U Klara Bar & Pizzeria odmah kod Infobipova campusa u Svetoj Klari, naselju koje je praktično već zagrebačkim kvartom, održan je masterclass i radionica 2 Slice 4 Hands -Tramontana u gostima. Ovakva radionica posvećena suvremenim tehnikama izrade pizze održana je i lani u Šibeniku u tamošnjoj pizzeriji Kono, a oba je puta gost bio Dejan Parun, vlasnik poznate pizzerie Tramontana iz Novog Sada. Biti gost ovog događaja doista je dragocjeno iskustvo za svakoga tko je iole površan ljubitelj pizze, a takvih je u nas, rekli bismo više od nekoliko, jer Parun, koji je inače i iz obitelji velike hrvatske pjesnikinje Vesne Parun, i sam rođen na otoku Prviću, zaista je majstor koji pizzu pravi na doista originalne načine. U pizzeriji koja ne nosi, kako bi se odmah zaključilo, ime po mjestu u kojem se nalazi, već po kćeri vlasnika, okupio se velik broj ljudi, toliki da praktično nije bilo mjesta.
Sasvim opravdano. Događaji su organizirani i s konkretnim povodom, a to je dolazak poznate talijanske etikete Molina Pizzuti, proizvođača vrhunskog brašna za pizze. Ovaj brend osnovan je kao obiteljska priča još 1953. godine u talijanskoj regiji Kampania, a etiketa je nedavno i rebrandirana. Riječ je o doista uglednom brendu duge tradicije, vrlo omiljenog među pizzaiolima jer su njihova brašna precizno napravljena te su pouzdan proizvod na kojem se, naravno, stalno radi. Najviše se ovo brašno koristi za napolitanske i gourmet pizze, no okupljeni u Klari imali su privilegiju probati autorske pizze Dejana Paruna koje su doista sjajne.
– Nema dobre pizze bez dobrog tijesta, za njega je potrebno dobro brašno. Naravno da su svi sastojci bitni, jasno da i ja koristim samo provjerene sastojke, ali napraviti dobro tijesto je ključ zaista dobre pizze, rekao nam je Parun dok smo sjedili i degustirali njegove zaista izuzetne pizze. Karakterizira ih izuzetna mekoća gdje je tijesto zaista bujno ali nije preteško, lako je jestivo i probavljivo a pizze koje pokrivaju doista široku lepezu okusa zaista su ukusne.
Zapravo, od nekoliko pizza koje su stigle pred nas, još je najmanje impresivna bila ona s najcjenjenijom talijanskom delicijom, bresaolom, što ne znači da se i u tom slučaju ne radi o vrhunskom proizvodu. Radionica koju je osmislila i organizirala Mia Familia, tvrtka specijalizirana za distribuciju vrhunskih talijanskih sastojaka posebno usmjerena na pizzaiole, okupila je nekih 30 pizza majstora i profesionalaca. Parun svoje tijesto fermentira do 48 sati što je tražilo da u Zagreb dođe tri dana ranije, a to radi na opisani način, da tijesto ispadne zaista lagano.
– Probajte, uzmite rukom i pokušajte razdvojiti, vidjet ćete o čemu vam pričam, govorio nam je dok smo zaista rukom bez ikakve muke razdvojili komad pizze od ruba što na tijestima pizza koje često nalazimo na tržištu predstavlja nemoguću misiju. Po tome se prepoznaje canotto, stil pizza koje Parun radi, a to je taj visoki prozračni rub. Svoju profesionalnu karijeru Dejan Parun počeo je vrlo rano, a kroz godine je izgradio prepoznatljiv autorski stil temeljen na preciznoj tehnici, razumijevanju tijesta i stalnom usavršavanju. Na masterclassu u Zagrebu sudionicima je prenio konkretna, primjenjiva znanja o suvremenim pristupima izradi pizze, s posebnim naglaskom na pravilno korištenje brašna u dugim i zahtjevnim fermentacijskim procesima.
- Naš fokus nije samo distribucija proizvoda, već stvaranje okruženja u kojem se znanje dijeli, a struka povezuje. Edukacija i razmjena iskustava ključni su za dugoročni razvoj pizza scene, istaknuo je Senko Reškovac iz tvrtke Mia Familia. Njegov kolega Siniša Suhobilec dodao je kako suradnjom s pizzaiolima koji razmišljaju suvremeno i istraživački žele potaknuti nove standarde kvalitete i otvoriti prostor za profesionalni rast mladih i iskusnih stručnjaka.