Kriza kadrova u turizmu jedinstvena je šansa da se, pa barem silom prilika, otkriju sve slabe točke sustava školovanja i kadroviranja kuhara, zanimanja koje bi uskoro i u Hrvatskoj moglo od zanemarenog postati elitno, kao u drugim turističkim i gastrodestinacijama. Da je riječ o poslu koji se radi s ljubavlju i strašću, s brojnim mogućnostima napredovanja, doznali smo od naših sugovornika na terenu koji su nam otkrili očekivanja današnjih poslodavaca i zaposlenika, uz vlastita iskustva kuhara i kuharica iz vrhunskih hrvatskih restorana i hotela.
Ovih dana užarene su "linije" portala Gastroposao, u čijoj je bazi trenutačno oko 600 posloprimaca i stotinjak poslodavaca za znatno više objekata. Na portalu ističu kako se od drugih portala na tržištu rada razlikuju jer uvažavaju posebnosti rada u ugostiteljstvu. Tako se u životopisima umjesto općenitog "znanja rada na računalu" traži poznavanje rada na blagajnama i normativima, a uz vozačku dozvolu bitno je mogu li radnici voziti dostavna vozila ili mopede. U sklopu projekta stoga se posebna pozornost posvećuje izradi kvalitetnih životopisa, kao i podizanju svjesnosti koliko je važna prava prezentacija prema poslodavcima.
"Posloprimcima je, naravno, važna plaća, ali i uvjeti rada, zbog čega mnogi odlaze u inozemstvo, gdje ih doduše čekaju bolje plaće, ali uz teške uvjete rada. Mnogi od njih već su se počeli vraćati, a toga će biti sve više. Iako je zbog iseljavanja trenutačno u Hrvatskoj kriza kadrova, s jedne strane dobro je da su mnogi radnici bili u inozemstvu gdje su mnogo toga i naučili", kaže tajnik Gastronomada Zoran Šimunić.
Smještaj radnika također je među važnijim kriterijima koji se gledaju kod poslodavaca, a i poslodavci su toga svjesni i svojim radnicima sve više nude smještaj u apartmanima, s televizorom, internetom", ističu na portalu Gastroposao.
"S druge strane, poslodavci moraju biti svjesni da njihovi oglasi moraju biti zanimljivi posloprimcima, da moraju biti pisani jezikom koji kuhari i konobari razumiju, ali i moraju poznavati moderne kanale komunikacije. Tako je e-mail prošlost, mladi danas komuniciraju putem mobilnih aplikacija, a i kod jednih i kod drugih prisutan je podjednako problem slabog poznavanja upotrebe tehnologija", pojašnjava Šimunić.
U bazi portala Gastroposao niz je oglasa za kuhare u hotelima i restoranima kojima se nudi početna plaća i do 15 tisuća kuna, sezonsko ili stalno zapošljavanje, smještaj i svi obroci, edukacija, mogućnost napredovanja. U bazi portala pronašli smo i oglas obiteljskog Hotela Borovnik iz Tisnog na Murteru, koji već dulje vrijeme traži kuhare, uključujući i šefa kuhinje. Radi se o obiteljskom hotelu s četiri zvjezdice koji je otvoren cijele godine, a u ovu sezonu ulaze s novim wellnessom. Iako u oglasu navode plaću do 10 tisuća kuna, vlasnici tog obiteljskog hotela tvrde da je plaća stvar dogovora.
"Tražimo pouzdane i zainteresirane kuhare koji će kod nas imati siguran posao i plaću, a nama bi bilo najdraže da kod nas dočeka mirovinu. Zbog toga, kad nam dođu na razgovor, kandidate pitamo kakvu plaću očekuju za svoj rad, jer znamo da dobrog kuhara nije lako naći", objašnjava vlasnik hotela Dane Slamić, koji je u ovaj turistički objekt uključio mnoge članove obitelji.
Njegov sin Davor Slamić tako nam otkriva da, unatoč dobrim uvjetima za zapošljavanje, još uvijek nisu uspjeli pronaći kuhare za ovu sezonu. Kako imaju i restoran u Njemačkoj, razmišljali su i o angažiranju kuhara iz Njemačke u Tisnom ili će angažirati još mlađih članova obitelji.
"Za sezonu će nam trebati ukupno oko 35 ljudi, znači tražimo ih osam, većinom kuhara kojima nudimo odlične uvjete, uz smještaj u objektu odmah do hotela", kaže Davor Slamić koji očekuje da će se kuhari početi vraćati iz inozemstva kad uvide da se tamo jako mnogo radi, ne uvijek uz dobre uvjete i uz plaću koju mogu dobiti i u Hrvatskoj.
O odlasku u inozemstvo zasad ozbiljno ne razmišljaju kuhari iz vodećih hrvatskih hotela s kojima smo razgovarali. U kulinarstvo su ušli iz ljubavi, mnogi su znatno napredovali i vesele se ostatku karijere, a nadaju se da će se ovo zanimanje u Hrvatskoj početi ozbiljnije shvaćati, uključujući i formalno školovanje koje ima mnogo mjesta za napredak.
Tridesetogodišnjak Dario Hreljac iz Crikvenice završio je za kuhara i radi na mjestu šefa kuhinje u crikveničkom Jadranu, gdje radi od srednje škole.
"Cijeli život pokazivao sam interes za kuhanje i rad s hranom. Prije samog upisa u srednju školu odradio sam dva mjeseca u kuhinji i odlučio da je to ono što bih volio raditi u životu. Osnove i prva iskustva stekao sam u školi i praksi, a daljnje edukacije vezane za pojedine segmente poslovanja omogućila mi je tvrtka", kaže Hreljac.
Tereza Ervatić, 28-godišnjakinja iz Požege, kuharica je u hotelu Laguna Parentium u Poreču. Završila je trogodišnju srednju školu za kuharice, nakon čega i tri godine stručnog studija gastronomije i restoraterstva Fakulteta za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Iki.
"Volim posao kuharice, oduvijek me zanimalo kuhanje, radila sam u jednom hotelu u Opatiji, ali sam htjela nova iskustva i mogućnost napredovanja, što sam u Plavoj laguni i dobila. Nakon što sam poslala molbu, primljena sam na posao i sada odrađujem već treću sezonu", ispričala nam je Tereza koja trenutačno ima ugovor za stalnog sezonca, a nada se i daljnjem napredovanju u struci. Inače je smještena u domu za osoblje, što joj je važno jer je iz Požege. Smještena je u apartmanima Astra, sama je u sobi, a kuhinju i kupaonicu dijeli s još dvije kolegice koje u istom hotelu rade kao konobarice.
Inače, Plava laguna u 2017. uložit će 3,1 milijun kuna u smještaj osoblja. Uz obnovu postojećih kapaciteta, ulaže i u stotinjak novih soba koje će biti na raspolaganju za smještaj sezonskih radnika. U dvije zgrade personalnog doma smještenog kraj hotela Laguna Albatros radi se prenamjena četverokrevetnih u dvokrevetne sobe s kupaonicom. Dodatno, ulaže se i u 31 novu mobilnu kućicu. U Istraturistu je prošle godine uloženo 700.000 kuna u poboljšanje kvalitete smještaja sezonskih radnika, a ove godine će uložiti još 3.5 milijuna kuna u novih 300 kreveta namijenjenim sezonskim radnicima. Također uvode novu standardizaciju smještaja osoblja, smještaj u sobama s maksimalno 2 kreveta, kupaonicom i ostalom standardnom opremom, u koju je uključen Wi-Fi i slično.
Kuharica Merisa Hodžić najmlađa je naša sugovornica, a u Valamar Isabella Resortu počela je raditi kao stipendist nakon posjeta Valamara njenoj školi Antona Štifanića iz Poreča.
"Za zanimanje kuhara vrlo sam se lako odlučila promatrajući majku koja je vješto doma pripremala jela te me to dodatno motiviralo za upravo ovo usmjerenje u školovanju. Zanimanje u ugostiteljstvu vidim kao svoje usmjerenje i dalje, a rad u Valamaru i stipendija koja mi je omogućena, zasigurno su poticaj mojoj budućoj karijeri. Svakako bih voljela ostati raditi u Valamaru jer smatram da ovdje imam brojne mogućnosti napredovanja", kaže Merisa.
Gledajući oca šefa kuhinje, na taj posao odlučio se i Melkior Bašić, 32-godišnjak iz Zagreba koji radi kao Executive Chef hotel Alhambra na Lošinju.
"Moj otac Silvio Belužić bio je šef kuhinje. Gledajući njega svidjelo mi se što je radio. Malo po malo, kuhanje mi je postalo strast. Bila je to moja konačna odluka i, da mogu, sve bih ponovio", kaže Melkior, koji je u ovom poslu od svoje 19. godine.
"U 13 godina iskustva u Kreativnoj kuhinji d.o.o. radio sam u 96 kuhinja u hrvatskoj i inozemstvu, gdje sam učio, zatim i postavljao standarde, a u nekima bio i chef. Većina kuhinja je bilo u hotelima 5* i 4*, a ostale u à la carte restoranima, od fine dininga do snack barova. Od školovanja u inozemstvu izdvojio bih visoki institut za kulinarstvo Etoile (Sottomarina, Venezia), Las Vegas (najbolji buffeti na svijetu) i Bordeaux (fine dining restaurants)", nabraja Melikor koji smatra da bi u školske programe trebalo ubaciti znatno više prakse, a buduće kuhare voditi u visokorangirane kuhinje kako bi motivacija svakim danom bila sve veća.