono što su naši stari radili prije pedeset ili sto godina. Moramo tradiciju spojiti s održivošću i suvremenim znanjem. Postoje načini da se, primjerice, stare biljke prekalemljuju, ali ako govorimo o ozbiljnoj komercijalnoj proizvodnji, često je ipak bolje podignuti novi, suvremeni vinograd. Dobar je primjer plantaža u Ljubuškom na kojoj je Udruga vinogradara i vinara dobila koncesiju i gdje su podignuti novi vinogradi.
Spomenuli ste stare vinograde. Mi, primjerice, kod kuće imamo vinograd iz 1957. godine i on još uvijek uredno rađa. Znači li to da su naši stari ipak napravili dobre stvari?
Naravno, stari vinogradi imaju ogromnu vrijednost, ali danas uglavnom nisu ekonomski temelj ozbiljne proizvodnje. Oni su više priča za entuzijaste i ljude koji žele sačuvati obiteljsku tradiciju. I to je prekrasno. Netko može s ponosom reći da ima vino iz vinograda starog toliko i toliko godina. To je dio identiteta, tradicije i turističke priče. Možda se na tome ne može zasnovati velika proizvodnja, ali kao dio ukupne priče ima golemu vrijednost.
Naši stariji često ne vole da im netko, po hercegovački rečeno, "soli pamet", osobito kada su vino i vinograd posrijedi. Ipak, čini se da se posljednjih godina sve više sluša struka. Zašto?
Čovjek vidi da nešto može sam i godinama radi na isti način. Ali onda se dogodi problem na koji više nema odgovor. I tada shvati da mu treba struka. Mislim da danas vinari i vinogradari sve više prepoznaju da znanost nije tu da nekome pametuje, nego da mu pomogne riješiti konkretan problem.
Možemo li ipak optimistično gledati na budućnost hercegovačkog vinogradarstva? Što vi kao znanstvenica možete poručiti vinogradarima i vinarima?
Jako sam optimistična. Posebno zato što vidim da se vinari i vinogradari sve više okreću struci, slušaju je i sve intenzivnije surađuju sa znanstvenicima i stručnjacima. Svaka će nam godina donositi neka nova pitanja, ali vjerujem da ćemo na njih pronalaziti odgovore. To ćemo raditi kroz pokuse, nova istraživanja i metodologiju koju ćemo razvijati kako se budu mijenjali uvjeti proizvodnje. Zato je iznimno važna spona između znanosti i prakse. Znanstvenik mora biti na terenu, razgovarati s vinogradarom i vinarom te razumjeti što je njihov stvarni problem. Nakon toga putem istraživanja i analiza treba doći do novih metoda vinifikacije i novih agrotehničkih zahvata u vinogradu. Nećemo danas imati odgovore na sva pitanja koja će nam klima postaviti za deset ili dvadeset godina. Ali vjerujem da ćemo ih, kako budu dolazila, rješavati jedno po jedno. I zato vjerujem da će se Hercegovina izboriti sa svime što je čeka.