Kava: Mala crna magija vrlo znakovito nazvana sikteruša

Nema ničeg toliko gorkastog što može tako slatko začiniti jutarnji susret s najboljom susjedom, mali predah u društvu prijatelja, pa i poslovni sastanak ili, jednostavno, kraj dana. Podjednako je učinkovita kako god je zvali - obična navika, nasušna potreba ili čak i ovisnost. Zna sve naše tajne, planove i čežnje, prva se posebno pamti, a nebrojeno je puta bila svjedokom slatkih početaka i gorkih krajeva. Pije se na krštenjima i svadbama, razvodima i sprovodima, kava ide uz sve.

Ovo nije priča o kemiji i nećemo o njenom sastavu, kofeinu, djelovanju, ali malo što ima takvu ‘kemiju’ da praštamo i kad nije vrhunska, pa čak ni obična, dobra. Otrpimo i kad je loša, previše gorka, slaba. Mijenjamo kafić, dobavljača, ali kava ostaje. Kraljici prijateljstava, novih poznanstava, uhodanih brakova u kojima se dobro zna tko kuha onu prvu, jutarnju, na našim se prostorima i tepa. Dočekuša je prva koja zakipi kad gosti dođu, a zadnja se kuha kad je domaćinima već svega dosta. Ta je, pak, kava, pola u zbilji, pola u šali, ali vrlo znakovito nazvana sikteruša (prema turcizmu sikter, što znači bježi, odlazi, op.a.).

Na plantažama u 70 zemalja

Povijest joj je, dakako, duga i bogata, puno dulja i bogatija od onog što mi na ovom području vežemo uz ta magična zrnca i crni napitak. Pritom kava nije crna, više je žućkasto-zelenkasta, sve dok ne prođe proces prženja. Odnosno, upravo onakva kakva se bere na plantažama u čak sedamdeset zemalja u kojima se uzgaja. Dvije trećine zrna potječe, inače, od sorte coffee arabica, a najveći proizvođač arabice danas su Brazil, Kolumbija i Etiopija.

A kako je najpopularniji napitak na svijetu uopće krenuo u svoj veličanstveni pohod? Priče o (pra)počecima pune su legendi, a ponajbolje se ukorijenila ona koja kaže kako je etiopski pastir Kaldi primijetio da su mu koze jako živnule nakon što su se nazobale bobica s jednog nepoznatog grma. Navodno ju je kušao ne bi li i sam postao živahniji. Zrnca su ga uistinu podigla, pa je svoje otkriće podijelio s koptskim svećenicima u obližnjem samostanu. Svećenicima se svidjelo, zrnca su počeli močiti u vodu, najprije bi njih žvakali, a potom popili tamnu tekućinu. Osim etiopskih Kopta, kojima je kava pomagala da ostanu svježi i pribrani i za najduljih molitvi, legenda kaže da su ova zrnca konzumirali i pripadnici nekih drugih istočnoafričkih plemena. Za snagu tijekom dugih pješačenja žvakali bi kavu pomiješanu sa životinjskom mašću. Do kraja devetog stoljeća kava je prešla Crveno more i udomaćila se u Arabiji. Kako postoji više priča o njenim počecima, tako postoje različite teze i o njezinu nazivu. Jedna verzija kaže da joj je ime izvedeno od etiopske provincije Kaffa, ali drugi su skloniji tezi da naziv kava dolazi od arapske riječi ghahweh, što znači vino. Vrlo rano je, naime, otkriveno da plodovi kave mogu fermentirati, pa se kava u početku i spravljala upravo na taj način. U Europu je i stigla s imenom ‘arapsko vino’.

Preživjela zabrane

Kako god, mirisni crni napitak od sušenih i prženih sjemenki kave počinje se spravljati oko tisućite godine. Moda je ubrzo široko prihvaćena, a središte trgovine kavom postao je grad Mocha u Jemenu, zbog čega se, pogađate, jedna od popularnijih vrsta kave zove – caffe mocha. Prodor prema Europi podudara se, pak, s osmanlijskim osvajanjima. Kava se u turskom carstvu ispijala svakodnevno već u 16. stoljeću, I to u tolikoj mjeri da su vlasti bile prisiljene ograničavati tu naviku jer je ‘kafenisanje’ uzelo toliko maha da bi sultanovi podanici najradije samo to i radili. No, unatoč zabranama, u Istanbulu su ubrzo otvorene i prve kavane. Prvi susret Europe i kave odvio se, pak, na jugu našeg kontinenta. Prva kavana u Veneciji, recimo, otvorena je polovicom 17. stoljeća, Turski pohod na Beč potkraj 17. stoljeća čarobni je napitak donio i na prag srednje Europe.

Zapadnije su je, pak, proširili nizozemski trgovci. U skupom crnom napitku na našem je kontinentu najprije uživala aristokracija, a put do Latinske Amerike i današnjih najvećih uzgajivača kave otvorio je francuski kralj Luj XIV. Toliko se navukao na kavu da je poželio da se uzgaja i u Francuskoj, te je napravio i prve poznate staklenike u svijetu. No, to su bile male količine pa je moćni kralj poslao nekoliko sadnica na francuske posjede na topliji Martinique. Polovicom 18. stoljeća taj je otok već imao više od 15 milijuna grmova te biljke. Nedugo nakon toga kava je stigla i na tlo Latinske Amerike, gdje ju je dočekalo podneblje slično kao u pradomovini, Istočnoj Africi, i tako je počeo njezin novi uzlet. Danas dominiraju coffee arabica i coffee robusta iz roda coffee koji ima 25 različitih vrsta, a običaj ispijanja kava udomaćio se u svim dijelovima svijeta. Priča, međutim, nema baš onako pravi, lijepi happy end, kakav dragocjeno, slavno zrnce zaslužuje. Iako je priprema kave dovedena do umjetnosti, iako se spravlja na mnogo načina, ne zaslužuje svaka kava koju popijemo gotovo ni svoje ime.

Može i bez pepeljara

- Sve kreće od vrste i kvalitete kave koju kupimo. Instant kave ne bih preporučio, koristite samo svježe, nikako trajno mlijeko. Nisam pobornik ni kave za van. To je za mnoge potreba, jer se danas živi brzo, svi žurimo, ali kava ipak bolje prija ako zastanemo, napravimo malu stanku u danu - savjetuje Nik Orosi, najpoznatiji hrvatski barist, četverostruki prvak države u pripremanju kave i vlasnik zagrebačkog Eli’s Caffea, koji se odvažio otvoriti mjesto na kojem se njezino veličanstvo kava može dobiti - samo uz običnu vodu.

Nema sokova, piva, čak ni mineralne, zrnca se prže na licu mjesta, u aparatu za prženje u sklopu kafića, a ne postoje ni pepeljare. Lokal je i bez pušača pun redovnih kavopija, godinama vjernih Nikovoj kavi u kojoj je i šećer suvišan, a stalno pristižu i novi ljubitelji kave u potrazi za najboljim crnim napitkom u gradu. Iako se Nik ne hvali, iza njegove kave stoji veliko znanje, cijela filozofija, ali i jedna posve neobična zgoda. Ovaj je barist, uz oca fotografa naviknut na privatno poduzetništvo, na istoj zagrebačkoj adresi prije imao videoteku. Radila je dobro, iako su se počeli pojavljivati znakovi da će neke nove tehnologije preuzeti primat. No, time se nije previše zamarao do jedne noći i čudnog, upečatljivog sna. Da sve bude zanimljivije, u to vrijeme kavu nije čak ni pio, a usnio je da je - kuha. San je bio toliko intenzivan da je odmah ujutro supruzi rekao da će zatvoriti videoteku i otvoriti kafić. Ona je bila u šoku, ali ni on sam nije bio manje iznenađen kamo ga to život usmjerava i vodi.

- U tom trenutku nisam znao ništa o kavi, ali nisam imao dileme, počeo sam učiti, upisivao tečajeve... Nije prošlo ni mjesec dana od tog sna, a ja sam već rasformirao videoteku i svom snagom krenuo u svijet kave - prisjeća se Nik početaka prije deset godina.

Otad su zaredale stručne nagrade i priznanja, putovanja po zemaljskoj kugli motivirana kavom, i danas je u svijetu kave ostalo malo tajni za ovog kafe-velemajstora.

- Žao mi je kad vidim da se pije loša kava, da se u kafićima aparati ne održavaju kako treba i da mnogi, u biti, i ne znaju skuhati dobru kavu. A potreban je samo još jedan mali iskorak, još malo znanja i kvalitete - reći će Nik, koji najviše cijeni kavu koja se pije u skandinavskim zemljama.

- Kod nas je pojam, recimo, talijanska kava. No, Talijani su se uljuljkali u svoju tradiciju, a u Skandinaviji nisu time opterećeni, otvoreniji su za novo, eksperimentiranje, i rezultat je, po mom ukusu, puno bolji.

Iako, naš najpoznatiji barist zapravo i ne pije kavu. On je, kaže, svojevrsni sommelier - samo kuša, uspoređuje, uživa. Bogovi kave ipak sav užitak nisu rezervirali samo za vrhunske znalce, pa će naš sugovornik posavjetovati i kako kod kuće skuhati dobru tursku kavu.

Što više raste, to je bolja

- Znam da većina kuha drugačije, ali kava će biti punija, bolja ako je dodamo u hladnu vodu, pustimo da zavri i čim se podigne prvi mjehurić, odmah je sklonimo s vatre. No, moram ponoviti, jako je važna vrsta kave koju kuhamo - ističe Nik.

Cijena je, kao i u mnogo čemu drugom, itekako dobar orijentir, a valja naučiti i osnovnu podjelu. Arabica kotira kao bolja od robuste, ali poredak nije nužno takav ako se uspoređuje loša arabica i dobra robusta. Kako god, robusta raste već na 300 do 600 metara nadmorske visine, ima više kofeina, punijeg je okusa i gorča. Skuplja arabica raste uglavnom iznad 600 pa sve do 2000 metara nadmorske visine, gdje su temperature ujednačenije, pa ima vremena steći sve arome i kiseline u svoj njihovoj punini. Većina od dvije milijarde ljubitelja kave na svijetu konzumira upravo arabicu.

Dnevno se u svijetu ispije više od 1,6 milijardi šalica, a najveći potrošači su Amerikanci. Samo se u SAD-u dnevno popije 400 milijuna šalica. Već spominjani Skandinavci su, kad se gleda potrošnja po glavni stanovnika, ipak najveći kavopije. Dok se u svijetu po stanovniku godišnje skuha 4,8 kilograma kave, prosječan Finac troši čak 12 kilograma, Šveđanin i Norvežanin po 11, a Danac deset kilograma. Hrvati su, pak, s pet kilograma potrošene kave godišnje u svjetskom prosjeku. Pitanje je samo koliko će ova idila trajati. Naime, sve su glasnija upozorenja da bi upravo osjetljive biljke kave mogle biti među prvim žrtvama globalnog zatopljenja. Čak i uz optimističnije prognoze o emisijama ugljičnog dioksida, u idućih bi 65 godina promijenjena klima mogla više od 60 posto područja u kojem danas arabica uspješno raste učiniti neprikladnima za uzgoj te biljke.

Na sreću ili na nesreću, već se priča i o otpornijoj, genetski modificiranoj kavi...

>>Prvi Hrvatski Božić Andrewa Gaskina