Kad me pitaju što radim, kažem da sam ja samo poljoprivrednik koji poslužuje hranu – započinje Josip Vorić Bepo, koji sa suprugom Karmen vodi konobu-pizzeriju Aquarius u Bujama, prvu otvorenu u gradu, i to još 1988. godine. Lokal je u kući Bepove supruge, s terase je pogled na stari grad, a smješten je u Digitronskoj ulici, nedaleko od nekadašnjega giganta u kojem je proizveden prvi europski džepni kalkulator. Konobu je u početku vodila sestra Karmen Vorić. "Udajom" u Buje, prije 22 godine, posla u lokalu se prihvatio i Vorić, ponikao iz težačke obitelji iz Ferenci kod Vižinade, vinorodnog kraja. – Jedini doticaj koji sam do tada imao s pizzom jest taj da je moja mama bila kuharica u prvoj pizzeriji u Poreču. Zapravo, samo sam je jeo – smije se Bepo.
Od dobrog kušača prometnuo se on u vrhunskog pizza-majstora, što potvrđuje i podatak da je posljednje tri godine jedini Hrvat sudac i član organizacije Campionato Mondiale della Pizza iz Parme, jednog od najuglednijih svjetskih natjecanja u pripremi pizze, na koje je isprva išao kao natjecatelj. Između 760 ekipa iz cijeloga svijeta tim Aquariusa 2018. bio je najbolji iz naše zemlje i među deset posto najboljih na svijetu:
– Prvi smo put odlučili otići na neko natjecanje, da vidimo koliko uopće vrijedimo. Tad smo shvatili da smo dobri, što nas je još više zaintrigiralo pa smo odlučili popraviti ono što ne znamo. Iduće godine otišli smo na tečaj u Italiju, a sa sobom smo ponijeli svoja brašna kako bismo izvukli najbolje od njih – kaže Bepo.
Naime, pizze, tjestenine i kruh koje pripremaju u svojoj oštariji Vorići rade isključivo od vlastitog brašna, po čemu su jedinstveni u Hrvatskoj. Na desetak hektara posijali su običnu pšenicu za pizzu i kruh, durum pšenicu za tjestenine te pir koji koriste u integralnoj varijanti. Pir se melje na kamenom mlinu u Palmanovi, pšenica u Vižinadi, a s durum pšenicom na meljavu potegnu sve do Ancone. – Nismo bliže našli poseban mlin koji bi dobro samlio brašno da bude grubo, za tjesteninu – objašnjava Vorić.
I dok danas u kuhinji Aquariusa, u kojoj je glavna Karmen, sve ide po špagi, u početku s domaćim brašnom nije baš sve teklo glatko jer svaki teren na kojem su žitarice posijane u konačnici daje brašno specifičnih osobina, o čemu ovisi i kakav će biti zamjes: – Jedno je kupiti brašno, a drugo je raditi s onim koje sam proizvedeš. Bilo je tu i psovanja i plakanja, al' bili smo uporni. I imali smo sreće što smo na tom putu našli prave ljude koji su nam pomogli. Jedan od njih je i Graziano Gropuzzo, voditelj Campionato Mondiale della Pizza i međunarodno priznati stručnjak za brašno – kaže domaćin.
Ispod oštarije prije nekoliko godina otvorili su Vorići laboratorij u kojem se sada mijesi i pravi pet različitih vrsta tjestenina te iz kojeg izlaze polupečena tijesta, za pince i focaccie, posebno zanimljive vinarima i beach barovima koji ih koriste kao bazu za sendviče. Da su uspjeli i postigli zavidnu kvalitetu brašna, tijesta i pizza, potvrđuje i to što će, prema najavi Antonija Pezzija, urednika ugledne talijanske revije Pizza Pasta Italiana, Josip Vorić Bepo i konoba-pizzerija Aquarius biti uvršteni u tu reviju kao primjer suvremene pizza-ponude, s naglaskom na kvalitetu tijesta i brašna.
U samoj pizzeriji, gdje se pizza priprema u krušnoj peći na drva, danas od 30 do 40 posto gostiju bira onu s tijestom od pira, a najtraženiji je klasik – miješana pizza. Bepo nema favorita pa kaže kako je njemu svaka pizza dobra ako je tijesto dobro. – Kod pizze je najvažnije napraviti dobro tijesto i dobru, fino začinjenu šalšu te staviti kvalitetnu mozzarellu. Ni s ostalim sastojcima ne pretjerivati – savjetuje.
Uz standardne, u Aquariusu u ponudi u svakoj sezoni imaju i po dvije pizze s namirnicama karakterističnima za to doba godine. Sada su na repertoaru pizza Regina s bijelim tijestom, šalšom, mozzarellom iz Žminja, kremom od crnih maslina i patlidžana, mortadelom od vepra s crnim tartufima, rukolom prženoj na svinjskoj masti i posoljenom cvijetom soli te s naribanim i po vrhu posutim ovčjim sirom s tartufima. Druga je zvijezda kuhinje Rustica od integralnog pirova tijesta, sa šalšom, crvenim radičem, istarskom kobasicom i listićima parmezana. – Nekim je ljudima nepojmljivo da na vegetarijanskoj pizzi zimi nemamo tikvice, a sada nije njihovo, već vrijeme cvjetače, kupusa, kelja... – objašnjava Bepo.
Jer, filozofija kuće temelji se na načelu "0 kilometara", odnosno održivosti i sezonalnosti. Ne prate Vorići slijepo trendove pa tako ne prave ni Napolitanu jer za nju nemaju ni peć ni brašno koje bi dalo pravi rezultat. – Ono što se danas često zove Napolitana zapravo je takozvana contemporanea, odnosno moderna verzija s visokim, pufastim rubom. Neki pretjeruju s visinom ruba pa on u konačnici ne bude dovoljno pečen. Prava Napolitana ima stroga pravila, od težine tijesta i promjera pizze preko količine sastojaka do temperature pečenja, koja ide ii više od 400 stupnjeva – tumači Vorić te dodaje kako primjećuje da se, igrajući na sigurno, i u Italiji trendovi polako vraćaju klasicima, u kojima i vidi budućnost u svijetu pizza.
Naravno, prava Napoletana nikada neće nestati, a popularnost sada tražene verzije uskoro bi se mogla ispuhati. – Možda će sljedeći biti trend tijesta bez kvasca, hrskavog i tankog kao tortilja, koje sad fura Flavio Briatore u svojim pizzerijama po svijetu. Bit će sigurno još nekih trendova, ali sazrijeva vrijeme da se polako vratimo klasicima, da se u Istri jede ono što je karakteristično za Istru, a u Slavoniji ono što pripada tom podneblju. Kad u podlozi nemate tradiciju, podložni ste trendovima, dok ne sazrete i shvatite da je najbolje vratiti se korijenima i raditi ono što ljudi najviše u tom kraju kraju vole. Uostalom, tako ćemo biti originalni – uvjeren je Bepo.
Uz pizze i razne vrste tjestenina, poput tagliatelle od pira s domaćom pancetom i divljim gljivama, u ponudi su oštarije i mesna jela pripremljena u kaminu, ispred gosta. Na meniju su i slastice poput tiramisua s nutellom od bezglutenskih piškota koje sami prave, zbog čega ih mogu jesti i oboljeli od celijaklije, palačinki od pirova brašna, s kremom od skute, naranče i smokvi ili u čaši servirane slastičarske kreme s beze korom, lješnjacima i domaćim karamelom. Naglasak je stavljen na tradicionalna jela istarske kuhinje, a namirnice koje sami ne proizvedu Vorićevi nastoje nabaviti od lokalnih proizvođača. Osim što siju pšenicu, uzgajaju i krumpir i razne vrste povrća. Imaju i svoje vino jer se uz kulinarstvo bave i vinogradarstvom pa na području Buja, na bijeloj zemlji, uzgajaju malvaziju istarsku i viognier dok kod Vižinade, na crvenoj zemlji, imaju teran i cabernet sauvignon. Pod vinogradima imaju oko šest hektara zemlje, a njihova su vina osvojila brojne nagrade na natjecanjima u Istri.
U posao je uključena obitelj, Bepu i Karmen pridružila se i najstarija kći Nina, a tu su i dugogodišnji zaposlenici. Ukupno ih je u konobi-pizzeriji, laboratoriju za proizvodnju tijesta, vinariji i na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu dvanaest: – Lako je meni biti frontman kad je tu Karmen i znam da sve funkcionira – rekao je Josip Vorić Bepo prije no što je ustao od stola i krenuo prema kuhinji, gdje ga je čekala Karmen – da prione poslu.