Želimo pršute kod kojih je masnoća zrela, topiva i bogat izvor iskonskih okusa. Sazrijevani pršuti su kremasti, kod njih se pri već prvom zagrizu tekstura topi u finu kremastu slasnu, bogatu i dugotrajnu senzaciju okusa i aroma u ustima, a potpune okuse i arome doživljavamo u mozgu. Takav pršut kreira užitne emocije u našem mozgu koje pamtimo cijeli život i pričamo o njima. Zašto imamo mnoštvo nestandardiziranih suhomesnatih proizvoda na tržištu? Jer je život brz i nemaju svi proizvođači standarde, kontrole prehrane životinja i načina uzgoja životinja. Proizvođači pribjegavaju ubrzanim procesima proizvodnje, što kratkoročno donosi nižerazrednu, “žvakavu” i neukusnu kvalitetu suhomesnatih proizvoda, a dugoročno loš glas kvalitete. U dobrom svjetlu ove teme Španjolci su prvaci svijeta. Ako kupite 10 pršuta od istog španjolskog proizvođača, ujednačenost kvalitete je 10/10. I znate točno vrijeme odležavanja te sva ostala očekivanja koja ne donose iznenađenja, već sigurnost. Da, naš dalmatinski pršut zna biti bolji od svih. No to je izuzetak, na žalost nije pravilo.
Koji su to procesi koji čine pršut što ostavlja senzacionalan dojam? Prije svega sirovina, meso treba biti zrelije, a životinja veća samim time. Od 24 do 36 mjeseci sazrijevanja dobivamo najbolje primjerke pršuta. Pri standardiziranoj proizvodnji s kontinuitetom kvalitete propisane su vrijednosti u prehrani svinja vezane za mikro i makroelemente, dakle precizno su propisani minerali i vitamini koje životinja mora unijeti unutar prehrane kao i idealna temperatura u svakoj fazi proizvodnje. Prva faza je salamurenje, koje izbacuje suvišnu vodu iz mesa te sprečava razvoj patogenih bakterija, a odvija se na maksimalno 5 Celzijevih stupnjeva s 30% sitne i 70% krupne soli najčešće. Pokreće se mliječnokisela fermentacija (tiha fermentacija), a preživljavaju bakterije ključne za završni okus pršuta. V eć tijekom salamurenja pokreće se prva, tzv. tiha fermentacija, a odvija se najčešće 3 mjeseca. Unutar nje razgrađuje se preostali glikogen pod djelovanjem enzima u glukozu, a nakon toga anaerobnom glikozom nastaje meka mliječna kiselina.
Važan je proces protelioza, unutar kojeg je ključno djelovanje enzima (katepsini i kalpaini) i razgradnja proteina, i to je ono što u završnici meso čini mekim i kremastim. Pri dugotrajnoj proteolizi nastaje kristalizacija aminokiselina, najčešće je to tirozin, to su oni kristalići u vrhunskim pršutima za koje se prije mislilo da je sol. Unutar tog procesa nastaje glutamat (slobodne aminokiseline koje daju umami okus) i peptidi, ključni prekursori okusa. Trigliceridi se lipolizom razgrađuju na masne kiseline, koje nakon toga oksidiraju i daju u završnom proizvodu one fine orašaste, putraste i slasne okuse suhog voća. Sazrijevanje pršuta sekundarnom fermentacijom: idealni uvjeti su 14 do 16 Celzijevih stupnjeva i 70 do 75% vlage u tamnom prostoru te strujanje zraka 10 do 15 cm na metar u minuti.
Što dulje sazrijevanje, to kvalitetnije meso. U sekundarnoj fermentaciji se dakle odvija spora oksidacija masti, kreiranje aldehida i ketona, esterifikacija zaslužna za voćne arome te stabilizacija hemoglobina, one lijepe crvene neoksidirane boje. Ostali preduvjeti da biste imali izvrstan pršut? Dim mora biti na pravoj temperaturi jer se u slučaju toplog dima, a hladnog mesa lijepi, daje gorčinu i kancerogene spojeve na površini. Sebi priuštite samo najbolje pršute. Bolje jedan izvrstan nego tri loša.