Bakalar je nezaobilazna namirnica blagdanskog stola i važan dio gastronomske tradicije, no ključ uspješnog jela počinje već pri kupnji. Upravo odabir kvalitetnog sušenog bakalara često određuje hoće li završni rezultat biti vrhunski ili razočaravajući.
Kako piše Net.hr, Stručnjaci ističu kako pri kupnji treba obratiti pažnju na nekoliko osnovnih znakova kvalitete. Meso bi trebalo biti svijetlo, gotovo bijelo i čvrsto na dodir, bez žućkastih ili crvenkastih mrlja koje mogu upućivati na lošiju kvalitetu. Miris je također važan pokazatelj – kvalitetan bakalar ima blag, ugodan miris mora, dok neugodan ili jak miris može signalizirati kvarenje. Kod primjeraka s kožom ona mora biti čista i neoštećena, a površina mesa ne smije biti pretjerano suha ili naborana.
Na tržištu postoji više vrsta bakalara koje se razlikuju po okusu i teksturi. Najpoznatiji je atlantski bakalar, cijenjen zbog bijelog mesa i blagog okusa, dok se pacifički sve češće pojavljuje kao alternativa. Grenlandski i polarni bakalar imaju izraženiji, jači okus, dok je crveni bakalar dostupnija i cjenovno pristupačnija opcija.
Pravilna priprema počinje namakanjem, koje je ključno za postizanje dobre teksture. Sušeni bakalar potrebno je držati u hladnoj vodi između 24 i 48 sati, uz redovitu promjenu vode svakih nekoliko sati. Time se uklanja višak soli i vraća prirodna mekoća mesa.
Nakon toga slijedi kuhanje u svježoj vodi, najčešće 20 do 30 minuta na laganoj vatri. Važno je izbjeći jako vrenje kako meso ne bi postalo žilavo. Kada se počne lako odvajati od kostiju, bakalar je spreman za daljnju pripremu, bilo da se radi o tradicionalnom bakalaru na bijelo ili drugim jelima.