Potraga za najboljim receptom za sarmu često započinje jednim telefonskim pozivom, onim upućenim mami ili baki. Odgovor je gotovo uvijek isti: "Radim odokativno, nemam ti ja recept". Upravo u toj nonšalanciji krije se prva tajna, ona koja govori da je sarma više od pukog zbroja sastojaka; ona je ritual, osjećaj i tradicija zamotana u list kiselog kupusa. Od slavonskih ravnica do varaždinskih polja, priprema ovog jela svojevrsna je umjetnost čije se tajne prenose s koljena na koljeno, a rezultat je uvijek isti, jelo koje okuplja cijelu obitelj.
Sastojci (za 6–8 osoba):
Za sarmu:
- 1 velika glavica kiselog kupusa
- 700 g mljevenog mesa (mješavina svinjetine i junetine)
- 150 g riže
- 1 veći luk
- 2–3 režnja češnjaka
- 1 jaje
- 1 žličica mljevene crvene paprike
- sol i papar po ukusu
- malo ulja ili masti
Za slaganje i kuhanje:
- 150–200 g suhog mesa (rebra, slanina, suha vratina)
- nekoliko listova kiselog kupusa (za dno lonca)
- 1 lovorov list
- papar u zrnu
- po potrebi malo vode ili temeljca
Za zapršku:
- 1 žlica masti ili ulja
- 1 žlica glatkog brašna
- 1 žličica crvene mljevene paprike
Priprema: Pažljivo odvojite listove kiselog kupusa. Ako su listovi previše kiseli ili slani, kratko ih isperite mlakom vodom. Deblje žile lagano zarežite ili istanjite nožem. Sitno nasjeckajte luk i kratko ga pirjajte na malo ulja ili masti dok ne postane staklast. Ohladite ga pa dodajte u mljeveno meso. Dodajte opranu i ocijeđenu rižu, sitno sjeckani češnjak, jaje, crvenu papriku, sol i papar. Sve dobro izmiješajte rukom – smjesa mora biti kompaktna, ali ne pretvrda.
Na svaki list kupusa stavite žlicu nadjeva. Presavijte bočne strane prema unutra i čvrsto zarolajte. Nemojte prepuniti list – sarma mora imati prostora da se riža skuha. Na dno velikog lonca stavite nekoliko listova kupusa. Dodajte dio suhog mesa, zatim složite sarmu jednu do druge. Između redova ubacite još malo suhog mesa, papar u zrnu i lovorov list. Na vrh stavite još listova kupusa i ostatak suhog mesa. Zalijte vodom ili blagim temeljcem tek toliko da sarma bude pokrivena. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri najmanje 2,5 do 3 sata. Sarma se ne smije naglo kuhati – mora lagano krčkati.
Zaprška: Na masti lagano zapržite brašno, maknite s vatre i dodajte crvenu papriku. Razrijedite s malo tekućine iz lonca i pažljivo ulijte u sarmu. Kuhajte još 15–20 minuta. Sarma je još bolja sljedeći dan, kad se svi okusi savršeno povežu.