Prilično smo sigurni da ste se, kao i svake godine, tijekom praznika nauživali dobrih vina. Međutim, u vinu se uživa uvijek, u svako doba godine, a da bi se uživalo u potpunosti, o vinima treba nešto i znati, barem neke osnovne smjernice kako biste za sebe i za objed uz koji namjeravate u njemu uživati odabrali najbolje vino. Kristijan Harjač dva je puta proglašen za najboljeg hrvatskog sommeliera, za 2023. i 2024. godinu, a 2022. bio je drugi na Prvenstvu sommeliera Hrvatske. Nije to ništa slučajno, niti može biti, znaju i oni koji se ponešto razumiju u sommeliersko umijeće; da bi se bilo najbolji u teoretskom i praktičnom znanju o vinima, doista je potrebno duboko znanje o Bakhovim napitcima.
Harjač je znanje stekao u uglednim restoranima, Dubravkinom putu, Izakayi, Restaurantu 360 Dubrovnik i zagrebačkoj Esplanadi, a karijeru započeo tiho u restoranu Lanterna na Dolcu. Onda je iz rovinjskog restorana Agli Amici u Grand Park Hotelu, koji ima i Michelinovu zvjezdicu koju je dobio u prvoj godini otvaranja, a i drugu lani, čime postaje jedini takav restoran u Hrvatskoj, prešao u Noel, prvi zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom. Od Kristijana smo zatražili nekoliko savjeta prema pitanjima koja obično postavljaju čitatelji koji bi za svoj novac od vina željeli najviše, kao i oni koji traže znanje kako da pravilno izaberu doista najbolje vino.
Pitali smo gdje ljudi najviše griješe pri odabiru vina, odnosno kako za sebe odabrati dobro vino. – U današnje vrijeme imamo privilegij tehnologije kojom vrlo brzo možemo provjeriti ocjene i recenzije vina koje kupujemo, a s njime prije nismo bili upoznati. Imamo mnoge aplikacije koje nam nakon slikanja etikete daju osnovne informacije o vinu, a to je katkad od velike pomoći. Najveća
pogreška u odabiru je zatvorenost prema kušanju novih vina. Uzmimo u obzir, ako ste ljubitelj vina, da u svijetu imamo više od 1000 sorti od kojih se proizvode vrhunska vina te je jako važno istraživati cijeli svijet vina. Isto tako dozvolite sommelierima u restoranima da vam pomognu pri odabiru vina te im u samo nekoliko riječi možete objasniti kakva vina volite a oni će vam rado pokazati neke od najboljih vina te kategorije – kaže najbolji hrvatski sommelier.
Jasno, u nas još vlada predrasuda kako se do kvalitete ne može bez visoke cijene. Velikim je dijelom to točno, no isto je tako točno da ćete zasigurno pronaći vino prikladno svojoj kupovnoj moći ako o vinu naučite dovoljno i budete otvoreni za nove ideje. – Oduvijek smo imali vina iz raznih cjenovnih razreda pa tako danas možemo pronaći vina od 2 eura pa sve do nekoliko tisuća eura za jednu butelju. Naravno, ako krenete u visoki rang cijene, da su vam šanse za kvalitetnijim i kompleksnijim vinom veće, ali to zasigurno ne mora biti 100 posto točno. Kada je vino skuplje, moramo znati da se vjerojatno radi o skupljoj proizvodnji kao što je, na primjer, korištenje visokokvalitetne opreme, novih bačvi i tako dalje. I u nižim cjenovnim razredima možemo pronaći nevjerojatno kompleksna i kvalitetna vina, no vratio bih se na početak, da bismo takvo što pronašli, moramo stalno isprobavati i biti otvoreni za nova vina. I kao zaključak na ovo pitanje istaknuo bih da sve vinarije koje proizvode vino imaju nekoliko cjenovnih razreda svojih vina upravo iz razloga da zadovolje svačiji budžet – kaže Kristijan Harjač.
Sortnost je odlika vina koja će definirati dobrim dijelom koliko je ono kvalitetno napravljeno. No sorti ima golem broj, tako i vina koja se od njih rade, teško je snaći se, kako izabrati pravilno, odnosno prepoznati sortu, bilo je naše sljedeće pitanje. – O ovom pitanju mogli bismo napisati knjige s obzirom na to da u svijetu imamo tisuće sorti vinove loze i mnoge stilove koji se od njih mogu proizvoditi počevši od pjenušavih vina, bijelih, rosea, crnih pa sve do desertnih i fortificiranih te likerskih vina, tako da je teško dati adekvatne savjete oko slijepog prepoznavanja a da ne zauzmemo nekoliko izdanja novina. U svijetu vina imamo raznih klima i vrsta tala te svaki od navedenih ima svoje posebnosti i izričaje koje vinu daju svoj osobni karakter. Moj je jedini savjet da vino koje ste odabrali malo istražite putem interneta i pogledate karakteristike sorte koju uživate pa pokušate sami vježbati svoj nos i nepce u pronalasku aroma i okusa koji se spominju u opisima koje ste pronašli, a s malo iskustva i donositi osobne zaključke – objasnio nam je Harjač.
Ulaganje u vlastito znanje, dakle, znači i pravilan odabir pa samim time i više uživanja u vinu. Krenuli smo s nešto ambicioznijim pitanjima, no u temi koju ste možda već i sami opazili. Pitanje je navojni ili pluteni čep. – Ovo je jedna kompleksna tema s obzirom na promjene u vinskim trendovima, no navojni čep nikako ne znači da se radi o jeftinom ili ni- skokvalitetnom vinu. Navojni čep je svoj veliki uzlet počeo dobivati ponajviše u zemljama poput Novog Zelanda i Australije, gdje imamo puno svježih bijelih vina koja su namijenjena za konzumaciju u istoj godini kada su stavljena na tržište te za plutenim čepom nije bilo potrebe. Pluteni čep želimo u bocama koje namjeravamo odležavati s obzirom na to da dozvoljava vinu da “diše”. Moramo znati da danas iz navedenih zemalja imamo visoke cjenovne razrede vina koji dolaze s navojnim čepom. Isto tako s navojnim čepom izbjegavamo neugodnosti ako kod kuće ne znamo otvoriti ili nemamo otvarač, no s druge strane za istinske ljubitelje vina nekako je neizbježan ritual otvaranja boce vina otvaračem – objasnio nam je najbolji naš sommelier.
Ne odustajemo od stručnijih pitanja pa nas je zanimalo koja vina treba dekantirati, odnosno “prozračivati”, pri čemu se tekućina odvaja od taloga, a obavlja se u posebnoj posudi zvanoj dekanter. – Naime, vjerujem kako su svi čuli za pravilo da se stara vina moraju dekantirati, a mlada ne moraju, no to zapravo uopće nije točno. Uglavnom, nijednom vinu dekanter neće naškoditi tako da možete sva crna, pa čak i neka bijela vina dekantirati ili jednostavno odzračiti pošto sva vina vole višak zraka. Ne biste vjerovali, ali katkada možemo dekantirati i pjenušce. Kod dekantiranja bilo bi poželjno da ne uznemirujemo bocu ako u njoj ima sedimenta za koji je cilj prilikom dekantiranja ostaviti ga u boci. Većina današnjih mladih vina nema sedimenata pa se ne morate brinuti, već ih samo lagano prelijte u dekanter da malo prodišu i pokažu vam sve arome koje čuvaju u sebi. Ako kod kuće nemate dekanter, pozivam vas da kupite barem dva seta čaša: malo manje u kojima ćete poslužiti pjenušce ili pak jednostavnija bijela vina te veće čaše u kojima možemo poslužiti kompleksnija bijela ili crna vina i već na taj način možete svoje vinsko uživanje podići za nekoliko razina – upućuje Kristijan Harjač.
Vratimo se malo praktičnim stvarima s kojima ćemo se susresti barem jednom tjedno za objed. A to je kako najbolje sparivati hranu i vino. – Uparivanje hrane i vina u svijetu sommelierstva jedan je od najinteresantnijih poslova i ono je izrazito kompleksno ako želimo postići ono što nazivamo “wow faktorom”. Prije nego što počnem dijeliti savjete o hrani i vinu, volio bih istaknuti da je najvažnije uživati u vinu koje volite iako se ono možda po pravilima struke ne slaže s određenim jelom. Nekoliko jednostavnih savjeta svakako bi bilo da razmislite o stilu hrane koji planirate konzumirati i da se tako odabere i vino, što bi značilo da lagana riba na lešo i teška crna vina ne idu zajedno. Ako jedete deserte, odaberite slatko vino koje je jednako slatko kao i desert. Ukoliko jedete sirovu ribu i školjke, pozivam vas na lagana bijela vina i pjenušce, u kojima je Hrvatska briljantna. Ako jedete meso s roštilja ili mesna jela s
kompleksnim umacima i začinima, posegnite za kompleksnim vinima iz toplijih klima te vinima punog tijela kao naš plavac mali ili teran. Uz tjestenine i rižota posegnite za bijelim vinima odležanim u drvenim bačvama ili pak interesantnim “orange” vinima. Rižoto i tjestenine su kremasti pa nam je potrebno kompleksno bijelo vino kako bi ispratilo takva jela. I ako možete, pokušajte izbjegavati ljutu hranu s vinima koja imaju povišene alkohole jer alkohol može pojačati dojam ljutine u hrani te možemo imati neugodnu senzaciju okusa – savjetuje nas Kristijan Harjač.
Postavili smo i čisto “narodno” pitanje, no oko kojeg se uvijek lome koplja – gemišt ili čisto, je li doista grijeh pomiješati vino s vodom? – Pitanje koje nikada nestati neće. Moramo znati da, prije svega, gemišt – ili u Europi spritzer – nije grijeh, već dobro poznata mješavina koju uživaju zemlje poput Austrije, Njemačke itd. Ona je jako osvježavajuća i može biti sjajna i kao aperitiv i u našoj je kulturi i na stolovima, kao što je oduvijek bila. Ono što bih jedino volio izdvojiti i napomenuti jest da nije svako vino dobro za gemišt. Vino za gemišt trebalo bi biti lagano, niskih alkohola te visoke svježine, a sve ostalo vam neće dati senzaciju koju naši ljudi vole. No svakako ohrabrujem i pozivam ljubitelje vina da istražuju i konzumiraju vina bez dodavanja vode kako bi svi zajedno podigli kulturu stola, kao što to možemo vidjeti i uzeti si za primjer iz nama bliskih europskih država u kojima je butelja vina neizostavan dio
večere ili ručka – kaže Kristijan Harjač.
Spomenuli smo već kako je svakako potrebno uložiti i u vlastito znanje o vinima, pa je naš najbolji sommelier ponudio i nekoliko adresa na kojima je takvo znanje moguće pronaći. – Kao što sam već pisao, danas imamo mnogo internetskih stranica na kojima možemo pronaći najsvježije informacije o vinima kao što su Decanter ili WineEnthusiast. Isto tako postoje škole za sommeliere i vinoznalce pam i sve rekreativce koji jednostavno žele naučiti više kao Hrvatski sommelierski klub ili pak WSET Hrvatska. Ohrabrujem sve ljubitelje vina da se odvaže i prošire vidike o gastronomiji i vinu s obzirom na to da je to jako zanimljiv svijet – završava Kristijan Harjač.