Spektakularnom večerom u Zinfandel'su Hotela Esplanade u Zagrebu Gianfranco Kozlović s obitelji predstavio Teran Santa Lucia 2017. Nije to bilo tek predstavljanje još jednog vina u ponudi vinara koji je doista poput kralja terana, već je to bila prilika i da se isproba vertikala ove autohtone istarske sorte gdje se već na početku pokazalo o kakvoj se enološkoj pa i agronomskoj vrijednosti radi. Priča je o obitelji Kozlović, kako je ispričao poznati riječki novinar Edi Prodan, koji je doista poput kroničarske ikone tog grada, upravo i priča ne samo o teranu nego i o razvoju vinarstva Istre posljednjih čak i više od pola stoljeća. Jer, upravo razvoj turizma pokrenuo je ono čemu svjedočimo i danas, a to je pražnjenje unutrašnjosti, doista do razine cijelih sela, propast tvrtki za koje se vjerovalo kako će zauvijek održavati istarsko gospodarstvo, kao što je Digitron Buje, ali onda i opustošio vinograde. Tamo negdje 60-tih godina prošlog stoljeća državno se gospodarstvo oslanjalo na kombinate koji su proizvodili ogromne količine vina, ne mogavši znati kako će se vremena razvijati i da će turizam biti glavna gospodarska grana.
Sustav je i u Istri primijenio princip kao i svugdje drugdje – radiš za državu, ona osigura stan, ostane neka obiteljska parcela na kojoj uzgajaš neku hranu i tvoj je život, kao i tvoje obitelji, osiguran za generacije. Tako Kozlovići nisu mislili. Pietro, Gianfrancov otac, sažalio se nad pustim poljem gdje je njegov otac još početkom stoljeća uzgajao lozu, pa je odlučio imati barem nekoliko trsova, tek da se ima za goste i ne zaboravi odakle obitelj dolazi. No, otišlo je to i na dva hektara, širilo se, pa je 1987. godine na tržište otišla i prva butelja. Bio je to temelj vina Kozlović kakvim ga poznajemo danas. Ne samo mi, Kozlović je doista jedna od onih etiketa za koju se zna u svakom kućanstvu, za svakim stolom svakog restorana i kafića, na engleskom postoji za to onaj odličan izraz – household name, kada je nešto sinonim, a Kozlović je to za istarsko vino.
Zajedno s Matoševićem, pa i Coronicom, onda Degrassijem, pa sada već nizom dolazećih dakako već i etabliranih vinara praktično s cijelog prostora poluotoka. Kozlović je jedan od onih ključnih vinara koji je izravno zaslužan za etabliranje malvazije istarske, sorte kojoj nitko nije davao previše šanse, jer se doimala previše krhkom i previše slabom da bi parirala bijelom kultu graševine, a onda i stereotipu kako je vrijednost za novac samo ono što je puno, teško, što se doima da je u butelji donijelo dvostruko više. Taj je napor udruženih istarskih vinara donio vrijeme u kojem je malvazija trenutno bijelo vino možda s najviše ugleda u nas, a kod kojeg u posljednje vrijeme vidimo novi dašak života. S teranom je priča malo drugačija. Doista, ne vjerujemo da je većina ovdje za teran i čula do spora sa Slovenijom o tome čiji on zapravo jest. Ovakve, samo nama svojstvene i nebitne, diskusije, dovele su teran u žarište javnosti prije kojih 15-ak godina i sasvim sigurno omogućila njegov razvoj do vina kakvo smo imali prilike probati u Esplanadi.
A to je vino kakvo bi u Dalmaciji, recimo, da im bude babić, a koje je ipak bitno različito od plavca malog koji je naša najraširenija i najznačajnija crna sorta. No, i teran sasvim sigurno ima potencijala da bude nacionalno vino, iz više razloga. Prije svega, njega je moguće jasno definirati zbog činjenice da ga ima jedino u Istri, možete, kušajući ga, nepogrešivo zaključiti odakle je to vino i koje je, bez ikakve sumnje. Moć je plavca malog drugačija, ona je u njegovoj masi i prostoru, jer ga ima od Visa, preko Hvara pa do Pelješca. Terana ima samo u Istri (u Sloveniji postoji još kraški teran). No, i ova je sorta tražila svoju pozornost prije nego će postati doista cijenjenom, a Gianfraco Kozlović bio je jedan od vinara koji je tu pozornost želio dati. Jasno da je kada je od oca preuzeo vinariju 1994. godine ona je imala malo toga osim malvazije pred kojom je još stajalo nekoliko godina do potpunog etabliranja. U Istri, međutim, nisu imali poznatog crnog vina od autohtonih sorti, što se nadomještalo merlotom, koji jest odgovarajući podneblju, mekan i lagan, ali ipak globalan. Teran je bio mogući odgovor i taj procjena bila sasvim točna. Kada probate Kozlovićev Teran berbe 2008. godine, dakle sada već 17 godina staro vino, shvatit ćete i zašto. Kao da je u tom vinu još vremena, kao da mu je tek pet godina, a pri tome drvene bačve uopće nije vidjelo, nego samo uobičajene tankove od inoksa. Nevjerojatno je iskustvo to probati, a znamo da to i nije najstarije vino koje postoji u Kozlovićevoj arhivi, tamo je, čujemo, i berba 2003. godine. Teran doista ima nevjerojatan potencijal starenja kada se o njemu vodi računa i radi ga se kako treba.
Linija Santa Lucia posebna je priča. Riječ je, naime, o položaju na kojem je nekada rasla malvazija a za koji je procijenjeno da bi bila izuzetna šteta napustiti ga. Posađen je teran i vremenom došao do razine da daje upravo nevjerojatna vina čiji je berba 2017. posljednji izdanak. Uočavate da se osam godina čekalo kako bi ga se publici i predstavilo. Da nismo jedini koji tako mislimo dokazuje i publika u Zinfandel'su te večeri. Među njima su bili nekadašnji ministar turizma Veljko Ostojić koji je i sommelier što je gostima pokazao precizno opisujući ovo vino, pa onda i Daniela Kramarić, legenda Plavog podruma, vjerojatno najpoznatijeg kvarnerskog restorana. Upravo je ona opisala zašto je teran tako uspio i postao tako bitnim. Njegovi su vinogradi na moru pa u njemu ocrtavaju jasno gdje se nalaze, jer u mirisu ima mora a u okusu slanosti, teran upravo ocrtava istarski terroir senzacijama poznatima svakome tko je u Istri barem jednom bio. Trajni kulinarski virtuoz što je Ana Grgić Tomić, chefica Zinfandel'sa, te je dojmove pojačala slijedom koji se s teranom sjajno sljubljivalo ne štedeći pri tome svoju kreaciju.
Mladi smo Teran 2024. godine probali s mariniranom tunom koju je chefica pripremila s marmeladom od cikle, snijegom od crnog češnjaka, gela od cikle i rabarbare. Turizam nalaže da vinar mora imati i mlada vina što je trend za vinarstvo upitne validnosti ali je neizbježan, no Kozlović pokazuje da teran funkcionira i ovako izuzetno mlad. Teško ćete rekreirati ovo sjajno jelo, ali dajte priliku mladom teranu jer je doista odličan. Za prvu Santa Luciu berbe 2019. napravljena je pralina od guščje jetre i tamne čokolade na consomeu od suhe šljive i ružmarina, kremi od suhe šljive i crumbleu od kakaa. Jelo je izazvalo apsolutnu senzaciju jer je Ana Tomić sjajno uhvatila balans inače intenzivnog okusa guščje jetre te slatkoće suhe šljive i čokolade ali i gorčine kakaoa otvarajući put odličnom teranu. Pastrnjak je sastojak za koji smo već i zaboravili da postoji te ga se jedva sjetili, no ovdje je on karameliziran i primijenjen kao pire s bijelom čokoladom u kombinaciji s golubovim prsima pečenima na smeđem maslacu a na dimljenoj višnji a onda i s karameliziranim pastrnjakom. Par je St. Lucia berbe 2018. Juneći obrazi dobro su poznat komad mesa u našim restoranima no ovdje su uz St. Luciu 2017. posluženi s karameliziranom kremom od celera, crnim tartufom, a u gustom umaku od vina i prženog ružmarina. Reći ćemo samo da je pribor mogao i bez noža jer se jelo odvajalo već i vilicom nastavljajući sjajno pariranje prethodnih slijedova. Za kraj vino koje ćemo tek upoznati, poluslatki MediTeran kojemu je par bio biskvit s tamnom čokoladom i timut paprom, cremouxom od badema, aromatiziranom kupinom s mahunom vanilije, cimetom i muškatnim oraščićem a sve na gelu od kupine. U pravu ste, slijedovi u ovo daleko iznad mogućnosti većine danas, no Kozlovići nisu željeli pristati na ništa niže. I to mogu, jer imaju takva vina. Za njih, pak, poslušajte još jedan savjet Danijele Kramarić, jer ćete jela očito teško rekreirati. Ovo su vina koja nisu nikako dnevna, čak i mlada, nego zaslužuju vaše vrijeme.