Postoje jela kojima treba dati vremena, ali upravo su zato vrijedna čekanja. Teleći ragu jedno je od njih – meso se najprije dobro zapeče, a zatim polako kuha i peče u bogatom umaku od crnog vina, povrća i aromatičnih začina. Nakon nekoliko sati postaje toliko mekano da se gotovo raspada pod vilicom, dok se umak pretvara u gust i intenzivan dodatak kojem je teško odoljeti. Poslužite ga uz domaće okruglice od kruha koje će upiti sav taj fini umak i dobit ćete konkretan, mirisan ručak idealan za hladnije dane, nedjeljna okupljanja ili trenutke kada vam se jede nešto posebno utješno.
Sastojci za 6 osoba:
- 800 g teleće plećke, narezane na kocke
- 1 žlica maslaca
- 2 žlice glatkog brašna
- 2 do 3 mrkve, krupnije narezane
- 2 stabljike celera, narezane
- 2 do 3 glavice luka, narezane na tanke trakice
- 2 češnja češnjaka, oguljena i prepolovljena
- 2 do 3 žlice koncentrata rajčice
- 300 ml crnog vina
- 500 ml mesnog temeljca
- 2 klinčića
- sol i papar
- manje od ½ žličice anisa
- manje od ½ žličice kumina
- ½ žličice kajenskog papra
- 3 lovorova lista
Priprema: Operite povrće, prema potrebi ga ogulite i narežite. Teleću plećku narežite na kocke, pospite brašnom i lagano promiješajte kako bi se brašno ravnomjerno rasporedilo po mesu. U većem loncu dobro zagrijte maslac pa dodajte meso. Nemojte ga odmah miješati – ostavite ga otprilike minutu kako bi dobilo lijepu zapečenu koricu. Zatim ga promiješajte i nastavite peći dok ne porumeni sa svih strana. Izvadite meso iz lonca i privremeno ga ostavite sa strane. Smanjite temperaturu na srednju pa u isti lonac dodajte mrkvu, celer, luk i češnjak. Pirjajte nekoliko minuta, a zatim umiješajte koncentrat rajčice i nastavite pržiti još oko tri minute. Dodajte sol, papar, anis, kumin, kajenski papar, klinčiće i lovorove listove pa sve podlijte crnim vinom. Kuhajte otprilike tri minute kako bi dio alkohola ispario, a vino se lagano reduciralo.
Ulijte 500 ml mesnog temeljca i vratite zapečenu teletinu u lonac. Sve dobro promiješajte, smanjite temperaturu, poklopite i pustite da lagano krčka oko 30 minuta. Za to vrijeme zagrijte pećnicu na 180 °C. Nakon pola sata lonac prebacite u pećnicu i nastavite peći još otprilike dva sata. Ako vaš lonac nema poklopac i ručke prikladne za pećnicu, ragu prije toga prebacite u odgovarajuću posudu za pečenje i dobro pokrijte. Na kraju vilicom provjerite meso – trebalo bi biti izrazito mekano i gotovo se raspadati na dodir. Ako još pruža otpor, ostavite ga u pećnici nešto dulje. Poslužite vrući teleći ragu uz domaće okruglice od kruha, pire krumpir ili palentu. Okruglice su posebno dobar izbor jer će upiti bogati umak od vina i povrća, a upravo je taj posljednji zalogaj često i najbolji dio cijelog ručka.
Domaće okruglice od kruha
Sastojci za oko 10–12 okruglica:
- 300 g starijeg bijelog kruha ili peciva
- 250 ml mlijeka
- 2 jaja
- 1 manja glavica luka
- 20 g maslaca
- 2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
- 2 do 3 žlice krušnih mrvica, prema potrebi
- ½ žličice soli
- malo papra
- prstohvat muškatnog oraščića, po želji
Priprema: Kruh narežite na sitne kockice i stavite u veću zdjelu. Mlijeko zagrijte tako da bude toplo, ali ne i kipuće, pa ga prelijte preko kruha. Lagano promiješajte i ostavite desetak minuta kako bi kruh omekšao i upio mlijeko. Za to vrijeme sitno nasjeckajte luk. Na tavi otopite maslac, dodajte luk i pirjajte ga na laganoj vatri nekoliko minuta, dok ne omekša i postane staklast. Pred kraj dodajte nasjeckani peršin, kratko promiješajte i maknite s vatre. Omekšanom kruhu dodajte jaja, pirjani luk s peršinom, sol, papar i, po želji, malo muškatnog oraščića. Sve dobro sjedinite rukama. Ako je smjesa previše mekana i ne možete oblikovati okruglice, dodajte jednu do dvije žlice krušnih mrvica. Nemojte pretjerivati jer okruglice trebaju ostati mekane i prozračne.
Vlažnim rukama oblikujte 10 do 12 okruglica približno jednake veličine. U većem loncu zakuhajte posoljenu vodu, a zatim smanjite temperaturu tako da voda samo lagano vrije. Pažljivo spustite okruglice i kuhajte ih 15 do 20 minuta, ovisno o veličini. Voda ne bi trebala snažno ključati jer bi se okruglice mogle raspasti. Kuhane okruglice izvadite šupljikavom žlicom, kratko ocijedite i odmah poslužite uz teleći ragu. Prelijte ih s nekoliko žlica gustog umaka od mesa – upravo će ga okruglice savršeno upiti.
Mali trik: Ako niste sigurni je li smjesa dovoljno čvrsta, prvo skuhajte jednu probnu okruglicu. Ako se počne raspadati, u ostatak smjese dodajte još malo krušnih mrvica.