Što je to ‘hors d’oeuvre’?

        U terminologiji visoke i ambiciozne gastronomije postoje dva francuska izraza – “amuse-bouche” i “amuse-gueule”– što doslovno znači zabava za usta ili zabava za nepce. Riječ je malim, egzotičnim, neobičnim i posebnim zalogajčićima od jednog do maksimalno dva griza po odabiru šefa kuhinje koji se protokolarno poslužuju gostima netom nakon što su zauzeli svoja mjesta za stolom ili prilikom neformalnih domjenaka. U modernoj kulinarici uobičajeno se ne uvrštavaju u meni, a za vrijeme pokreta nouvelle cuisine krajem 60-ih godina prošlog stoljeća preuzimaju funkciju uobičajenog entréea ili “hors d’oeuvre” (izvan obroka). Kako bi zabava za nepce bila zaista zabava, valja znati nekoliko osnovnih pravila. Važno je da ne budu veći od maksimalno dva zalogaja, da se mogu uhvatiti prstima ili su u malom tanjuriću, zdjelici, uz malu vilicu. Sljedeće bitno pravilo je – atraktivnost. Prethode meniju od nekoliko sljedova pa su “otvarači” apetita te je važan vizualni efekt. Valja pažljivo birati sastojke amuse-bouchea kako se namirnice istog ili sličnog okusa ili teksture ne bi ponavljale. Naprimjer, ako je u jednom od sljedova gusja jetra, neumjesno bi bilo poslužiti kanapee od gusje jetre u bilo kojoj kombinaciji. Prezentacija ovih malih zalogajčića može se proširiti od elegantne individualne posluge tête-à- tête do buffeta. Posljednje, ali ne manje važno, birani proizvođači porculana stakla i pribora za jelo imaju i posebnu liniju posudica, zdjelica, pladnjića, žlica, vilica i ostalog accessoirea za optimalno posluživanje, a svaki mali zalogaj, kako bi opravdao ulogu zabave za nepce, bitno da je maštovit, raznovrstan, šaren, lijepo posložen i iznad svega ukusan. U dobro sortiranim dućanima da se pronaći predivni accessoire – posudice čak i za jednostavan poziv na piće i grickalice u stilu amuse-bouchea.