Ajvar i ćevapi? Kombinacija iz snova. Ajvar i rum? Ideja koja zvuči super, sve dok ti se ne pojavi u čaši. Regionalni "heroj" rakija? Možda najbolje da ostane ondje gdje joj je mjesto, na policama ormarića, među "kućnim lijekovima", jer u koktel nikako ne pripada. A sam koktel ljubavi možda je ipak bolje slušati, a ne kušati. Iako zvuče kao šala, sve te kombinacije prošle su nepca barmena koji su ove godine sudjelovali na Copy Tasteu, održanom u Petom Kupeu. Festival je okupio barsku scenu regije, uključujući poznate koktel barove iz Skopja, Podgorice, Banja Luke, Ljubljane, Splita i Beograda. Osim večernjeg programa i koktela, festival je ponudio i edukativni dio s panelima i seminarima o budućnosti regionalne barske scene i svjetskim trendovima. Iza cijelog događaja stoji Dominik Bečvardi, organizator Copy Tastea i suvlasnik bara Peaches and Cream.
– Na ideju za bar Peaches and Cream, koji sad puni pet godina, Mišel Posavac i ja došli smo u vrijeme Covida, što je bio jako glup potez, ali istovremeno jako pametan. Htjeli smo napraviti nekakav bar gdje je vlasnik barmen. Imali smo svoju viziju servisa, ukupnog vibea, dojma i priče koje smo htjeli prenijeti gostu – kaže nam Bečvardi koji se prisjeća da su počeci bili teški i pomalo zastrašujući. Njegov prvi kontakt s bartendingom dogodio se tijekom studija u Opatiji.
– Na brucošijadi sam vidio barmena kako baca boce, riga vatru i kako ga sve cure gledaju. Rekao sam 'pa ja to želim biti!'. Početak karijere bili su noćni klubovi – govori kroz smijeh pa dodaje da se kasnije više okrenuo miksologiji i proučavanju sastojaka te kvalitete alkohola, a krenuo je i na razne tečajeve i usavršavanja. Kaže da je za dobar koktel najvažnije razumjeti sastojke s kojima radiš. Uspoređuje to s kuhanjem. – Kada znaš kakva ti je alkoholna baza, što su kiseline, što su šećeri i slično, možeš napraviti jako dobro piće – ističe.
Bečvardijev omiljeni koktel je negroni, za koji kaže da je "barmen favourite", iako priznaje da nije za svakoga. – Mi volimo reći da se to piće danas izmisli, nikad ne bi "prošlo". Gorko je i slatko, čudno, jako. Treba ga naučiti piti – kaže naš sugovornik pa dodaje kako ljudi često naručuju koktele koje su vidjeli u filmovima ili serijama, poput Dry Martinija ili Cosmopolitana, pa se iznenade kada ih probaju.
– Ako si naviknuo piti nešto slatko ili kiselo, Dry Martini ti neće biti fin. Nije problem što je barmen loše napravio piće, nego ljudi ne znaju što će dobiti – kaže vlasnik Peaches and Creama koji smatra i da se ukus s godinama mijenja. – Kad sam bio mlađi, išao sam na slađe stvari. Kako sam odrastao, prešao sam sa slatkog na kiselo, a kasnije prema gorkom – objašnjava nam, a onda kaže i da barmeni znaju procijeniti koji koktel bi nekome dali čim osobu vide. Bečvardi ističe i da zagrebačka barska scena iz godine u godinu raste.
– Zagreb sada stvarno ima pet, šest barova koji su izrazito dobri. Najljepša stvar naše scene je što nijedan nije isti. Ne samo zbog pića, nego zbog ambijenta, servisa, glazbe, svaki ima svoju atmosferu i priču – veli inicijator festivala Copy Taste koji je, kaže nam, nastao prije četiri godine kao proslava rođendana bara Peaches and Cream, ali i iz želje da ljudima pokažu kvalitetu regionalne scene.
– Naši gosti kad putuju, idu u Barcelonu ili Pariz i ondje kušaju koktele. Rijetko tko ide u Banja Luku ili Skopje vidjeti kakvih barova ima. A mi smo htjeli pokazati da regija ima stvarno dobre barove – kaže Bečvardi. Festival je s vremenom rastao pa danas uključuje i edukativni dio te gostovanja nekih od najboljih svjetskih barova. Ivan Družinec iz Peaches and Creama kaže da je u svijet koktela ušao potpuno spontano.
– Počeo sam piti koktele i onda krenuo raditi – kaže nam pa dodaje da mu je najdraži koktel Paloma. – Super funkcionira za ljeto. Tekila, grejp, limeta, čudo - ističe. Prema njegovim riječima, ljubav, led i dobar alkohol najvažniji su sastojci u koktelu. Kaže da su počeci miksanja znali biti pravi kaos. – Dok se tek učilo, čak su i klasici ispadali kao splačine. Onda s vježbom i edukacijom bude bolje – veli Družinec.
Stefan Vučetić iz beogradskog Riddle Bara koktel majstor je već 12 godina, a i njemu je najdraži koktel negroni. – Najvažniji je kvalitetan alkohol, ali u principu svi sastojci moraju biti kvalitetni da bi koktel bio dobar. Najgora mješavina koju sam pokušao napraviti bila je rum i ajvar – govori kroz smijeh. – Nama se svidjelo, ali gostima baš i ne – ističe Vučetić.
Stefan Prculovski iz splitskog Strings Cocktail Cluba kaže da je slučajno postao barmen. – Prvo sam krenuo kao dijete raditi po kafićima, pa sam zavolio posao i počeo proučavati i istraživati – govori nam. Nije teško za pogoditi da je i njemu omiljeni koktel negroni, a osim koktela najviše voli pivo. Kaže da ljudi danas najviše piju koktele s votkom, citrusom i bobičastim voćem.
Objašnjava i da način pripreme ovisi o sastojcima. – Ako je koktel čisti alkohol, onda se miješa, a ako dodajemo sokove, citrus i voće, onda ide u shaker – kaže Prculovski. Posebno naglašava važnost leda. – Bolje je koristiti veliki komad leda nego drobljeni jer se sporije topi i koktel duže ostaje kakav treba biti – govori nam.
Sličnog je mišljenja i Jan Križaj iz ljubljanskog Silk & Fizza. – Led i čaša najbitniji su sastojci koktela. Ako led nije dobar, brzo se otopi i uništi piće. Ako je koktel karboniziran, izgube se mjehurići – kaže Križaj koji se profesionalno bavi bartendingom sedam godina, a u ugostiteljstvo je ušao još u srednjoj školi.
– Svi smo trebali neku ekstra lovu pa je ugostiteljstvo bilo najlakše da nešto zaradimo – kaže. Dodaje da nema jedan omiljeni koktel, nego općenito voli laganija i osvježavajuća pića koja nisu previše alkoholna. Prema njegovim riječima, gostima su trenutačno najdraži kokteli s tekilom i votkom.
– Bijeli alkoholi su pitki pa su dosta popularni – ističe Križaj koji priznaje i da pokušaji stvaranja novih koktela često ne završe uspješno. – Uvijek imaš neku ideju za novi koktel pa probaš i toliko je loš da ga ni ne pokušavaš izbalansirati – govori nam. A sama priprema novog koktela, objašnjava, zna trajati danima.
Stefan Banjac iz banjalučkog Okosh Bokosha u ugostiteljstvo je ušao nakon rada na kruzeru, gdje se zainteresirao za barmenski posao. Smatra da ne postoji jedan sastojak koji je najvažniji u koktelu. – Najbitniji je osmijeh koji imamo na licu kada poslužujemo koktele – ističe. Govori nam i da na svakodnevnoj bazi pokušavaju izmisliti novi koktel pa "ispadne katastrofa".
– Neki za koje smo mislili da će biti hit, nisu prošli, a neke za koje nismo očekivali da će biti popularni, publika je prihvatila objeručke – kaže Banjac. Dodaje i da ljudi u regiji još uvijek više vole voćne nego povrtne koktele, iako je prošle godine na Copy Tasteu hit bio upravo koktel sa špinatom. – Mi radimo pića koja teže vizualnoj prezentaciji pa ponekad ljudi naruče koktel jer im je lijep, a ne nužno fin – veli Banjac.
Djani Djonović iz Kokotovog repa u Podgorici ovim se poslom bavi već 14 godina, iako, kako kaže, točan početak više ni ne pamti. – Priča o tome kako sam ušao u ovaj biznis jest standardna priča. Sezona, novac, ovo-ono, i tako ti se to pretvori u profesiju – govori nam. Najpopularniji koktel u njihovu baru je "Suze radosnice" koji rade s ginom, marakujom, bijelim acetom balsamicom, mentom i paprom. Što se tiče favorita, kaže da ih nema, ali voli klasike poput martinija i palome.
Na pitanje što nikome ne bi preporučio, kroz smijeh kaže: – Ne bih nikome preporučio koktel ljubavi – kaže Djonović. Ipak dodaje da zapravo ne postoji koktel koji ne bi preporučio jer ljudi imaju različite ukuse. – Svi vole nešto drugačije – ističe. Objašnjava i što je ključno za dobar koktel.
– Za napraviti dobar koktel nije bitna samo tehnika i znanje, namirnice su jako bitne, ali to nije jedan sastojak. To je sveukupna kvaliteta svega što koristiš. Ako i koristiš najbolje moguće sastojke, a ne znaš raspolagati s njima, piće će biti loše – objašnjava Djonović. Kaže da je, kao i svaki koktel majstor, imao mnogo neuspjelih pokušaja.
– Milijun puta sam probao izmiksati nešto što je ispalo katastrofa. Bilo što s rakijom jednostavno ne funkcionira i meni osobno je odvratno – kaže Djonović. Iako danas iza šanka stoje pravi profesionalci, gotovo svi barmeni priznaju da su u posao ušli slučajno, ali da se iz te slučajnosti rodila velika ljubav prema poslu. Unatoč trendovima koji se mijenjaju i novim kombinacijama koje se svakodnevno isprobavaju, barmeni se na kraju najčešće vraćaju klasicima. A na pitanje "koji vam je najdraži koktel?" gotovo svi jednoglasno odgovaraju – "Negroni".
Jel bilo ”barmena” is italie, austrije, belgie? Pitam za prijatelja…