Ono što je nekada bilo tradicionalno talijansko seljačko jelo, u Osijeku je postala nezaobilazna delicija, a pizzerije se međusobno natječu koja će imati bolju. Ljestvicu u pripremi pizza visoko je podigao i vlasnik dvaju poznatih osječkih pizzerija Alen Radanović. Svoje umijeće svakodnevno pokazuje u pizzerijama Bocconcino i Novi Saloon gdje se često traži stolica više. A kako i neće kada je nedavno u Italiji stekao prestižni certifikat instruktora majstora pizze (Maestro Istruttore), najviši stupanj edukacije unutar udruge Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN) koja djeluje pod zaštitom UNESCO-a. Time je postao jedan od rijetkih pizza majstora s ovlastima za prenošenje autentičnog napuljskog znanja.
Certifikat je dobio nakon intenzivnog petodnevnog masterclassa u Napulju, gdje je bio dio probrane grupe od šesnaest polaznika iz cijelog svijeta, uključujući Japan, Južnu Koreju, Kinu, Meksiko, Gvatemalu i Englesku. Tamo se znanje ne prenosi samo kroz recepte, već kroz duboko razumijevanje kemije tijesta, povijesti pizze i filozofije koja stoji iza svakog pokreta. Njegovo postignuće nije samo osobni uspjeh, već i prilika da se izvorna kultura napuljske pizze dovede u Hrvatsku, točnije u Osijek i Slavoniju.
S novostečenom titulom, Radanović pokreće revoluciju na domaćoj gastronomskoj sceni. Već 16. travnja u Osijeku s radom započinje prva službena škola pizze pod licencom napuljske udruge, a interes je toliki da su mjesta za prvi tečaj već unaprijed popunjena. Za potrebe škole i radionica kupljen je i novi prostor u centru grada, gdje će se održavati edukacije namijenjene kako profesionalcima, tako i amaterima. Za sve zaljubljenike koji pizzu vole pripremati kod kuće s prijateljima, planirani su posebni vikend masterclassi. Cilj škole nije samo stvoriti nove profesionalce, već podići opću kulturu i svijest o tome što čini istinsku kvalitetu.
- Želimo educirati goste kako bi znali prepoznati i cijeniti vrhunski proizvod, bilo da ga jedu u restoranu ili ga s ljubavlju pripremaju kod kuće - kaže nam Radanović.
Na pitanje o tajni tijesta po kojem su njegove pizzerije postale prepoznatljive ne samo u Osijeku, već i u cijeloj Slavoniji, Radanović odgovara: - Tajna nije u kompliciranoj formuli, već u poštovanju procesa i jednostavnosti. Primjerice, moje tijesto posljednjih osam godina nije ušlo u hladnjak. Fermentacija se odvija prirodno, na sobnoj temperaturi, uz korištenje minimalne količine kvasca i s manjom hidratacijom.
To znači da tijesto 'diše' zajedno s prostorom, prilagođavajući se suptilnim promjenama temperature i vlage. To je proces koji zahtijeva stalnu pažnju i iskustvo koje se stječe godinama. Dok hladnjak zaustavlja i kontrolira fermentaciju na predvidljiv, gotovo umjetan način, ova metoda joj dopušta da se razvija polako i organski, što na kraju rezultira neusporedivo kompleksnijim okusima i lakšom probavljivošću gotovog proizvoda, pojašnjava Radanović. Zanimljivo, recept koji je usavršavao pet do šest godina zapravo je školski. Otkrio nam je i najbolji recept za tijesto koje svatko može napraviti kod kuće. - Na kilogram brašna tipa 00 ide 2,7 posto soli, 2,7 posto maslinovog ulja i 2 grama svježeg kvasca te 65 posto vode.
Kvaliteta je, uz tijesto, temelj njegove filozofije. - Sve ključne namirnice, od rajčica San Marzano do mozzarelle, dolaze izravno iz talijanske regije Kampanije", naglašava. Uspostavio je i suradnju s malim mljekarama koje proizvode svježu mozzarellu isključivo za njegove pizzerije. "Samo za mene dolazi uvijek svježa mozzarella - kaže i dodaje kako u njegove pizzerije namirnice iz Italije stižu tri puta tjedno. I brašno kupuje u Italiji jer kaže kako naša domaća brašna, unatoč kvaliteti, jednostavno nemaju dovoljnu količinu proteina potrebnu za postizanje elastičnosti i sposobnosti upijanja vode, što je ključno za vrhunsku napuljsku pizzu. - Kod mene nema mjesta za zamjenske sireve ili salame. Svaka namirnica je vrhunska i izvorna, jer u konačnici, najvažnije je ono što unosimo u svoje tijelo.
U njegovoj pizzeriji Bocconcino u središtu grada samo je nekoliko pizza s klasičnim umakom od crvene rajčice, a za druge pizze koriste kreme koje sami rade poput kreme od žutih datterino rajčica, kreme od vrganja, tartufate... Ondje nećete naći klasičnu capricciosu, ali ćete zato pojesti pizzu s mariniranim lisičarkama, stracciatellom, kruškom, trganom svinjetinom, mljevenom kavom ili pak pečenom govedinom.
Iako je danas cijenjeni majstor, Radanovićev put do kuhinje nije bio lak. Kao dječak s odličnim ocjenama sanjao je o tome da postane kuhar, no u to vrijeme takav se izbor smatrao neprimjerenim za odlikaša. Sudbina ga je, nakon završenog fakulteta, ipak vratila njegovoj prvoj ljubavi. - Moji roditelji otvorili su pizzeriju prije dvadeset i tri godine, a počeci su bili skromni i teški. Tijesto se mijesilo ručno, u velikom koritu, bez moderne miješalice i opreme - prisjeća se. - To iskustvo smatram neprocjenjivim, jer današnji mladi kuhari često kreću od napredne tehnologije i ne znaju se snaći u osnovnim uvjetima.
Prekretnica u njegovoj karijeri dogodila se 2018. godine, kada je sa suprugom otišao u Napulj i upisao njihovu akademiju. Tamo su živjeli četiri mjeseca, tijekom kojih je svakodnevno provodio desetak sati na akademiji, a uz to je radio u lokalnim pizzerijama. - Bio sam dečko iz Slavonije koji nije znao ni jezik ni kulturu. Talijanski sam učio rukama i nogama jer moji mentori nisu govorili engleski. U Napulju pizza nije samo hrana, ona je dio identiteta - kaže.
Povratkom iz Napulja, Radanović je primijenio stečeno znanje i pokrenuo svojevrsnu revoluciju na lokalnoj sceni. Maknuo se od klasike i uveo inovativne pizze s vrhunskim, sezonskim namirnicama. - Jedan od najvećih izazova bio je probiti tržište i uvjeriti dobavljače da dostavljaju svježu talijansku robu u Slavoniju, što im se isprva činilo financijski neisplativim - kaže. Danas, zahvaljujući njegovoj upornosti, ali i otvorenim granicama, dostava stiže tri puta tjedno. Svojim je gostima ponudio nešto novo i drugačije, odmaknuvši se od standardne ponude koja se može naći u većini pizzerija.
- Slavonija nudi mnogo više od kulena i zato ni u jednoj od svojih pizzerija nemam klasičnu slavonsku pizzu. Nije da ne cijenim naše tradicionalne suhomesnate proizvode, dapače, oni su dio našeg naslijeđa. Ali želim pokazati da se slavonski gastronomski identitet može izraziti i na jedan moderniji, profinjeniji način. Slavonija ima šume bogate vrganjima, divljač izvanredne kvalitete, sve mi to imamo na našim pizzama i to je dio Slavonije - objašnjava. - Moje je zlatno pravilo da svaka pizza spaja jednu sezonsku, jednu domaću i jednu stranu namirnicu, uz neizostavnu talijansku mozzarellu. Na meniju se tako mogu naći i specijaliteti mjeseca, poput pizze s tatarskim biftekom i majonezom od aceta balsamica. Ipak, priznaje da se, unatoč dvadesetak kreativnih pizza, najbolje prodaje ona klasična s pršutom. - Stavio sam je na jelovnik nevoljko, pod nazivom 'Must Have', i pokazala se kao apsolutni hit - smije se. Za kraj, amaterima poručuje: - Nemojte previše komplicirati i ne oslanjajte se slijepo na recepte s interneta. Recept je samo putokaz, a ne sveto pismo.
"nakon intenzivnog petodnevnog masterclassa"??!? Petodnevnog??!?