Uđete li u Gallo u bilo koje doba dana ili večeri, dočekat će vas jedan od ove trojice momaka: Željko, koji ovdje radi već 13 godina, Branko s 12-godišnjim stažem i Tonči sa “samo” sedam godina konobarenja u ovom hramu zagrebačke gastroscene. Posluživali su Nicka Cavea, Richarda Gerea, Lennyja Kravitza, Emmanuela Macrona, Lauru Bush, no s jednakom pažnjom pristupaju svakom gostu. Jer u Gallo se ne navraća slučajno, u Gallo se dolazi s jasnom namjerom da se vlastitim nepcima priredi mali praznik. Ne tako davno restoran su preuzeli Iva i Renato Tomlinović, gastrovizionari koji jednako dobro razumiju tanjur, gosta i atmosferu. I naravno, od njihova dolaska kuhinja je prošla kroz promišljenu evoluciju.
Karta je skraćena, uvedena su nova jela, neka na koja smo se bili naviknuli završila su među uspomenama, ali temeljna filozofija ostala je netaknuta: mediteranska kuhinja i dalje je okosnica svega, s naglaskom na ribu, tjestenine i rižota, dok ponudu zaokružuju mesna jela kakva se u Zagrebu ne susreću baš na svakom koraku. J edno takvo probali smo u spektakularnom kulinarskom slijedu koji je upriličen tijekom 32. događaja Vino uz žlicu, koji već godinama uspješno vode, nadopunjuju i osvježavaju Renata Cisar i Mustafa Topčagić, a koji se prirodno uklopio u filozofiju restorana s Michelinovom preporukom.
Sljedove je predstavio mladi chef Siniša Jevrosimov, a večer je protekla u znaku pažljivo komponiranih okusa, promišljenih vinskih etiketa i razgovora. Jevrosimov naglašava da njihov ritam i filozofiju ne diktiraju trendovi, nego namirnice, ono najbolje što toga dana stiže iz Jadranskog mora ili od provjerenih kontinentalnih dobavljača. U Gallu tako ni kruh nije usputni detalj, nego mali ritual: sourdough, kruh od riže i brioche od vrganja s maslacem. Umočeni u istarsko maslinovo ulje, odlično najavljuju kulinarsku simfoniju. Prije nego što su prvi tanjuri stigli pred goste, večer je otvorena uz degustaciju likera zagrebačkog brenda Boombar familia, koje je predstavila Kristina Ćurić, suvlasnica destilerije koju sa suprugom Antonijem vodi već 15 godina. Gosti su kušali Chabeso s bazgom i neretvanskim limunom, Malinovac, Marelicu i Suhu šljivu, a taj uvodni segment večeri unio je i notu lokalne zagrebačke tradicije.
Uz domaće kruščiće, gosti su kušali i ekstradjevičansko maslinovo ulje Olive Charm iz Umaga, koje su predstavili Gabriela Žic Turković i Aleksandar Turković, bračni par koji ovu obiteljsku tradiciju njeguje već četvrt stoljeća. Njihov brend nosi ime koje odražava uvjerenje da dobro maslinovo ulje životu daje poseban šarm, a kroz etikete Odabir, Leccino i Blend 3S pokazali su i zašto. Mirisi mediteranskog bilja, svježe pokošene trave, odmjerena gorčina i pikantnost učinili su ga više od običnog dodatka kruhu, prije svojevrsnim uvodom u ostatak večere.
Kontinentalni odgovor na taj mediteranski uvod stigao je u obliku bučina ulja OPG-a Guštin iz Karlovca. Josip Guštin, koji je prije pet godina krenuo skromno, danas na 14 hektara uzgaja buče, ječam i druge sirovine za svoju proizvodnju. Njegovo bučino ulje, s izraženim orašastim notama i punim okusom pažljivo prženih sjemenki, odlično se uklopilo uz zalogaje, potvrđujući da i proizvodi duboko ukorijenjeni u kontinentalnoj tradiciji mogu imati svoje mjesto u ovakvoj gastronomskoj priči. Guštin je otkrio i manje
poznat detalj iz svijeta bučina ulja: autentično bučino ulje prirodno je rjeđe teksture nego što mnogi očekuju pa neuobičajena gustoća može biti signal da sastav nije sasvim ono što deklaracija sugerira. Odnosno, da je skupo bučino ulje pomiješano s jeftinim suncokretovim, koje je gušće.
Prvi ozbiljan slijed stigao je u čaši i na žlici. Gazpacho od jagoda s komadićima grdobine poslužen je uz pjenušac Enosophia Memoria Rosé Brut. Svježina jagoda i nježna tekstura ribe otvorile su večeru lagano i precizno, dok je pjenušac od ručno
ubrane frankovke iz Feričanaca, koji je predstavio Hrvoje Sarić, unio živost kroz note crvenog bobičastog voća i citrusnu svježinu. Tri godine na finom talogu dale su mu dodatnu ozbiljnost, ali bez gubitka lakoće.
Proljeće je potom stiglo u tanjuru rižota od divljih šparoga s pjenom od paškog sira i žumanjkom, uz Poletti Malvaziju 2025. Herbalnost šparoga i kremoznost jela elegantno su se oslonile na svježinu i mineralnost malvazije koju je osobno predstavio Peter Poletti iz Višnjana. “Moj otac mi je rekao: ‘Radi onakvo vino kakvo želiš piti!’ Te filozofije se i danas držim”, rekao je, podsjetivši da
njegov sin Matteo predstavlja osmu generaciju obitelji koja je vinu posvećena od 1786. godine. Filozofija bez robovanja veličini i količini, više usmjerena na uživanje nego na industrijski tempo, osjetila se i u čaši.
Večer nije bila rezervirana samo za tanjure i boce. Predstavljen je i LogBook, nova hrvatska digitalna platforma za pametno ugostiteljstvo, koju promoviraju Maja Šarić i Vedran Jakominić. Kao proizvod nastao iz iskustva ljudi iz branše, zamišljen je kao odgovor na svakodnevne probleme ugostitelja: previše administracije, nepovezane sustave, nedostatak vremena i manjak jasne kontrole.
Jedan od vrhunaca večeri stigao je s gregadom od škarpine, pagara i škampa, koju su chef Jevrosimov i njegov tim atraktivno
prezentirali uz Bora Pošip 2025. Tradicionalno dalmatinsko jelo bogatih, ali čistih okusa našlo je uvjerljivog partnera u pošipu iz Podgradine, iz vinograda između toplih struja Novigradskog mora i udara velebitske bure. Sommelier Tomislav Jakopović nije skrivao dojam: “Vinarija Bora priznaje samo izvrsnost i ništa ne prepušta slučaju.” Taj pairing eno-gastro novinari i blogeri proglasili su najboljim te večeri. Posebnu pozornost privukao je i pjetlić s mlincima i bučinim sjemenkama uz Šoškić Pinot noir 2024. Rustikalno
jelo s dovoljno karaktera i topline dobilo je elegantnog partnera u pinotu s plešivičkog položaja Rebri.
Sočno meso, hrskavost sjemenki i klasična utješnost mlinaca fino su se povezali s vinom koje balansira svježinu, voćnost i nježnu zemljanost. Završetak je bio očekivano nježniji. Panna cotta uz jagode i domaći džem od jagoda poslužena je uz Najman Rosé Pinot crni poluslatki 2024. Desert i vino nisu se nadmetali, nego su surađivali. Jagoda je ovdje vodila glavnu riječ, i na tanjuru i u čaši, dok
je svježina vina spriječila da finale ode u težinu. Vinarija Najman iz Martinkovca, nedaleko od Varaždinskih Toplica, nosi priču koja počinje još 1983. godine, kada je Dragutin Najman, inženjer građevine, u vinogradu tražio vikend-predah od gradske svakodnevice. Ono što je krenulo kao bijeg od rutine, s vremenom je postalo ozbiljna vinska priča, koju danas dalje razvija zet Siniša Hajsok.
Gallo je te večeri predstavio dio svog raskošnog repertoara, ali naglasivši kako ozbiljna kuhinja ima osjećaj za sezonu i sposobnost da svaki slijed ostavi dojam kao da je baš njime večer trebala završiti. A da ima osjećaj za sezonu, uvjerit će se svatko tko u dva različita godišnja doba navrati ovamo na obrok. Te je večeri, inače, osoblje pripremilo rižot s divljim šparogama koje su, uz dosta truda i muke, ubrane i nabavljene baš tog jutra.