Pod geslom “Neka ocean diše” splitski novinari tiskanih medija u novootvorenom restoranu Akademis Turističko-ugostiteljske škole zapalili su prvu svijeću na adventskom vijencu napravljenom od lažine i naplavina iz mora. Time je započeo 16. Gastroadvent, manifestacija koju je pokrenula nutricionistica Olja Martinić s ciljem promicanja mediteranske prehrane, najzdravije na svijetu. – Motivirani 3. UN konferencijom iz Nice i Europskim paktom o oceanima, kojima je cilj obnova zdravlja mora i oceana, stavili smo u centar našeg druženja posidoniju, alge i plodove mora. More nas hrani i vrhunska gastronomija nezamisliva je bez hrane koju more daje. To nije samo hrana nego i lijek.
Posebno je vrijedna u dijetetici zbog nutritivnog bogatstva i biološke raspoloživosti jela s morskim plodovima. Ako znamo da sadrže omega masne kiseline, a malo masti te dostatne količine cinka, selena, joda i željeza te brojne mikronutrijente važne za zdravlje, moramo omogućiti da ocean diše kako bi čovječanstvo moglo napredovati – poručila je Olja Martinić, organizatorica Gastroadventa, jedinstvene manifestacije koja povezuje gastronomiju, tradiciju, more i novinare. – Beskrajno sam sretna što je more u središtu naše pozornosti, jer je to riznica za sve nas koji se bavimo dijetetikom i osmišljavamo jelovnike za osobe s narušenim zdravljem. Blagodati plodova mora posebno su važne kod autoimunih bolesti, koje su sada u ekspanziji. Većina vas će prvi put kušati vlasulje, a budući da ih naš šef Ivica Katić priprema već godinama, imajte povjerenja u ono što je priredio – rekla je Olja Martinić.
Ovogodišnji Gastroadvent podržali su Turistička zajednica Splita, Splitsko-dalmatinska županija, Turistička zajednica Splitsko-dalmatinske županije, Javna ustanova More i krš, Sardina d.o.o. Postira te Institut za oceanografiju i ribarstvo u Splitu, u čije ime se obratila dr. Barbara Zorica. – Institut za oceanografiju i ribarstvo već 95 godina sustavno istražuje jadranski ekosustav kako bismo ga zaštitili i sačuvali za buduće generacije. Važna je ne samo morska vegetacija, nego zaštita cijelog morskog ekosustava. Kao narod vezan uz ribarstvo, moramo ostati uz more, ali održivo – poručila je dr. Zorica, a Domagoj Lažeta, ravnatelj JU More i Krš, istaknuo je važnost posidonije. – Posidonija je čuvarica plaža. Sa svojim listovima sprečava preagresivno djelovanje valova, a korijenjem stabilizira sediment i sprečava eroziju tla. Ako želimo da Jadransko more bude prozirno, bogato ribom, a naše plaže prirodno očuvane, čuvajmo posidoniju! – pozvao je Lažeta.
Na manifestaciji je prvi put sudjelovao splitski gradonačelnik Tomislav Šuta, a župan Blaženko Boban redoviti je gost. – Mi, kao županija koja upravlja najrazvedenijom obalom u Hrvatskoj, moramo se brinuti o moru jer živimo od njega. Gastroadvent doprinosi da postajemo važnija gastronomska destinacija. Prije nekoliko mjeseci u Barceloni turistička djelatnost i gastrotradicija Splitsko-dalmatinske županije prepoznate su na europskoj razini. Direktorica Ivana Vladović primila je prestižnu nagradu – prijelaznu povelju
kojom Splitsko-dalmatinska županija 2027. postaje Europska gastronomska regija. To nije samo titula, nego obveza: očuvati resurse, prenijeti znanje na nove generacije kuhara, vinara, maslinara i ribara – rekao je Boban.
To je priznanje koje je do sada pripalo velikim i snažnim europskim gastrosilama — Toskani, Sieni, Kataloniji, regijama sa stoljetnom tradicijom kulinarstva, enologije i turizma. A sada, uz njih, tu je i Splitsko-dalmatinska županija. – To je poziv da očuvamo ono što
imamo, da njegujemo svoje resurse, da prenesemo znanje na nove generacije kuhara, vinara, maslinara, ribara. Ova nagrada znači da Europa prepoznaje spoj našeg mora i našeg zaleđa — ono što nas čini jedinstvenima. Dalmatinski čovjek živi na razmeđu kamena i soli, loze i masline, bure i juga, i upravo iz tog kontrasta nastaju okusi koje Europa sve više prepoznaje – poručio je Boban.
Učenici škole, budući chefovi, pod mentorstvom Ivice Katića, pripremili su jelovnik s nesvakidašnjim morskim namirnicama. Među namirnicama najveći hit bila je vlasulja, po riječima chefa Katića, nekad česta u jelovnicima, ali danas iznimno rijetka. Chef Katić predstavio je svako ponuđeno jelo.
– Prvo jelo bio je mali umak od vlasulje i šafrana, spojen s rižom. Zatim smo to posuli gelom od šafrana i morskih algi koje smo procijedili pa dodali ispod. Drugo jelo je salata od raznih morskih trava i salata, začinjena orijentalno, ali s našim domaćim,
mediteranskim štihom. Usto je bio poslužen i kruščić. Na stolu je bila i salata od divlje tune, koju smo doradili i pripremili na naš način. Salata od hobotnice je klasika, ali dodali smo joj naš začin, našu aromu – malo muke i svega pomalo.
Od toplih jela danas imamo punjenu pašticadu od ječma, orzotto s divljim plodovima mora, školjkama, rakovima i svime ostalim što more daje. Na kraju – taj rižoto od vlasulje. To je specifično jelo: vlasulja, tikvice i šafran, a naravno tu je i salikornija, koju ćete probati, a sam sam je brao. Kod nas je poznata i kao obalna šparoga. A jesu li to sve kuhali naši učenici? Jesu. Dobro kuhaju, slušaju upute. Mi smo ih vodili, a oni su odradili fenomenalan posao – rekao je chef Katić, koji ističe kako s takvim učenicima nema straha za gastronomsku budućnost Splita i Dalmacije.
Učenici škole, budući chefovi, pod njegovim mentorstvom pripremili su jelovnik s nesvakidašnjim morskim namirnicama. Što se vlasulje tiče, nema je na tržištu. Nekada smo uvozili zamrznute, sada ih ne prodaje nitko. – Šteta, vlasulja je izvrsna i volio bih da se više koristi. Jedno vrijeme dobivali smo je zamrznutu, ali sada toga više nema pa smo morali zamoliti ronioca da nam je pribavi. Kod zamrznute led ubija žarnjake, a svježa se potopi nekoliko sati u slatku vodu, očisti i termički obradi – objašnjava chef Ivica Katić, koji je čitateljima Večernjaka poklonio dva recepta.
Salata od morskih algi (za 2 osobe)
Sastojci:
- 60 g algi (kombu, wakame…),
- 30 ml rižina octa,
- 20 ml sezamova ulja,
- 30 ml soja-sosa,
- 20 g smeđeg šećera,
- 10 ml soka od đumbira,
- 50 ml slatko-kiselog umaka,
- 30 g pečenog sezama,
- vlasac, sol.
Priprema: Alge natopiti u hladnoj vodi (5-6 min. hrskave, 10-15 min. mekše). Napraviti preljev od ulja, octa, soja-sosa, šećera, soka od đumbira i slatko-kiselog umaka. Ocijeđene alge preliti preljevom, promiješati i garnirati vlascem. Može se obogatiti prženim kozicama u tempuri ili pečenim gljivama.
Rižoto s vlasuljama, tikvicama, šafranom i morskom šparogom (za 2 osobe)
Sastojci:
- 40 komada vlasulja,
- 40 g luka,
- 2 režnja češnjaka,
- peršin,
- 100 g tikvica,
- 100 g salikornije,
- 200 g riže,
- maslinovo ulje,
- morska salata,
- riblji temeljac,
- limunov sok,
- sol, papar, šafran.
Priprema: Vlasulje oprati. Na ulju zažutiti luk, dodati peršin, češnjak i dio vlasulja. Podliti vinom, dodati rižu, šafran i tikvice, podlijevati temeljcem. Nakon desetak minuta dodati ostatak vlasulja i kuhati do kraja. Pred kraj dodati salikorniju, začiniti limunom i maslinovim uljem, po želji ribanim paškim sirom.