Čini nam se teškim zadatkom pronaći objede po pristupačnijim cijenama u jednako lijepom interijeru kao što je onaj u novom restoranu Mama! kod Laube u zagrebačkoj Ulici baruna Filipovića. Taj dio Zagreba, koji se nalazi odmah ispod Črnomerca, a na pragu šireg centra grada, nema neko svoje gastronomsko ishodište. Razlog je tome što je razvoj ovog dijela metropole počeo tek prije nekoliko godina. Ni Lauba, jedan od atraktivnijih i traženijih prostora za događaje, nije mogla biti dovoljan katalizator da bi se barem zbog nje otvorio neki kvalitetniji restoran ili bistro. No sada je u susjednoj novootvorenoj zgradi otvorena Mama!
– Ovdje doista nije bilo ničega, nevjerojatno, ali je tako. Nove zgrade koje se ovdje rade pružaju novi ambijent na istoj lokaciji, ali i nove prilike da se taj gastronomski prostor konačno malo popuni. I tako smo otvorili Mamu! – kaže nam voditeljica marketinga Dina Nemet.
Mama! je inače djelo ljudi koji su među najiskusnijim ugostiteljima u nas, dugogodišnjih vlasnika Lida, pa onda poznatog restorana Come to mama na Vrbanima III, ali i izuzetno cijenjene roštiljarnice Brenner na Rudešu. Riječ je o doista višedesetljetnom iskustvu u ugostiteljstvu. Nekome tko povremeno piše o gastronomiji i restoranima, to zadatak čini daleko težim jer se ne može očekivati da će se odmah uočiti nešto za što bismo savjetovali kako to učiniti boljim.
Mama! ima svoje parkiralište od 15 mjesta, što je iznimno bitno, pogotovo na prometno gustoj lokaciji kao što je Ulica baruna Filipovića, a nalazi se, za sada, na ondje najboljem mjestu, tek 50-ak metara od Laube, gdje su događaji česti, pa i oni visokog profila. Ukupno se u Mami! može ugostiti otprilike 130 gostiju, koji će se smjestiti ili u 150 kvadrata velik interijer ili na 70 kvadrata veliku terasu, koja je također jedan od preduvjeta da ugostiteljstvo u Zagrebu funkcionira dugoročno. Interijer priča svoju priču. Riječ je dosta ozbiljnom odmaku od danas uobičajenih tema industrijskog dizajna, više se naginje nekom retro stilu, na mahove poput onog iz zlatnog doba 70-ih. Veliki osvijetljeni natpisi, crveni stupovi i strop zlatne boje daju prostor u koji će sjesti i imućniji gosti kao i oni s malo manjom platežnom moći.
– Željeli smo da bude jednako ugodno i jednima i drugima, da to bude mjesto gdje se neće neka skupina ljudi automatski prepoznavati, već da to bude prostor u kojem će svakome biti ugodno i gdje će svatko pronaći neki zalogaj za sebe te pri tome otići zadovoljan dobivenim i, dakako, vratiti se. Iako radimo kratko, to se već i događa – kaže nam Martin Magdić, voditelj restorana. Da je riječ o iskusnim ugostiteljima, govori i praćenje trendova. Stol za “minglanje” osobito nam se svidio. Utjecaj južnog Mediterana već se dugo hvata u nas prenoseći ideju dijeljenja hrane i druženja ne nužno međusobno poznatih osoba. U Mami! je takav stol s visokim sjedalicama predviđen za 16 osoba, a kako u blizini ima i škola, pokazuje se kao pun pogodak. Iznenađujuće je raznolika karta destilata, kakvu već dugo nismo vidjeli u zagrebačkim restoranima. Ovo je doista na nivou barova pa je očito da se cilja na to da Mama! živi i nakon ručkova. Veliki šank uz visoki stol za minglanje pruža čak i dio klupske kulture. Pogotovo ako tome dodamo i vinsku kartu, na kojoj je deset dobro odabranih vina na čaše uz tri također odabrana pjenušca.
– Mislimo da smo odabrali zaista dobra vina na čaše za koja mislimo da će se njihov broj samo povećavati jer se jednostavno radi o matematici, zašto kupovati cijelu butelju ako vam za ručak treba čaša ili dvije? Ne govorim time ništa novo, no trend vina na čaše već je prisutan u Europi pa mislimo da će sasvim dobro funkcionirati i ovdje – rekao nam je Magdić. Matoševićeva malvazija, Galićeva graševina, Kolarićev sivi pinot za nas su već dostatan razlog da sjednemo samo na čašu vina. Interesantno je što su na vinskoj karti i tri rosea, u nas još nedovoljno prihvaćena vrsta vina.
– Riskirali smo, ali ne vjerujemo da smo pogriješili. Vani su rosei tražena vina, kod nas još ne toliko, ali vidjet ćemo što će reći turisti. Uz lagana bijela vina vani je tražen upravo rose – kazao nam je Martin Magdić. Na karti butelja ima vinara za koje se ne sjećamo da smo ih vidjeli u Zagrebu već neko vrijeme, poput Toljanića, Stine ili Deggare, uz provjerene adute poput Benvenutija ili Matuška. Ali je tu i jedan malbec, pa i Montesov syrah.
Sve je to vrlo zanimljivo. Ipak, Mama! je ponajprije restoran, a i kad je o hrani riječ, doista se ima zbog čega doći. Odlučeno je da ponuda na jelovniku, koji je složen u suradnji s poznatim chefom Antom Udovičićem, bude usmjerenija na talijansku kuhinju pa tako prevladavaju tjestenine i rižota, naravno i pizza. A ona je romana.
– Radi se o vrsti pizze koja nije toliko zastupljena u Zagrebu, a ima kvalitete koje su danas tražene, nije prezasitna i tijesto nije teško. Imat ćemo i dostavu jer publika tako traži. I da, to jest provjerena receptura iz Come to mame – kaže nam Dina Nemet. Na jelovniku su i bifteci koji se uklapaju u takvu ponudu, pogotovo tagliata. Tu je i neizbježni burger, ali u izvedbi s pljeskavicom od mesa španjolske crne svinje. Poseban je meni za doručak, a nude se jela koja stoje od pet do osam eura, kao što su, naravno, jaja, francuski tost, banana-kruh, jaja Benedict…
Forte su restorana, naravno, pizze. Romane su pizze tanjeg tijesta, mnogi će ih usporediti čak i s mlincima, hrskave, no pri tome ostaju sočne, ali uvijek lagane i zasitne. U Mami! tijesto rade 24-satnom fermentacijom od, zanimljivo, brašna Čakovečkih mlinova. Među sastojcima je gotovo standardna rajčica San Marzano, a ostalo ovisi o vrsti pizze koju želite. Mi smo se odlučili za “luksuznu” Mama Beef, u kojoj su i mozzarella, odležani biftek, matovilac, cherry rajčice, kalamata masline, i to sve na tijestu premazanom kremom od sira i tartufa te maslinovim uljem.
Ne sjedaju teško, a vrlo su ukusne i s visokom razinom probavljivosti, dakle, nimalo opterećujuće za organizam. Više je, jasno, pizza u ponudi, tu su klasici kao što su margarita, vesuvio, capricciosa… do one s tartufima i pršutom. Ako se odlučite za drugu vrstu jela, ponudit će se vam se odmah hladno predjelo, odnosno plata Mama piatto Italiano, na njoj je bolognska mortadela, pršut San Daniele, pikantna napolitanska kobasica, ovčji sir Cacio Ghiotto te pizza-kruh s češnjakom. Od niza rižota i tjestenina preporučili su nam Riso con la seppie ili crni rižot od sipe. I on odgovara svakom dobrom koji smo dosad probali, a nije ih malo s obzirom na to da je to jedan od popularnijih rižota u nas. Riža je odlično skuhana, tako da ostane čvrsta kao i komadi sipe, što znači da dobijete pun zalogaj, a nakon ove porcije, koja nije mala, bez dvojbe zadovoljen je apetit.
No Maccheroni al sugo d’agnello, odnosno makaroni u šugu od janjetine, zaista su hit. Riječ je o doista nevjerojatno ukusnom jelu. Rižoto je 15 eura, a tjestenina 16,90, cijena pizza idu od ispod deset eura pa do 14,90 za pikantnu beef pizzu, što su cijene na nivou kvartovskih pizzerija. Dakle, Mama! je kombinacija budžetske ponude u ambijentu doista vrhunske klase pa ne čudi što je već tri dana nakon otvaranja u restoranu stalno bilo gostiju. Onih koji se vraćaju pogotovo će biti kada probaju tiramisu ili cheesecake. Naime, oba su deserta drukčija od onih koje će vam najčešće nuditi u restoranima u metropoli. Cheesecake je čvrst, ali zaista lagan i ukusan, a tiramisu je zaista senzacija. Nije napravljen klasično, nego po komponentama pa je čokoladni dio u obliku kuglica koje su položene na kremu od mascarponea. Zaista sjajno!