Topliji dani tradicionalno znače i početak sezone roštiljanja. Miris mesa s roštilja mnogima je gotovo sinonim za proljetna i ljetna druženja, no način na koji se hrana priprema pritom može imati važnu ulogu za zdravlje. Pečenje na roštilju ima svojih prednosti, među ostalim i zato što za pripremu često nije potrebno dodavati velike količine masnoće. Ipak, pri vrlo visokim temperaturama i izravnom izlaganju hrane plamenu mogu nastati spojevi koje stručnjaci povezuju s mogućim štetnim djelovanjem na organizam, javljaju iz HAPIH-a.
Posebna se pozornost pritom posvećuje heterocikličkim aminima (HCA) i policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH). Prvi nastaju tijekom pripreme mesa na visokim temperaturama, dok se PAH-ovi mogu stvoriti kada masnoća i sokovi iz hrane kapaju na užarenu površinu, stvarajući dim koji potom dolazi u dodir s mesom.
Takvi spojevi mogu djelovati mutageno, odnosno izazivati promjene na DNK, zbog čega se preporučuje smanjiti njihovo stvaranje tijekom pripreme hrane. Jedan od najjednostavnijih načina jest izbjegavati dugotrajno pečenje na izrazito visokim temperaturama. Hranu je poželjno češće okretati te, kad god je moguće, ne držati je izravno iznad otvorenog plamena.
Važan znak može biti i sam izgled mesa. Tamna, potpuno pougljenjena područja nisu ono što bi trebalo tražiti kao znak dobro pečenog roštilja. Upravo se u takvim dijelovima mogu nalaziti veće količine spojeva nastalih pri intenzivnoj toplinskoj obradi, pa ih je preporučljivo odstraniti prije jela. Količina dima može se smanjiti i jednostavnom pripremom namirnica prije nego što završe na rešetki. Uklanjanjem viška masnoće, kao i kože s mesa kada je to moguće, smanjuje se kapanje masnoće na žar, a time i stvaranje dima. Prednost se može dati i manje masnim vrstama mesa. Piletina, puretina i riba u pravilu sadrže manje masnoće od pojedinih komada crvenog i svinjskog mesa te brojnih mesnih prerađevina.
No sigurnije roštiljanje ne ovisi samo o načinu pečenja. Važno je i što se nalazi uz meso na tanjuru. Povrće, voće i začinsko bilje bogati su vitaminima, vlaknima, antioksidansima i različitim fitokemikalijama koje imaju važnu ulogu u uravnoteženoj prehrani. Bobičasto voće, jabuke, grožđe i agrumi, primjerice, sadrže polifenole, dok su mrkva, rajčica, paprika, bundeva te zeleno lisnato povrće dobar izvor karotenoida. Brokula, kupus, cvjetača i prokulice sadrže pak glukozinolate.
Antioksidansi iz takvih namirnica pomažu organizmu u borbi protiv oksidativnog stresa, dok vlakna pridonose normalnom funkcioniranju probavnog sustava. Upravo zato stručnjaci naglašavaju da je raznolika prehrana jednako važna kao i pravilna priprema samog mesa. Roštilja se, dakle, ne treba odreći. Nekoliko jednostavnih pravila može pomoći da omiljena ljetna druženja budu sigurnija.