Riba je iznimno zdrava i ukusna namirnica, no mnogi zaziru od njezine pripreme kod kuće zbog jednog jedinog razloga – intenzivnog mirisa koji se satima, pa čak i danima, zadržava u zraku, zavlačeći se u zavjese, namještaj i odjeću. Znanstveno objašnjenje za ovu neugodnu pojavu leži u kemiji. Morska riba, kako bi održala ravnotežu tekućine u slanom okruženju, u svojim stanicama sadrži spojeve koji se nakon ulova razgrađuju u hlapljive tvari odgovorne za prepoznatljivi "riblji" miris. Što je riba duže izvan vode, to je koncentracija tih tvari veća, a miris intenzivniji.
Upravo zato je vaš prvi i najvažniji korak u borbi protiv neugodnih mirisa kupovina isključivo svježe ribe. Svježa riba gotovo da i nema miris; ako već pri kupovini osjetite jak, neugodan miris amonijaka, to je siguran znak da riba nije svježa i bolje je da je izbjegnete.
Priprema bakalara, pogotovo sušenog, zahtijeva posebnu pažnju i upravo u tim koracima leži ključ za suzbijanje mirisa. Ako koristite sušeni bakalar, ne preskačite dugotrajno namakanje. Držite ga u hladnoj vodi minimalno 24 do 48 sati, a neki vrlo suhi primjerci zahtijevaju i do tri dana. Ključno je da mijenjate vodu svakih nekoliko sati kako biste isprali višak soli i neutralizirali spojeve koji uzrokuju jak miris. Dobar trik jest i da prethodno "istučete" bakalar batićem za meso kako bi vlakna omekšala i bolje upila vodu.
Kod svježe ribe, pak, pomoći će vam kratko namakanje u mlijeku. Dvadesetak minuta u posudi s mlijekom učinit će čuda, jer se protein kazein iz mlijeka veže za spojeve odgovorne za miris i izvlači ih s površine ribe, značajno smanjujući njegov intenzitet. Nakon namakanja, ribu jednostavno isperite pod hladnom vodom i posušite papirnatim ručnikom. Dodatno, premažite ribu kiselim sastojcima poput soka od limuna, limete ili octa neposredno prije kuhanja jer kiselina također pomaže neutralizirati mirise.
Način na koji termički obrađujete ribu drastično utječe na to koliko će se mirisa proširiti vašim domom. Najveći krivac za smrad je prženje u dubokom ulju, jer visoka temperatura i prskanje ulja raspršuju čestice mirisa po cijeloj kuhinji. Znatno bolja opcija su metode koje zadržavaju paru i mirise. Jedna od najelegantnijih je pečenje "en papillote", odnosno u paketiću od papira za pečenje ili aluminijske folije. Ribu jednostavno začinite, dodajte povrće i začinsko bilje, čvrsto zatvorite paketić i pecite u pećnici. Ne samo da će miris ostati zarobljen unutra, već će se riba savršeno skuhati u vlastitim sokovima.
Još jedna sjajna metoda, koju preporučuje i poznati kulinarski magazin Bon Appétit, jest sporo pečenje na niskoj temperaturi. Pećnicu zagrijte na svega 150 °C, ribu stavite u posudu, obilno prelijte maslinovim uljem i pecite dok ne omekša. Ovaj pristup smanjuje rizik od prepečenosti i stvara minimalnu količinu mirisa. Poširanje, odnosno kuhanje u tekućini tik ispod vrelišta, također je odličan izbor jer se mirisi zadržavaju u vodi.
Čak i uz sve mjere opreza, dio mirisa će neizbježno pobjeći tijekom kuhanja. Zato je važno da “igrate aktivnu obranu”. Prije nego što uopće upalite štednjak, otvorite prozore i uključite kuhinjsku napu na najjaču postavku. Dobra cirkulacija zraka je presudna. Na radnu plohu pored štednjaka stavite zdjelicu s bijelim alkoholnim octom; njegova kiselina ima sposobnost neutralizacije molekula mirisa iz zraka.
Za još jači učinak, na susjednoj ploči za kuhanje u malom loncu zakuhajte mješavinu vode i octa ili vode s kriškama limuna, narančinim korama, štapićima cimeta i klinčićima. Para koja će se širiti kuhinjom djelovat će kao prirodni osvježivač zraka koji će se boriti protiv mirisa ribe u stvarnom vremenu. Neki se kunu i u trik s kuhanjem kave – aroma svježe kuhane kave dovoljno je jaka da prekrije većinu drugih mirisa.
Brza akcija nakon jela
Jednom kada je ukusni obrok gotov, krenite u akciju. Brzina je vaš najveći saveznik u sprječavanju dugotrajnog zadržavanja mirisa. Čim završite s jelom, sve ostatke ribe, kosti i kožu čvrsto zamotajte u vrećicu i odmah iznesite smeće iz kuće. Ne ostavljajte ga u kuhinjskoj kanti čak ni na sat vremena. Odmah operite sve posuđe, lonce i tave korištene za pripremu. Površine na kojima ste pripremali ribu, kao i štednjak, temeljito očistite sredstvom za odmašćivanje ili mješavinom octa i vode. Ne zaboravite na kuhinjske krpe i ručnike. Tkanine izvanredno upijaju mirise, pa ako ste ih koristili tijekom kuhanja, odmah ih bacite na pranje.
Kad se miris ipak uvuče u svaki kutak
Ako unatoč svemu osjetite da se miris ribe uvukao u prostor, vrijeme je za tešku artiljeriju. Po kuhinji i dnevnom boravku strateški rasporedite nekoliko zdjelica sa sodom bikarbonom, aktivnim ugljenom ili svježe mljevenom kavom. Ovi sastojci poznati su kao izvrsni apsorberi mirisa. Paljenje mirisne svijeće (npr. citrusa ili lavande) može pomoći prikriti zaostale mirise. Ipak, jedan od najučinkovitijih trikova, kako savjetuju i na portalu Southern Living, jest da nakon ribe ispečete desert. Miris svježe pečenih kolačića, pite od jabuka ili biskvita ne samo da će ispuniti dom predivnom aromom, već će aktivno potisnuti i zamijeniti zaostali miris bakalara, pretvarajući potencijalnu katastrofu u slatku pobjedu.