Šibenik, mjesto gdje su se ispreplele brojne tradicije, jedan je od rijetkih gradova koji je zadržao marendašku tradiciju – koštradina s verzinom (verzotom), zec u crnom vinu ili u marinadi iz zaleđa, koprtlje, skradinski rižot i torta, dok s obližnjih otoka dolaze pečeni punjeni kraci od hobotnice, sauri, riblje paštete, buzare, pidoće. Na Dugom otoku pak dominiraju okusi mora – “dugootočka spiza” poput graha s inćunima, saura (tradicionalne marinade), sipe s krumpirima i pohane vlasulje. Šibenik i Dugi otok dokaz su da za dobru hranu ne treba komplicirati, već se vratiti jednostavnosti – baš kao što su to radile none.
Marenda – priča o ljudima i vremenu
Kada zakoračite u Dalmaciju, oplahnut će vas mirisi, boje i okusi koje vaša osjetila ne mogu doživjeti nigdje drugdje na svijetu. Svaki kutak Mediterana priča svoju priču, a u Dalmaciji tu priču pišu ljudi i njihovi običaji, recepti prenošeni s koljena na koljeno, okusi nastali iz suživota s prirodom i opstanka na kršu. Na škrtoj zemlji generacije su preživljavale zahvaljujući snalažljivosti – iz prirode se uzimalo ono najvrjednije, riba i morski plodovi, a uzgajala se stoka koja je mogla opstati na bilju iz škrtih polja.
Ustajalo se prije zore kako se u polju ne bi dočekao “zvizdan”, a kada sunce izađe na najvišu točku, valjalo se odmoriti uz domaću spizu, napraviti hranjivi obrok koji će okrijepiti težaka. Dalmatinci ovaj obrok, negdje između 10 ujutro i podneva nazivaju marenda, a marendavalo se sve što bi moglo zakuhati u teći, ponekad i samo komad ribe ili mesa između dvije fete kruha i pomidorom, kako su prilike omogućavale. Marenda je bilo jelo koje je davalo snagu za naporan rad: slani inćuni, domaći pršut, grah s kobasicom, bakalar na gregadu, tripice, punjene paprike, pašticada i meso u toću, kako u kojem dalmatinskom kraju, nije bilo pravila.
Iako je moderan način života promijenio svakodnevicu, marenda je u Dalmaciji ostala kao tradicija, kao poziv na zajedništvo uz domaću spizu i čašu vina. Evo što se i danas marendaje u šibenskom kraju i na Dugom otoku.
Šibenik i Zagora, tradicija koja osvaja nepca
Kada zora svane nad šibenskom rivom, kako nekad, tako i danas, ribarnica postaje mjesto okupljanja, mjesto gdje miris svježe ulovljene ribe povezuje generacije. Uz žamor i cjenkanje, započinje dan, a gastronomska priča nastavlja se na stolovima šibenskih domova.
Brudeti od ribe, koja se nađe u teći, buzare od rakova i školjki, variva od povrća, rižoti, te izvrsne riblje i mesne juhe... jela su koja Šibenčani stoljećima rado pripremaju, a poslužuju ih i kao marendu. No spretne domaćice brzo pripreme i ukusne deserte kao što su rožata, fritule, kroštule i favete koje će zadovoljiti nepce gotovo svakog sladokusca. Narezane tanke fete pršuta, poslužene uz masline i domaći sir, postale su zaštitni znak šibenske marende, a uz ove delicije često idu i suhe smokve i orasi, plodovi ovoga kraja koji čuvaju okus sunca i kamena.
Ako se krećete od Šibenika prema zaleđu – put Drniša, Skradina, Unešića, Promine ili Miljevaca –nezaobilazna je peka – jelo koje povezuje generacije i okuplja obitelj. Pod teškom željeznom pekom peku se janjeći i teleći butovi, prekriveni žarom i pepelom, uz krumpir i povrće.
Pršut, ponos drniškoga kraja
U zaleđu Šibenika, u Dalmatinskoj Zagori, dozrijeva najpoznatiji dalmatinski suhomesnati proizvod, pršut, koji svoju posebnost duguje buri što u jesen i zimu struji kroz kamene kale i daje mu prepoznatljiv okus. Najpoznatiji i najcjenjeniji je onaj drniški, a svoju prepoznatljivu aromu duguje umijeću lokalnog stanovništva koje se usavršavalo stoljećima. Među posebnostima šibenskog zaleđa ističe se i raštika sa suhim mesom – jelo koje priča priču o težačkom načinu života. Raštika, kuhana uz dimljeno suho meso, bila je nekad svakodnevni obrok koji je grijao i davao snagu, a i danas se poslužuje u konobama i domovima koja čuvaju duh minulih vremena.
U zaleđu Šibenika posebno mjesto u gastronomiji zauzima i janjetina na ražnju. Priprema ovog jela uvijek je bila više od kuhanja – okupljanje obitelji i prijatelja uz vatru, uz čašu vina iz vinograda u okolici Skradina ili Plastova. Ovaj ritual i danas povezuje generacije i čuva naslijeđe života uz zemlju i more.
Ako govorimo o tradiciji ovoga kraja, ne smije se zaboraviti kraljica dalmatinskih jela – pašticada. No znate li da ovo jelo, baš kao soparnik, svoje korijene vuče upravo iz Drniša? Bogata okusima, pašticada se kuha nekoliko sati, a sastojci poput junetine marinirane u octu, crnom vinu, začinjeni lovorovim listom, ružmarinom i češnjakom, s dodatkom suhih šljiva i domaćeg umaka od rajčice, stvaraju okus koji se ne zaboravlja. I soparnik je tradicionalno jelo dalmatinskog zaleđa, a posebno je cijenjen na području grada Drniša, gdje se njegova priprema smatra dijelom kulturne baštine. Ovo starinsko jelo, koje datira još iz vremena prije dolaska krumpira u Europu, odražava jednostavnost i bogatstvo lokalne kuhinje temeljene na dostupnim namirnicama. Iako sadrži jednostavne sastojke, priprema ovog jela zahtijeva vještinu i strpljenje. Tanko tijesto puni se blitvom, lukom, češnjakom, i maslinovim uljem, a zatim peče između dva sloja žeravice, često u krušnoj peći, što mu daje karakterističan dimljeni okus.
More, izvor života otočana
Iako ih dijeli nešto više od 50-ak kilometara, Dugi otok i šibensko zaleđe povezuje isti duh: jednostavnost, ljubav prema tradicionalnoj kuhinji i poštovanje prema zemlji i moru. Položaj Dugog otoka, okrenut otvorenom moru, otočanima je oduvijek davao pristup nepresušnim izvorima ribe, školjki, rakova, škampi, lignji i hobotnica, pa je je razumljivo da je otočka marenda sačinjena od ribljih jela.
Starije generacije nekad su uz noćne ferale lovile ugore i grdobine, a u zoru, umorni, spremali brodet koji je ugrijao i najhladnija otočka jutra. Među specijalitetima Dugog otoka ističe se i slani inćun, konzerviran u soli otočkih solana, kako bi se preživjele duge zime bez svježe ribe. Danas je inćun gastronomska poslastica koja povezuje prošlost i sadašnjost, a poslužuje se uz kap maslinovog ulja i kruh ispod peke.
Na Dugom otoku posebnu priču pričaju i maslinici, čiji plodovi daju maslinovo ulje vrhunske kvalitete – tekuće zlato Mediterana.
Okusi koji se ne zaboravljaju
Danas, u doba moderne gastronomije, dalmatinska marenda, tradicionalna otočka jela i jela šibenske regije ostaju bezvremenski simboli jednostavnosti i autentičnosti. Njihova vrijednost prepoznata je i u restoranima koji njeguju autohtone recepture, povezujući nas s korijenima i čineći ih relevantnima i poželjnima čak i u svijetu visoke gastronomije. I Šibenik sa zaleđem i Dugi otok povezuje ljubav prema jednostavnim, a bogatim jelima koja govore više od riječi. To nisu jela koja teže trendovima, već jela koja u svakom zalogaju nose mirise, zvukove i priče prošlih generacija.
Ako želite istinski doživjeti ove krajeve, krenite na put sa žlicom u ruci i otvorenim srcem. Jer upravo tu, u mirisima dalmatinske marende živi duša dalmatinskog čovjeka.
Sadržaj nastao u suradnji s Hrvatskom turističkom zajednicom.