Gastronomska ponuda Zagreba konstantno raste i obogaćuje se. No to nije samo po zastupljenosti međunarodnih kuhinja ili rastu broja ugostiteljstava posvećenih tradicijskim jelima već je to i po lokacijama. Prilično smo sigurni kako u Soblincu, mjestu naslonjenom na Sesvete, ne biste očekivali više od nečeg na žlicu, bažula, fileka ili kakvog cušpajza, ili možda sarme. Bila bi to teška zabluda. U Soblincu se nalazi restoran koji je doista dobar primjer dugoročnog razmišljanja, u što spada i odupiranje trendovima, ulaganja u vlastiti proizvod i prepoznavanja poslovnih prilika. Obitelj Šimek na ovoj lokaciji, u objektu koji je nekada bio noćni klub, drži restoran Barrel. Na njega je naslonjen i restoran Galija u Crikvenici. Ovaj obiteljski posao okuplja oko 70 zaposlenih koji rade praktično cijele godine.
– Majka i otac 20 godina su razvijali posao da bismo ga sada preuzeli brat i ja. Nije lako, logično je da su se malo umorili, ali su za to vrijeme i na nas prenijeli znanje s kojim smo nastavili i usmjerili naše ugostiteljstvo u još pravaca kako bismo ga učinili održivim na dulje staze – kaže nam Luka Šimek, koji danas s bratom Karlom upravlja restoranima u Soblincu i Crikvenici. Pogledamo li malo knjige, vidjet ćemo da Šimeki posljednjih godina bilježe konstantan rast u prihodima. Sasvim smo sigurni da to nije samo zato što je Galija restoran u turistički prosperitetnoj Crikvenici, već je to i zato što Barrel u Soblincu nije samo restoran. U objektu je i šest soba, što opet nije garant stalnog rasta, ali jest nešto drugo. Barrel je i jedan od traženijih cateringa u gradu, a ta vrsta ugostiteljstva sve je popularnija ne samo kod poslovnih subjekata nego i kod privatnih osoba.
– Objekt je temeljito preuređen prije šest godina s ambicijom da se postigne razina ugostiteljstva ravna onome u središtu grada. Nije bilo lako, dapače prve tri godine bile su i više nego izazovne, malo je tko vjerovao da po vrhunsku kuhinju treba ići u – Soblinec! Ali, izdržali smo, pa nas danas pitaju zašto nas u gradu nema, a kod nas su gostovali i vodeći hrvatski chefovi poput Davida Skoke i Denija Srdoča, koji je večeru spremao s Petrom Jelenić, koja potpisuje naše slastice. Vjerujemo da i to nešto znači publici koja kod nas dolazi – kaže nam Luka Šimek.
Barrel je profesionalno uređen restoran s decentno dodanim arhaičnim detaljima, kao što je i logično postavljen. Odvojen je prostor za pušenje uređen tako da funkcionira kao mjesto za uživanje cigare i kakvog dobrog konjaka, jednostavno je i efektno uređena terasa natkrivena baldahinom. Tu je i velika sala koja jednostavnim razmještanjem elemenata može biti i prostorom za kakve veće proslave. Vrlo je važno da su odvojene kuhinje jer u Barrelu možete naručiti i pizzu.
– Ovdje nema nikoga tko je kod nas manje od tri godine. Jedino tako možeš dobiti uigranu posadu koja može odgovoriti zahtjevima koje smo si sami postavili. Znamo svi kako kvalitetnih kadrova u ugostiteljstvu stalno nedostaje, u stanovitoj smo prednosti jer imamo lokaciju i na moru, pa to smanjuje pritisak ljetnih mjeseci kada oni kvalitetni odu po zaradu od turizma. Iako ovo jest Zagreb, ipak nismo u samom gradu, pa moramo osigurati najbolje uvjete i za rad kako bismo zadržali ljude koje imamo i koji nam osiguravaju kvalitetu – objašnjava naš domaćin.
Naravno, kada je o restoranima riječ, osoblje, prostor i inventar neka su vrsta tehničkih disciplina u odnosu na meni. A on je prilično impresivan. Kušali smo tartarski biftek, jelo koje se uvriježilo u domaćim restoranima. I nama omiljeno jelo ovdje se poslužuje s dimljenim maslacem i domaćom focacciom od kiselog tijesta. U više varijanti kao što je, recimo, ona s cvijetom soli ili sirom grana padano te špekom su pogačice koje se nude kao kućni zalogaj uz svako jelo kojem mogu pristajati. Sam biftek odličan je, kompaktan, no lako jestiv, dimljeni maslac je intrigantan twist. Kušali smo i hobotnicu na kremi od konfitiranog češnjaka, s umakom od paprike i inćuna te hobotnice, džemom od komorača, hrskavcem od sipina crnila. Za sva jela koja smo kušali može se reći kako izgledaju izvrsno, no ovako priređena “hoba” zaista je slika te brojni ljubitelji ove morske delicije imaju dodatni razlog da dođu ovdje.
Jedno od jela koje bismo označili malom senzacijom bio je losos sa sotiranim povrćem i citrusima, salatom od komorača i motra te pireom od kopra prelivenim uljem od te biljke. Bilo je zanimljivih pokušaja plasiranja lososa u varijantama osnovnih jela, čini nam
se da bi ovako zaista odlično spremljen losos imao mjesta na menijima bilo kojeg ambicioznijeg restorana.
Drugo jelo koje bismo označili iznimnim confitirana je janjetina na kremi od karamelizirane cvjetače i emulziji od lista poriluka, s grilanim porilukom, čipsom od kelja i jusom. Janjetina 72 sata sporo kuhana pa zapečena porazit će svakog pobornika ražnja kao osnovnog načina pripreme ovog mesa. Sjajno. Domaće arancine od dimljene mozzarelle s umakom od domaće šalše i kozica, bosiljkom i bisqueom od kozica preporučili bismo uvijek, pogotovo za kraj radnog dana ili tjedna, uz čašu laganog bijelog vina ili čak piva.
Veću preporuku od Petre Jelenić kolači ne trebaju, no Škrinja s blagom, staklena kutija s lijepo oblikovanim i zaista ukusnim pralinama često na bazi pistacije, teško će odbiti bilo koje dijete, a s njima i roditelje. Temelj je menija Barrela i recepture osmislio obiteljski kuhar Jozo Tipura koji je onda dograđivan te ga s Tipurom održava mladi chef Marijan Bračić. Naravno, to nisu jedina jela na meniju, ponuda obuhvaća i odležano meso poput steakova ili wagyua, pronaći ćemo na meniju i burger, koji je i dio dobro posloženog dječjeg menija. Na vinskoj karti su provjereni domaći vinari, malo je iznenađenje domaće točeno pivo Angeluš iz Zeline, koje je doista odlično i, uvjeravaju nas, s lakoćom je preteklo njemačko pivo, koje je također u ponudi.
No kada se o burgerima radi, dvije su priče. Hrana koja jako često ide i preko dostavnih platformi, ovdje tako nije dostupna jer ih u Barrelu ne koriste. – Nismo se nikada odlučili za prisutnost na takvim platformama jer dugoročno za nas to nije ni profitabilno ni korisno, s obzirom na način na koji te platforme funkcioniraju. Hranu dostavljamo sami jer smo jedino tako sigurni da će doći onakva kakvom smo je mi zamislili da stigne do kupca. Ne vidimo u platformama poslovni model koji bi nam garantirao dugoročnu održivost – kaže nam Šimek.
Burger jest popularan u jednoj drugoj poslovnoj aktivnosti na koju se u Barrelu oslanjaju, a to je catering. – Radimo za neke velike domaće tvrtke, kao što sve više naš catering angažiraju i privatni korisnici. Konkurencija je velika, očito je želja za privatnosti velika, jako je čest zahtjev da se događaji na kojima smo angažirani ne slikaju, čak ni jela ni servis. Gledamo i na to da nas klijent odabere najprije zbog kvalitete. Zahtjeva ima raznih, sve češće, recimo, traži se odvajanje veganskih jela, pa i sladoled na dušik koji se priprema pred uzvanicima. I priredbe imaju svoje razlike, ima publike koja iznenadi, ima i onih kod kojih vas dočeka točno ono što ste i očekivali. No u svakom slučaju ima klijentele koja jako dobro poznaje svoje preferencije te ima veliko gastronomsko znanje – kaže Luka Šimek.
Opskrba hranom uključujući i catering tema je i povodom skorašnjega Thompsonova velikoga koncerta na zagrebačkom Hipodromu. Za pripreme ovog teksta objavljeno je kako se organizator odlučio za jedino moguće rješenje, a to su sendviči. – Ispravna odluka. Na takvom događaju teško se može osigurati količina raznovrsne hrane koja bi bila pravilno pripremljena i dostupna svakome u publici. Tu su teme vrijeme čekanja, uvjeti pripreme, dostatnost namirnica... Teško je vjerovati da u Hrvatskoj postoje kapaciteti koji bi zadovoljili potrebu za tako velik broj ljudi. Nažalost, teško da tamo može biti organizirana i kvalitetna VIP zona, teško da bi se tamo moglo postići kvalitetnije ugostiteljstvo – objasnio nam je Šimek.