Autentično kulinarsko iskustvo – Zagreb nudi impresivne kulinarske ture i tečajeve kuhanja koje vodi lokalna gastronomska stručnjakinja, koja omogućuje svojim gostima da istraže tradicionalnu hrvatsku kuhinju na praktičan način. Ovaj veliki kompliment piše u obrazloženju žirija ugledne međunarodne nagrade koju je dobila Karmela Karlović, gastro stručnjakinja čiji se predan rad na promociji hrvatskih specijaliteta, ali i Hrvatske, krije iza brenda Zagreb Gourmet, u sklopu kojeg djeluje i obrt Gourmet Experience, koji se obraćaju stranim gostima, a tu je i Kuh@Ona za nas domaće.
I žiri nije stao na ovoj jednoj laskavoj ocijeni njena rada, već je u obrazloženju istaknuo i sljedeće: "Gosti iz cijelog svijeta hvale ovo iskustvo zbog stručnog i angažiranog vodiča koji ne samo da upoznaje goste s hrvatskom kuhinjom već pruža i uvid u povijest, kulturu i svakodnevni život zemlje. Kroz njene gastro ture gosti upoznaju razne lokalne delicije, poput nagrađivanih sireva i suhomesnatih proizvoda, što doprinosi tome da turisti hrvatsku metropolu upoznaju kao da je ogroman švedski stol prepun okusa."
Sada kada smo pred najživljim dijelom turističke sezone, kada u našu zemlju stiže najveći broj turista, upravo je ovo priča koja pokazuje smjer u kojem se može i mora razviti hrvatski turizam. No tko je Karmela Karlović i kakav je bio njezin profesionalni put koji ju je doveo do osnivanja Kuh@one i u konačnici osvajanja ove vrijedne međunarodne nagrade?
– Diplomirani sam biolog, završila sam Prirodoslovno-matematički fakultet i nakon toga počela raditi u školi. Moji su roditelji bili profesori, a mama mi je uvijek govorila: "Nemoj ići tamo" jer je znala što me čeka. Ali kada si mlad i buntovan, uvijek sve znaš bolje od roditelja. Nakon dvije generacije koje sam ispratila u školi, shvatila sam da je mama bila u pravu te sam počela raditi u Podravci, ovdje u Zagrebu, u Kulinarskom centru u Berislavićevoj. Bio je profesionalniji pristup hrani, tamo su se snimale "Male tajne velikih majstora kuhinje", ali i pripremale sve knjige, knjižice, svi recepti koji su na Podravkinoj ambalaži. Bio je to moj prvi ozbiljniji susret s hranom, a nakon toga sam prešla raditi na Coolinariku, Podravkinu web stranicu, čak i prije nego što je lansirana, dakle radila sam i na njenoj pripremi. Nakon Coolinarike shvatila sam da postoji niša koja nije pokrivena jer su nam stranci puno puta pisali e-mailove s upitima: "Jeli smo u Hrvatskoj to i to, ali ne znamo kako se to zove ni kako se priprema." Tada smo dokučili da su, primjerice, jeli burek, a meni se upalila lampica, shvatila sam da mi imamo toliko raznovrsnu kuhinju, koja se razvijala pod toliko različitih povijesnih utjecaja, da je posve logično strance upoznati s njom – objašnjava Karmela.
Sve to dogodilo se prije punih jedanaest godina, kada je situacija sa stranim turistima u Zagrebu bila posve drukčija nego što je danas, i tako se iz jedne odlične početne poslovne ideje, u kojoj je Karmela spojila svoju ljubav prema hrani i radu s ljudima, zapravo razvio mnogo širi koncept:
– Brzo sam shvatila kako je jedno dobra ideja na papiru, a nešto posve drugo ono što diktira tržište. Prije tih jedanaest godina u Zagrebu nije bilo toliko turista kao danas i zapravo su dolazili samo tijekom tri ljetna mjeseca. Uglavnom su to bili gosti koji su zastali u Zagrebu na putu do mora ili na povratku. A trebalo je raditi i ostatak godine i tako sam osmislila gastro radionice za domaće ljude, ali i za strance. Tada su se otvorile i radionice za kompanije jer im je to bio zanimljiv način druženja uz kuhanje, a naravno u mnoge tvrtke dolazili su stranici vezani poslom, koji su također željeli naučiti nešto o našoj kuhinji. I tada je počeo Advent, grad je počeo sve više ulagati u razna događanja, poput Dvorišta, u različite festivale tijekom cijele godine i polako su se promijenili trendovi. Ljudi su počeli ostajati u Zagrebu, nisu došli samo na jedan dan, i tu se otvorila mogućnost da puno više radim. Danas radim punih deset mjeseci.
Podjednako zanimljiva kao i priča o profesionalnom putu su i Karmelina sjećanja iz djetinjstva, kada je rođena njena ljubav prema hrani. Kao i kod mnogih od nas, sve je počelo u roditeljskom domu, uz baku i mamu, a danas ona kroz smijeh priča o svojim prvim kulinarskim pokušajima i sjeća se posve vodenastog pudinga, koji joj se dogodio jer nije dobro pročitala upute, ali i prve uspjele delicije – torte kojom je iznenadila mamu jer najviše je voljela "kuhati" kada mama nije bila doma i nije mogla prigovarati zbog stanja u kojem je bila kuhinja nakon njenih gastro pothvata, a posebno zbog količine prljavog posuđa.
– I kao mala voljela sam eksperimentirati u kuhinji, a prvi ozbiljniji uspjeh bila mi je dobošica, ali ne standardno s karamelom, već neka moja varijanta. Nisam uspjela dobiti potrebnu količinu kora, ali je torta bila dobra, a mama je ostala u šoku. Sve to intenziviralo se na poslu u Podravci, koji mi je otvorio svijet internacionalne kuhinje, gdje je trebalo mnogo toga proučiti. Naime, nismo radili samo recepte za Hrvatsku već i za razne druge zemlje, poput Češke, Slovačke, Mađarske, sve do Australije i SAD-a, i tu se meni otvorio novi svijet. Volim istraživati i kada nađem nešto novo, uvijek to volim pripremiti kod kuće. Naravno, tu su i putovanja kao nepresušni izvor inspiracije i recepata. Sa svakog putovanja vraćam se s kuharicama, u svakoj zemlji koju posjetim kupim njihovu nacionalnu kuharicu i kada dođem doma, kuham po tim receptima.
Ne treba posebno istaknuti kako je Karmela velika putnica; samo je lani bila u Indokini – Vijetnamu, Kambodži i Tajlandu, ali i obišla velik dio Južne Amerike. Ipak, na pitanje koja je najbolja kuhinja na svijetu odgovara s dubokim uzdahom: – Teško je to reći, tim više jer generalno volim hranu. No ako baš moram birati, onda ću reći azijska kuhinja jer je jako zanimljiva zbog novih okusa, tamo sam, primjerice, prvi put probala voće za koje nisam ni znala da postoji, ali ta je kuhinja posebna i po brzini pripreme, zanimljivim okusima i svojoj raznolikosti. Kada putuješ tim dijelom svijeta, uvijek ćeš naići na drugi tip hrane. Isto tako mi je zanimljiva kuhinja Perua i Bolivije. U Boliviji sam bila u prekrasnom restoranu gdje rade čuda od hrane i pri tome koriste njihove tradicionalne namirnice, od kukuruza do kvinoje – objašnjava.
Zbog načina na koji isprobava kuhinje svijeta, ali i susreta s gostima Zagreba, ima i sasvim drukčiji uvid u to kako stranci reagiraju na naše specijalitete. Svatko od nas spremno će se hvaliti delicijama regije iz koje vuče podrijetlo, no i našu zemlju krasi gastronomska raznovrsnost. Naravno, brojni naši turisti hvale more i ribu, a Karmela Karlović iz vizure gastro tura Zagrebom i kulinarskih radionica na koje joj dolaze stranci ipak ima drukčiji pogled na našu gastronomsku svakodnevicu:
– I na gastro turama i u gastro radionicama broj jedan su štrukli. Stranci su oduševljeni okusom tog sira, čak i oni koji imaju relacije prema nekim jelima iz svojih kuhinja, uvijek se oduševe štruklima. Kada se radi radionica hrvatske kuhinje, budu im zanimljivi i neki drugi okusi jer mi radimo i brudet i soparnik, zapravo pokrivamo jela iz cijele Hrvatske. Gosti sami biraju jelovnik i uživaju. Sve im je fino, posebno štrudle, pite od jabuka, a veliko oduševljenje uvijek izazove i patka s mlincima. Na jednoj je radionici bio posebno simpatičan gospodin iz Amerike, radili smo baš mlince i njemu nikako nije bilo jasno zašto se to zove tjestenina, kada ga prvo pečemo, pa kuhamo, i to pod navodnicima kuhamo, jer bi po zagrebački bilo točno reći da ih samo pofurimo, pa onda opet zapečemo... Ali kada smo završili i kada je sjeo za stol, rekao je: "O.K. Sada mi je sve jasno!" Gostima je uvijek zanimljivo razvlačenje vučenog tijesta, šok im je kako to mora biti tanko i kako se od kuglice tijesta zapravo prekrije cijeli stol – objašnjava Karmela.
U njenu Kuh@Onu gosti stižu iz cijelog svijeta, najviše iz prekooceanskih zemalja, posebice SAD-a, Australije i Kanade, pa je, primjerice, dan prije našeg razgovora odradila radionicu s Kanađanima. Europski gosti su nešto rjeđi, ali nedavno je, kaže, imala jako simpatične dečke iz Švedske, a najmanje njenih gostiju stiže iz Azije.
– Ne znam koliko je to pouzdan izvor, ali mnogi su mi rekli kako ljudi koji dolaze iz Azije i na putovanjima preferiraju svoju kuhinju. Primjerice, njima se ne mogu ponuditi štrukli jer njihov način prehrane ne podnosi mnogo mliječnih proizvoda. Vjerojatno zbog takvih razlika u prehrani kod njih nema većeg interesa za našu kuhinju, ali, primjerice, imala sam goste iz Singapura. Rekla bih ipak da sam pokrila cijeli svijet jer bilo je i gostiju iz Južnoafričke Republike, Brazila, Meksika, Švedske, Francuske, Britanije... No, statistika kaže da 80 posto gostiju dolazi iz SAD-a.
Posebno poglavlje među svim tim brojnim stranim gostima koje zanima naša nacionalna gastronomija te žele naučiti spremati neka od naših jela, a važno je reći da svi koji dolaze na gastro radionice s njih odlaze s receptima jela koja su pripremili, pripadaju ljudima koji vuku podrijetlo – bliže ili jako, jako daleko – iz ovih naših krajeva. To su oni čija nepca još pamte jela djetinjstva koja su im kuhale njihove bake i koji traže povratak u te izgubljene okuse s kojima ih veže nostalgija, ali i ona beskrajno draga sjećanja na dane djetinjstva kada se činilo da je svijet neko sasvim drukčije, mnogo sigurnije mjesto. Dosta je takvih gostiju prošlo kroz Kuh@Onu, a to su ljudi koji su odrastali sa svojim bakama i djedovima, ljudima koji su došli s ovih naših prostora.
– I to je zapravo ista priča kao i naša, koji smo odrastali i još živimo ovdje. Kada si mlad, ili još dijete, ne zanima te da naučiš kako se kuha tvoje omiljeno jelo, a kada dođe vrijeme kada bi to htio naučiti, obično se dogodi da više nema onih koji bi te to mogli naučiti. Često nema ni zapisanih recepata, kao što ja nemam recepte svoje bake, koja bi mi uvijek rekla: "Šaka brašna, malo soli, i sve osjetiš pod prstima." Sjećam se tako da su mi došle dvije gospođe koje su željele radionicu za štrukle i štrudle jer to je pekla njihova teta, koja je u međuvremenu umrla a da im nije ostavila recept. I kad su njih dvije napokon došle u Hrvatsku, bilo im je posebno važno da nauče baš to i da imaju recept da to mogu raditi i ubuduće.
I tim svojim riječima potvrđuje tezu kako je njena Kuh@Ona put u neke obiteljske prošlosti, povratak u neku voljenu, a izgubljenu, osobnu prošlost. – Svi se mi s posebnom nostalgijom sjećamo jela iz djetinjstva, onoga što su kuhale naše bake. I ja kada se vraćam mislima u svoje djetinjstvo, znam da su to ipak izgubljeni okusi jer današnje se namirnice ne mogu usporediti s onima s kojima su kuhale naše bake. Kao dijete sam po mjesec dana boravila kod bake na selu. Tamo se, recimo, svake večeri išlo kod susjede po svježe izmuženo mlijeko, a kada se skuhalo, gore je bio skorup dva prsta debeo. Moja je baka uvijek znala da sam bila u špajzi jer je skorupa nestalo. Tada su postojali i mlinovi i stare sorte kukuruza, to su bili oni žuti, žuti žganci koje je baka kuhala pola sata i bili su najbolji na svijetu. A druga važna stvar je tadašnja pećnica na štednjaku na drva u kojoj su kuhale naše bake. To je okus koji moj mozak još pamti, čak i obični krumpiri pečeni u toj pećnici bili su posebno slasni. Zato i mislim da pripadamo sretnim generacijama jer smo rođeni u to vrijeme u kojem se još cijenila tradicija, u kojem su se nasljeđivale bilježnice s pomno zapisanim receptima. Danas svega toga više nema, a mnogi ljudi dođu u fazu kada se sjete tih jela i kada najčešće više nemaju koga pitati kako ih skuhati – priča Karmela i kaže kako i ona od nekih najdražih bakinih kolača, a najviše je voljela mazalicu s čokoladom, ima samo natuknice, ali uspjela je doći blizu bakina savršenstva.
Ideja o obilascima Zagreba putevima dobre hrane rođena je na jednom Karmelinu putovanju u SAD, ali ona je od onog što je tamo vidjela stvorila nešto samo svoje, autentično hrvatsko i zagrebačko. Naime, u SAD-u se food ture sastoje od obilaska restorana u kojima se kušaju jela, a njoj je to imalo smisla samo ako se stvari postave na najboljim mogućim temeljima – na Dolcu.
– Dolac je najstarija tržnica našega glavnoga grada i najbolji mogući uvod u hrvatsku kuhinju. Imamo i mnogo obiteljskih proizvođača, farmera, OPG-ovaca koji rade vrhunski posao, imamo izvrsne i nagrađivane sireve, maslinova ulja sve do autohtonih vina. Tako sam od svega toga složila gastro turu Zagrebom, a govorim o najvećoj koja traje šest sati, za što su mi također neki od kolega govorili da je preduga tj. pitali bi me: "Tko će s tobom provesti šest sati?", a postala je moj najprodavaniji proizvod. Počelo je to kao gastro tura, ali je stalno nadograđujem, a kada sam završila i tečaj za turističkog vodiča, napravila sam kombinaciju gastro ture, razgledavanja grada i priče o njegovoj povijesti. Ljudi upravo to vole, posebno ako su samo jedan dan u Zagrebu, jer tu dobiju kompletnu priču, i to složenu u velik jelovnik. Startamo s predjelima, imamo degustaciju vina, zatim gosti imaju ručak i na kraju desert. Ljudi to vole, bez obzira na to je li im Zagreb zadnja destinacija prije povratka doma ili pak prva, pa im je to uvod u našu kuhinju, jer ne govorim samo o hrani zagrebačkog područja već i cijele Hrvatske, dakle i o kulenu i o dalmatinskom pršutu, istarskom maslinovu ulju, vinima Dalmacije, Slavonije, Moslavine... bučinu ulju, zaista o svemu – priča Karmela i kaže da je Dolac uvijek posebna postaja te gastronomske pustolovine.
– Amerikanci su zapanjeni. Oni tržnicu imaju jednom tjedno i ako žele kupiti svježe proizvode izvan tog termina, moraju se voziti do neke farme koja to nudi. Njih fascinira Dolac, uvijek govore kako smo sretni jer su nam kvalitetni, svježi proizvodi dostupni svaki dan. I obožavaju koliko su ti proizvodi kvalitetni, koliko je bogata sezonska ponuda. Neki od njih neko povrće ili voće vide prvi put, recimo nedavno su se gosti divili svježem bobu, blitvi, artičokama, sada je počela sezona marelica... sve to im je jako zanimljivo i uvijek nas nazivaju sretnicima zbog Dolca – govori Karmela Karlović.
Na svakoj food turi nudi formirani jelovnik jer tu uvijek treba paziti i na ljude koji imaju određene prehrambene restrikcije, one koji ne mogu jesti gluten, one koji ne jedu crveno meso ili su vegetarijanci. Takvim se gostima prilagodi tura, često Karmela sama nešto pripremi jer se vodi načelom da ni jedan gost na turi ne smije sjediti pred praznim tanjurom i gledati kako drugi uživaju. Primjerice, na svakom kušanju vina gostima nudi pladanj s našim tradicionalnim narescima, a ako su u grupi vegetarijanci, onda Karmela sama za njih napravi komišku pogaču i namaz od patlidžana. Glavno jelo najčešće je patka s mlincima, i to gostima također bude jako zanimljivo jer patku najčešće jedu u azijskoj varijanti, pa ih ova naša ugodno iznenadi. A za desert je kremšnita jer, kako kaže Karmela, iako to nije naš autohtoni recept, u našoj je tradiciji i na našim stolovima više od sto godina pa se to računa u našu tradicionalnu ponudu. Goste vodi u dobro uhodane restorane, sve koje je sama isprobala, i to po nekoliko puta kako bi se uvjerila da im je kuhinja uvijek na istoj, visokoj razini. Restorani, naravno, vole njene goste jer je riječ o dugogodišnjoj suradnji, a ona sama voli kada su joj grupe na food turama male jer samo tako ima dobru interakciju s gostima. Zbog svih svojih gostiju ističe koliko joj neizmjerno mnogo znači nagrada koju je upravo dobila. Riječ je o Međunarodnoj nagradi Travel and Hospitality Award, za koju je ove godine došlo jako puno nominacija iz Hrvatske, ali je ona bila jedina nominirana u kategoriji gastro ture.
– Tu nagradu dodjeljuje nezavisna privatna organizacija, a sistem je da moraš biti nominiran. Mene je netko, ne znam tko, ali hvala mu lijepa, nominirao. Nakon toga su me oni kontaktirali, ispunila sam upitnik koji su mi poslali i priznajem da u startu nisam bila posve sigurna o čemu se tu radi. No očito je da žiri ozbiljno proučava sve što su moji gosti napisali o meni, dakle sve recenzije i sva mišljenja, kako bi ocijenili zaslužujem li tu nagradu. I zato me oduševilo kada sam dobila mišljenje žirija, koji je istaknuo da su bili prezadovoljni svim komentarima i preporukama koje su našli. Meni to puno znači, ne želim podcjenjivati domaće tržište, ali ovo je internacionalna nagrada na koju nisam imala nikakav utjecaj. To ima posebnu težinu i vrijednost jer ovaj je posao jako zahtjevan, nisu to dva-tri ili šest sati koje provedem s gostima, već se u pozadini skriva jako puno posla, od odlaska u dućan, nabave namirnica, organizacija ture, sve do pripreme prostora kada se održavaju radionice, pa i čišćenja prostora nakon njih. Katkada se radi o danima s 15 sati posla i sama činjenica da su sav taj trud primijetili moji gosti, a zatim ga nagradio međunarodni žiri znači mi neizmjerno. Moje srce je puno. Volim taj posao, dajem mu se 120 posto, i to za svakog gosta jer kod mene svi imaju jednak tretman – objašnjava Karmela.
A za sam kraj našeg razgovora morala sam je pitati i kako je i tko smislio ime Kuh@Ona, jednostavno, višeznačno, ono koje baš svaki stranac može izgovoriti jer u njemu nema naših č, ž, š, a ona je i tu bila sam svoj majstor.
– Bilo je tu puno kombinatorike, krenula sam od latinskog, prebacila se na hrvatski, došla do kuhanja i ni ne znam kako sam došla do te riječi. U hrvatskom jeziku ona ne postoji jer mjesto gdje se kuha trebalo bi biti kuhaonica, po analogiji s kupaonicom, ali meni je dobro zvučala kuhaona. Tek su mi drugi ljudi rekli da je to i: kuha-ona. Čak mi je i gospođa koja radi u kompaniji koja se bavi pronalaženjem imena za nove proizvode, što je vrlo ozbiljan posao, rekla: "Kako ste došli do ovoga?" jer to je i kuha ona, ali i kuha on". Tako sam zapravo imenom označila mjesto gdje svi mogu kuhati. I gdje svi i kuhaju – zaključuje Karmela Karlović.