Čaša piva bez pjene česta je zamjerka ljubitelja pubova. I dok se često smatra da je kriva ruka konobara, znanstvenici su otkrili da stabilnost pivske pjene snažno ovisi i o kemijskom sastavu same tekućine, prenosi The Guardian. Studija je pokazala da trostruko fermentirana piva imaju najpostojaniju pjenu, dok ona s jednom fermentacijom – poput lagera – imaju mjehuriće sklone bržem pucanju, često i prije prvog gutljaja. - Sada točno znamo mehanizam i možemo pomoći pivovarama da poboljšaju pjenu svojih piva - kaže prof. Jan Vermant, kemičar sa švicarskog ETH Züricha i voditelj istraživanja. Dodaje da je sve počelo kao "tipični petak popodne projekt", kada su znatiželjni istraživači odlučili proučiti pivo – i naišli na fascinantnu fiziku mjehurića.
Kao i svaka druga pjena, pivska se sastoji od sitnih zračnih mjehurića odvojenih tankim slojevima tekućine. Pod utjecajem gravitacije i pritiska, ti se slojevi stanjuju, mjehurići pucaju, a pjena nestaje. No brzina tog procesa ovisi o obliku proteina iz ječma, poznatog kao LTP1. - Željeli smo izravno proučiti što se događa u tankom sloju koji razdvaja dva mjehurića - objašnjava dr. Emmanouil Chatzigiannakis s Tehnološkog sveučilišta u Eindhovenu, prvi autor studije. Zahvaljujući naprednim slikovnim tehnikama, tim je uspio vizualizirati kako se tanki slojevi proteina drže zajedno i tvore stabilnu pjenu.
U pivima s jednom fermentacijom, LTP1 proteini ostaju kuglasti i zbijeno se slažu na površini mjehurića, što dovodi do nestabilne pjene. Tijekom druge fermentacije proteini se djelomično razvijaju u mrežastu strukturu koja stvara elastičan omotač oko mjehurića i usporava njihovo pucanje. U trećoj fermentaciji proteini se razgrađuju u fragmente s hidrofobnim i hidrofilnim krajevima. Tada nastaje tzv. Marangonijev efekt – strujanje tekućine s bogatijih prema siromašnijim područjima proteina – što dodatno produljuje život pjene. Sličan fenomen može se vidjeti i na sapunici, gdje se na površini stvaraju šareni vrtlozi.
- Ti proteinski fragmenti ponašaju se poput surfaktanata koji stabiliziraju pjene u svakodnevnim proizvodima, poput deterdženata - kaže Vermant. Neka trostruko fermentirana piva u istraživanju imala su pjenu postojanu i do 15 minuta. Belgijanac Vermant dodaje da otkrića mogu pomoći pivarima da prema želji povećaju ili smanje količinu pjene. Ipak, stavovi o tome razlikuju se: negdje se pjena smatra znakom kvalitete, dok je drugdje vide kao lošu vrijednost za novac. - Pjena nije jednako važna svugdje gdje se pivo toči – to je u osnovi stvar kulture - kaže. Rezultati istraživanja objavljeni su u znanstvenom časopisu Physics of Fluids.