Za ugostitelje kraj sunčanog razdoblja i glavne turističke sezone ne znači i kraj problema. Slijedi razdoblje kada prestaje intenzivan rad u ugostiteljskim objektima i podvlači se crta na kraju, ali i počinje planiranje onoga što ih čeka iduće godine
„Sezona je donijela dobar turistički promet, ali za ugostitelje je sve važnije pitanje koliko im nakon sezone stvarno ostaje. Visoki troškovi rada, nabave, sirovina, energije i ostali troškovi poslovanja snažno utječu na konačnu zaradu. Zato više nije dovoljno govoriti samo o broju gostiju i prometu. Puno važnije pitanje je koliko je poslovanje bilo profitabilno i može li ugostitelj od takvog poslovanja održivo živjeti tijekom cijele godine“, kaže Hrvoje Margan, predsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore.
Problem i dalje ostaje sezonalnost. Nakon intenzivnih par mjeseci mnoge objekte čeka razdoblje manjeg ili nikakvog prometa, dok velik dio fiksnih troškova ostaje. Zato se, kaže Margan, sve više razgovara o tome kako bolje upravljati poslovanjem tijekom cijele godine.
Nova pravila
Jedna od tema ovogodišnjeg Kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika, koji se održava 13. listopada, bit će i promjene koje ugostitelje očekuju nakon sezone, među ostalim vezane uz novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti. Za vlasnike restorana, kafića i drugih ugostiteljskih objekata to znači kako se moraju dobro upoznati s time što konkretno moraju napraviti.
„Za ugostitelje je najvažnije da na vrijeme dobiju jasnu informaciju što se konkretno mijenja i što će morati napraviti u svom objektu. Propisi mogu biti složeni, ali uputa obrtniku mora biti jednostavna: što se od mene traži, od kojeg datuma i kako to pravilno provesti.“
Posebno se ističu nove obveze vezane uz isticanje dodatnih cijena i objavu cjenika od 17. studenoga. Za one koji svoju ponudu često mijenjaju i imaju sezonske jelovnike, to znači još jedna dodatna prilagodba.
„HOK je od početka upozoravao da svaka nova administrativna obveza mora biti razmjerna cilju koji se njome želi postići i provediva u stvarnom poslovanju. Pozdravljamo dodatno vrijeme za prilagodbu do 17. studenoga, ali smatramo da obrtnike treba administrativno rasterećivati, a ne im stvarati nove obveze ako se isti cilj može postići jednostavnije ili na drugi način. A ako vidimo da nešto može donijeti više štete nego koristi, na to treba svima skrenuti pažnju. Gostu, posebno onome iz inozemstva, teško je objasniti zašto uz isto jelo ili piće stoji nekoliko cijena i koju zapravo plaća. Komora je zato tražila da ugostiteljske usluge budu izuzete od te obveze.”
Margan smatra da bi struku trebalo uključivati dovoljno rano, dok se rješenja još mogu mijenjati. Ljudi koji svakodnevno žive život ugostitelja i susreću se s raznim situacijama mogu upozoriti na probleme koji nisu uvijek vidljivi kada se sve priprema “u uredu”.
„Struku treba uključiti dovoljno rano, dok se rješenja još mogu mijenjati. Ljudi koji svakodnevno vode restoran, kafić ili hotel najbolje mogu upozoriti na situacije koje možda nisu vidljive kada se propis piše.“
Iskustvo “s terena” važno je kod donošenja pravila i zakona koja na papiru djeluju jednostavno i logično, ali u stvarnom poslovanju mogu nekima predstavljati dodatne komplicirane korake.
Kako ostati profitabilan
Jedna od glavnih tema o kojoj će se na Kongresu razgovarati je i to kako poslovanje učiniti stabilnijim. Kontrola troškova i poslovanje nakon ljetne sezone neke su od tema koje će biti u fokusu.
„Ove godine želimo se posebno baviti pitanjem kako ostati profitabilan. Kako kontrolirati troškove, bolje organizirati nabavu, prilagoditi ponudu, poslovati kada završi glavna sezona i istodobno zadržati kvalitetu koju gost očekuje.“
Važne će biti i priče drugih ugostitelja, uključujući njihove pogreške i teške odluke.
„Druga važna tema su dobre priče naših kolega. Želimo čuti ljude koji su izgradili uspješne poslove u ugostiteljstvu i turizmu, ali razgovarati i o njihovim pogreškama, teškim odlukama i onome što su putem naučili.“
Gost restoran prvo posjeti na internetu
Koliko god da su bitni, troškovi i propisi nisu više jedini čimbenici koji određuju poslovanje ugostiteljskih objekata. Promijenio se kompletan način na koji gosti biraju gdje će jesti. Od mlađih do starijih gostiju, većina će danas restoran najprije potražiti na društvenim mrežama i on line zajednicama te provjeriti iskustva drugih.
O toj će temi na Kongresu govoriti Mile Butorac, popularni gastro bloger i kreator sadržaja poznat kao Hungry Mile, koji će održati predavanje „Kako društvene mreže mijenjaju pravila igre?“.
„Mislim da su ih potpuno promijenile. Danas prije odlaska u restoran vrlo često prvo pogledamo kako izgleda na Instagramu ili TikToku, što se jede i kakva je atmosfera. Ali kada govorimo o restoranima, rekao bih da su i recenzije postale svojevrsna društvena mreža. Kada biramo mjesto na kojem nikada nismo bili, gledamo ocjenu, broj recenzija, ali i što ljudi u njima pišu. Velik broj dobrih recenzija ulijeva povjerenje i često ima veliku ulogu u konačnoj odluci.“
Društvene mreže zato, smatra Butorac, ne možemo gledati isključivo kao prostor za objavljivanje fotografija hrane i prostora.
„Prije svega, društvene mreže nisu samo galerija lijepih fotografija. One su direktan kanal prema gostu. Preko njih možete pokazati što nudite, ali i tko ste, kakva je atmosfera kod vas i zašto bi netko trebao doći baš vama.“
Jedna od najčešćih pogrešaka ugostitelja je, kaže, javiti se samo kada restoran ima akciju ili novu stavku na meniju.
„Mislim da je najveća pogreška otvoriti profil i onda objavljivati samo kada imate neku akciju ili novu stavku na meniju. Potrebno je biti prisutan, komunicirati i dati ljudima razlog da vas prate čak i onda kada ne planiraju taj dan doći u restoran. Tako gradite odnos s gostom i ostajete mu negdje u glavi za trenutak kada bude birao gdje će jesti.“
Priča iza tanjura
Lijepa fotografija je kod gastronomije pola priče, ljudi žele vidjeti i ono što se događa iza tanjura. Uredan prostor, atmosfera, namirnice, djelatnici koji pripremaju jela, sve je to danas postalo bitno.
„Najbolje prolazi kombinacija svega toga, ali sadržaj mora imati život. Naravno da želimo vidjeti dobro jelo i da ono mora izgledati ukusno, ali puno je zanimljivije kada uz njega vidimo osobu koja ga priprema, kuhinju, atmosferu ili neku priču koja se stvarno događa u restoranu.“
Poseban potencijal vidi u pričama o lokalnim proizvođačima i namirnicama.
„Sve više restorana u fokus stavlja i ljude od kojih nabavljaju namirnice. Ako imate lokalnog proizvođača od kojeg uzimate povrće, meso ili sir, pokažite ga. Ako ste riblji restoran i tog vam je jutra stigla odlična svježa riba, pokažite upravo to. Time ne pokazujete samo konačan tanjur nego gostu dajete priču o tome odakle je hrana došla i tko iza nje stoji.“
Za takvu komunikaciju nisu nužno potrebni veliki budžeti ili specijalizirana oprema kakvu si mali ugostitelji jednostavno ne mogu priuštiti. Mobitel je, kaže Butorac, dovoljan za početak.
„Mislim da je važno naglasiti da vam za početak veliki budžet uopće nije potreban. Društvene mreže su alat koji nam je praktički besplatno dan i putem kojeg danas možemo doći do tisuća ljudi. Mobitel je sasvim dovoljan, na kraju krajeva, njime svakodnevno snimaju i brojni influenceri i kreatori sadržaja.“
S drudge strane, Butorac smatra kako previše namješten sadržaj i idealne fotografije mogu postići suprotan efekt.
„Ne treba odmah raditi veliku produkciju. Dapače, mislim da ljudi sve više bježe od previše namještenog sadržaja jer vrlo brzo osjete kada nešto izgleda predobro da bi bilo stvarno. Snimite što se tog jutra priprema, atmosferu punog restorana, dnevno jelo, osobu koja je godinama u kuhinji ili namirnicu koja je upravo stigla. Taj realan sadržaj često puno bolje prenosi osjećaj mjesta od savršeno namještene fotografije.“
Priča koju veliki nemaju
Autentičnost može biti razlika koje će istaknuti manjeg ugostitelja.
„Mali ugostitelji tu zapravo imaju veliku prednost jer često imaju autentične priče koje se ne mogu kupiti. Ako netko već trideset godina radi isto jelo po obiteljskom receptu, poznaje svoje dobavljače ili goste svaki dan dočekuje vlasnik restorana, upravo to treba pokazati. Ne treba od male konobe pokušavati napraviti veliki restoran niti na društvenim mrežama izgledati kao netko drugi. Upravo ono po čemu ste lokalni, osobni i drugačiji može biti vaš najjači marketinški alat.“
Dok ugostitelji zbrajaju rezultate ovogodišnje sezone, jednim okom ipak gledaju prema idućoj godini. Za Margana, jedan od najvećih izazova bit će zadržati kvalitetu i konkurentnost uz visoke troškove, ali bez oslanjanja samo na nova povećanja cijena.
„Najveći izazov bit će zadržati kvalitetu i konkurentnost uz visoke troškove poslovanja. Ugostitelji imaju ograničen prostor za daljnje podizanje cijena jer gost vrlo dobro prati koliko plaća i što za taj novac dobiva. Zato se za 2027. treba pripremati već sada, analizirati ovu sezonu, vidjeti gdje se zarađivalo, a gdje se novac gubio, bolje planirati nabavu i troškove te razmišljati kako privući gosta i izvan glavne sezone.“
Od novih pravila i troškova poslovanja do komunikacije i privlačenja novih gostiju, teme ovogodišnjeg Kongresa pokazuju koliko se ugostiteljstvo ustvari promijenilo u kratkom roku. Ugostitelji, kao i drugi poduzetnici, moraju se prilagođavati brže nego ikad, a ono što ih čeka u 2027. neće biti samo pitanje cijena i troškova, već i toga koliko dobro razumiju gosta.
Sadržaj nastao u suradnji s Hrvatskom obrtničkom komorom.