Projekt radnog naslova Nova bosanskohercegovačka kuharica dobio je službenu dimenziju. Godinama, preciznije desetljećima o njemu se pričalo uglavnom u okolnostima u kojima su Bosanci i Hercegovci uzdisali za starim zavičajem. Gastronomija je najrašireniji medij nostalgije. Stvari su se neočekivano ubrzale ove godine u Maglaju. Mali je grad promijenio vizuru kojom dominira novi veliki hotel ocijenjen s četiri zvjezdice, ni peta ne bi bila pretjerana. Impozantna građevina podgrijava razvojne projekte, zapravo upravo to je njezina temeljna namjena.
U veljači su domaćini pozvali nas zagrebačke Maglajlije da posjetimo velebni hotel. I prije no što smo prenoćili, na svečanoj večeri Nova bosanskohercegovačka kuharica počela je dobivati konkretno obličje zajedničkim obilježjem. Bosna i Hercegovina se poput Hrvatske u svijetu najbolje promovira suvremenim sportskim uspjesima i stoljetnim kulinarskim nasljeđem. Zagrebački Maglajlija je i Vedran Šupuković, sportski djelatnik koji ne gubi vrijeme u ispraznim raspravama. Dobrim zamislima brzo pronalazi najkraći izvedbeni plan. U Zagrebu smo počeli spajati sport i gastronomiju predstavljajući nacionalnu gastronomiju svjetskim sportskim uglednicima. Vedran je iste večeri izložio koncept tematskog kongresa i pokrenuo protok utemeljitelja buduće manifestacije između Zagreba i Maglaja. Tako smo već početkom ovog mjeseca u Maglaju na Prvom kongresu sporta i gastronomije predstavili tu sinergijsku snagu ovog dvojca i sami iznenađeni učincima.
Iskoristio sam prigodu da staru opsesiju bogatim bosanskohercegovačkim kulinarskim nasljeđem prenesem iz mašte u stvarnost. Nostalgiju za zavičajem liječim učinkovito, prisjećajući se za štednjakom što smo mi kod kuće i u gostima kod brojnih prijatelja u Maglaju kuhali. Počeo sam malo sustavnije istraživati "jestivu" povijest. Oduševila me tvrdo ukoričena knjiga Alije Lakišića "Bosanski kuhar", prvi put objavljena 1979. Ozbiljno je to i temeljito etnografsko istraživanje prehrambenih navika i profinjenih iskaza gastronomskih rituala. Zamijetio sam da moje oduševljenje ovim djelom nije iznimna pojava. Postoji cijela sljedba štovatelja velikog Lakišića u koju spada i Miljenko Jergović. On je pak i sam izvrsno upućen u jedinstvenu povijest bosanskohercegovačkog kuharstva pa ću pokušati obnoviti naša tematska druženja započeta davnih dana kada smo bili susjedi.
Naime, na Kongresu u Maglaju predstavili smo projekt radnog naziva Nova bosanskohercegovačka kuhinja. Lakišićev "Kuhar" uvelike olakšava posao istraživanja kulinarske ostavštine. U vremenima kada nije bilo internetskog oslonca te uz malo konkretnih zapisa o tradicijskim jelima (o običajima naravno puno više), Alija je vrlo pedantno udovoljavao svojom opsjednutošću bogatstvom i izvrsnošću bosanskohercegovačke gastronomije. Temeljito je navodio svoja izvorišta pa je spomenuta knjiga odličan argument nasuprot prevladavajućih predrasuda o balkanskom šlamperaju. S nekolicinom kuhara započeo sam "reviziju" kulinarskog nasljeđa uz važnu epizodu u Maglaju. Kuhar Gordan Šurlan bio je sudionik Kongresa.
On je chef odličnog restorana Đerdan u Gradiški, strateški smještenog na samoj granici RH i BiH. U njegovoj kuhinji počeli smo kuhati seriju jela, modernih interpretacija popularnih tradicijskih receptura. Moram biti iskren: on je više kuhao, ja sam više grickajući pametovao. Potom je desetak tih jela Gordan pripremio i na Kongresu u Maglaju početkom lipnja. Bez pretjerivanja oduševio je sudionike, goste i medije. Podrška projektu sada stiže sa svih strana. Jedna od najboljih hrvatskih kuharica Ana Grgić, chefica u Esplanadi, rodom je Bosanka. Najavio sam joj projekt, a ona se već dokazala prenošenjem drevnih kulinarskih zamisli u moderna vremena. Slijedi radni sastanak u Đerdanu uz kušanje novih jela.
Što se Lakišićeve gastronomske povjesnice tiče, važan je podatak da u njoj nema doslovce raspisanih recepata sa slijedom postupaka i gramaturama sastojaka. U našem slučaju to nikako nije nedostatak, nego poticaj. Već samo promišljeno "dovršavanje" recepata za jela koja je Lakišić opisao zadatak je koji iziskuje vrhunsku ekspertizu pa je to onda ujedno korak do stručnog osuvremenjivanja nasljeđa. Pretvoriti etnografsku studiju u kuharski priručnik za svakodnevnu uporabu velik je, ali vrlo poticajan projekt. Takav presedan postoji i vrlo je zanimljiv. Radi se o Apicijevoj starorimskoj kuharici, temelju moderne zapadne kulinarike. U njoj je Apicije naširoko razglabao o svom viđenju prehrambenih principa, ali nije potanko opisao postupke pripreme ni omjere sastojaka, dakle ono što danas nazivamo receptima.
Studirajući arheologiju u Austriji, Mirjana Sanader mi je pričala kako su na seminarima nadopunjavali Apicijeve zapise pretvarajući ih u precizne recepture s gramaturama. Kasnije je istraživala prehrambene navike rimskih legija posebice u Sjevernoj Dalmaciji, vrlo zanimljivo štivo. Pred nama je veća zadaća. Stare zapise treba proučiti i procijeniti koje jelo može preživjeti suvremene prehrambene kriterije. Taj će kulinarski revizionizam, ne treba sumnjati, potaknuti nove kuharske naraštaje na autorske kreacije. Gordan Šurlan to je već dokazao. Novu seriju originalnih izvedbi tradicijske kuhinje već je najavio u svom restoranu.
Poticaji našem projektu gastronomskog preporoda, da ga namjerno nazovem tako pretenciozno, često su neočekivani. Turska država ima svoju inačicu CNN-a, TRT, koja se emitira na engleskom. Vrlo je zanimljiva tjedna emisija Across Balkans. Oduševio me podatak da u svjetskoj gastronomskoj metropoli Istanbulu, u carstvu bureka (turski: borek), bosanski burek ima kultni status.To tvrdi autoritativni voditelj ove emisije do kojeg nam je, pokazalo se u Maglaju, uz naš projekt otvoren put. Na Kongresu u Maglaju Vedran je spomenuo gotovo nevjerojatnu činjenicu. Plasman hrvatske nogometne reprezentacije u finale Svjetskog prvenstva u Rusiji donio je pozitivan publicitet u svjetskim medijima koji bi, da ga se potaknulo kao plaćenu marketinšku akciju, državu stajao pet stotina milijuna eura. Kada bi se sportaši sustavno pojavljivali kao gastronomski manekeni koji uživaju u hitovima nacionalne kuhinje, dugoročni promotivni učinci bili bi fantastični. U Zagrebu i Maglaju potpalili smo preporodnu kulinarsku euforiju. Sada znam da smo sigurno na pravome putu i da obećanje tiskanog izdanja nove kuharice 2027. neće biti isprazno. U protivnom, neću se više usuditi ni pojaviti na rodnoj grudi.