Za šibensko zaleđe često se kaže da je opasne ljepote.. Kada stanete na Miljevački plato, oko vas je makija, šikara,a odozgor sunce, kojemu nemate kamo uteći. Tek u daljini se vidi Dinara, surova ljepota tog kraja sugerira da je sve što iz njega potekne teško stvoreno i zarađeno. Ali zato je posebnoga okusa, snage, drukčije od bilo čega sličnog bilo gdje drugdje. Tako je i s vinima. Nedavno smo u Zagrebu imali prilike razgovarati o sorti babić, koju već dobrih 15-ak godina oživljavaju vinari Šibenika i šibenske okolice. Bilo je to u domaćinstvu dr. Miljenka Bure, koji ima ambiciju uvrstiti babić uz vina najcjenjenijih hrvatskih sorata poput plavca malog, možda i onog najcjenjenijeg, s položaja Dingač. Posjet je sjevernoj Dalmaciji oko Šibenika bio nastavak tog našeg upoznavanja, i to ondje gdje babić raste. U tom surovo lijepom okolišu u Srimi naići ćete na vinariju Baraka. I pri tome treba paziti, Baraka je tako skladno i lijepo uklopljena u vizuru kraja da je moguće proći pokraj nje a da je ne primijetite.
Druga je priča kada se u vinariju uđe, dočekat će vas iznimno dobro oblikovan prostor, gotovo kao da ste se našli u kakvoj, usudimo se reći, meksičkoj sapunici! Vlasnik vinarije Filip Baraka kaže da je sve temeljeno na staroj građevini i napravljeno uz malu pomoć arhitekta, a ponajviše po zamislima njega i njegova oca. Ovdje 20-ak ljudi može doista guštati, sjediti na otvorenome uz pogled koji puca na uređen vinograd ili unutra, gdje je dobro uređena kušaonica s barom, odakle se silazi u podrum. I tamo ćete pronaći nešto prilično neobično za površnije vinske poznavatelje – betonsko jaje.
– Ovdje držimo debit, ovakav je oblik najprirodniji za držanje vina i ono doista ispadne drukčije nego kada stoji samo u inoksu. Nije ga bilo lako unijeti, no moguće je da bismo nabavili i još jedan ovakav spremnik, govori Baraka, visok i markantan Dalmatinac koji vinograde obilazi sam, a neke manje sam zna, kaže, i pobrati.
Sve ovo govori o drukčijem, posebnijem Barakinu pristupu vinima, koja radi od nekoliko sorti grožđa koje uspijevaju u ovom kraju. Nema što, ovdje debit poprima sasvim nove oblike, Baraka ima i izvrsnu maraštinu, a pošip je djelovao kao posebna nagrada. Barakina je vještina u kupažiranju, prema kojem vina odležavaju, osim u jajetu i inoksu, i u barrique bačvama. No ova vinarija svoju kvalitetu čuva ponajviše u crnim vinima.
Probali smo nekoliko izvrsnih crnih vina iz barrique bačava, a od do sada odležanih, općeprihvaćen je bio Prisbus 2016., proizveden od cabernet sauvignona i merlota. Ipak, tema je ovog putovanja babić pa je Barakin Babić 2019. posebno istaknut.
Završio školu i od roditelja dobio vinariju
Mlade ljude koji nastoje da opstanu i ostanu lokalne vinske sorte upoznali smo u vinariji Birin, koju vodi Nikola. "Eto, kada sam završio školovanje, roditelji su mi rekli da mi daruju – vinariju! I što ću sad, nema druge nego baviti se vinom pa to i radimo. Sagradili smo i kušaonicu, iako ovaj dio Vodica ima prije svega industrijsku namjenu. I ide dosta dobro", kaže Nikola Birin.
Dokaz tome je da nekih njegovih sjajnih vina više nema pa smo, kad je riječ o nekim sortama, poput debita, morali probati sasvim mlade. Zanimljiva je igra koju Birin radi s maraštinom. Radi je kao klasično vino, odležava u bačvama akacije, ali i kao prošek. Ta Maraščina bio je jedan od hitova ovog našeg puta, predobar prošek koji mjesto može naći i u ambicioznijim lokalima. Visoka se ocjena može dati i jako pitkom roseu od lasine i plavine, koji je odmah osvojio ljepši dio naše ekspedicije.
Zna se da je vinar Leo Gracin jedan od zaslužnijih za povratak popularnosti sorte babić. Njegov se pristup razlikuje od ostalih vinara pa on ide prema izvlačenju što je više moguće snage iz ove sorte, s duljim odležavanjem u barrique bačvama ostavljajući vino robusnijim. Kako smo spomenuli, ovo je putovanje u svijet babića, maraštine, lasine i drugih lokalnih sorti bio nastavak predstavljanja babića koji dolaze iz vinarije dr. Miljenka Bure. Tada smo probali vertikalu njegovih babića, a sada smo se imali prilike upoznati i s mjestom na kojem se vina proizvode i odležavaju.
Ne miješa se prirodni u proces
Raslina iznad Zatonskog zaljeva mjesto je na kojem s imanja dr. Bure puca prekrasan pogled na zaljev. Istodobno je to i opasno mjesto, zadnji požari prijetili su i kućama, no izdržljiv je to kraj, baš kao i njegove vinske sorte.
"Moje su sirovine kvalitetne pa smatram da ne treba raditi nešto više od usmjeravanja, bez nekih velikih miješanja u proces, da bi se onda u pravom trenutku boce ostavile na odležavanju", govorio je dr. Bura za stolom za kojim smo raspravljali i o povijesti Šibenika i karakteru ovih ljudi kušajući arhivska vina sorte babić iz berbi 2013. i 2018., s tim da smo ono iz 2016. izdvojili kao doista odlično vino. Ta su vina rađena kao nekada i imaju snagu iz koje se reflektira sortnost i ostale dobre babićeve karakteristike. Svakako ne treba propustiti posjetiti kanjon Krke jer je to doista nevjerojatan prizor. Sam po sebi ocrtava osnovne karakteristike cijelog kraja, a to je da je lijep ali podjednako i opasan. Padine su mu strme, gotovo nepristupačne, tamo gdje bi nagib to i dopustio, priroda neće, jer je raslinje grubo i oštro. Pa se tako smaragdnu Krku gleda s čežnjom iz daljine. Srećom, sva je ta povijest i posebna priroda pokazana vrlo efektno u dva muzeja, Arheološkom i Prirodoslovnom, u kojima ćete naučiti da je ovdje nekada postojao i rimski vojni logor Burnum. Poseban je po mnogo toga, amfiteatru i osobnoj ploči cara Vespazijana, jednoj od dvije takve. Pa kada se otputite prema Oklaju i Plastovu, u kojima se također nalaze dobre vinarije, zastanite i u NP Krka i dajte si vremena za razgledavanje i edukaciju. U Oklaju nalazimo Ivicu Džapu, čiju je predanost vinu i strast prema grožđu teško opisati. Ta je priča, kao i brojne druge tog kraja, nostalgična i pomalo tužna.
"Ovdje više nema gotovo nikoga mlađeg od 65 godina. Nekada smo imali tri, četiri milijuna trsova, a danas ih ima od 200.000 do 300.000", kaže podvlačeći da predaje nema, vino i dalje ostaje najveće veselje. Njegova vina ipak ne odražavaju nikakav defetizam, jer se radi o zaista sjajnim vinima, još boljima uz domaći sir i pršut koji će vam pod “normalno” ponuditi svugdje. Tako ovo putovanje predstavlja i stanoviti slatki napor.
Više nam je iznenađenja priredio Ivica Džapo. Među njima i Merlot 2020., koji kao da je sam odabrao ovo podneblje šapnuvši: “Ja mogu najviše”. I Džapin Merlot imao je čak 15,1 posto alkohola, kojega u notama nigdje nije bilo, a za koju godinu odležavanja oslobodit će se svega suvišnoga i postići izvrsnost. Lasina 2019. sjajan je predstavnik svoje sorte, koja je izvorna u ovom dijelu Dalmacije. Intrigantno, prije deset godina bila je, prema službenim podacima, posađena na manje od 13 hektara, što je površina koju obrađuju neke obiteljske vinarije. Vjerojatno je bilo ipak više, ali ti su se dodatni trsovi skrivali u miješanim nasadima. I onda su tu bijela vina, poput svježe Maraštine 2022., sauvignon pa chardonnay, kojega Džapo ima manje, pa onda i, naravno, debit. U Plastovu smo svoj put završili, ali onako kako to zaslužuje ovakvo putovanje. U ovom malome mjestu nedaleko od Skradina posjetili smo vinariju Ante Sladića, u kojoj smo sjeli u krasnu novootvorenu kušaonicu, a on nas je upoznao najprije sa svojim Debitom 2022. Dok smo čekali da se vino malo otvori, kušali smo njegova dva sjajna maslinova ulja, oblicu i krvavicu.
– Beremo ih ručno, a obje su sorte autohtone dalmatinske, s time da je krvavica svojstvena skradinskom kraju, ali i dalje jako rijetka, malih prinosa. Vidite da je dosta gorka i pikantna, rekao bih da je za prave gurmane – kaže Ante Sladić. Nakon ugodnog i preciznog debita krenuli smo prema vinskom specijalitetu, maraštini iz berbi 2010. i 2015., a pokazalo se da ovo vino može i te kako dobro starjeti. Rose Opol 2022. od lasine ponudio je iznenađujuću aromatičnost, ali i svježinu pa, kada se na njega nastavila lasina 2019., bio je to sasvim autentičan događaj. Plavina 2020. kao da je izazivala najpoznatije sorte poput plavca malog, vrlo aromatična i ukusna, istodobno svježa. Vino je to koje može na svaki stol. Vinski znalci oko nas složili su se da će Tribidrag 2016. za još koju godinu odležavanja postati jednim od najbolje ocjenjivanih vina.
Na kraju je stigao još jedan specijalitet – Likarija, koja se radi od vinovice i maraštine, a onda se oplemenjuje nizom lokalnih trava i plodova te medom. Podsjetio nas je Ante Sladić kako je maraština u povijesti bila priznavana i kao lijek. Da se primijetiti da su Sladićeva vina urešena atraktivnim etiketama s motivima kraja, povijesti i svojstvima vina. Tek nešto dalje je vinarija Marka Sladića, u kojoj vina radi s bratom Ivanom i s ocem Josom, koji je uz sinove ovom prilikom bio naš domaćin.
Naravno, rade sve sami pa je kušanje njihova debita također poseban doživljaj. Čist, aromatičan, naglašeno svjež, s posebnim sebi svojstvenim notama, dobar je i uz različita jela, ali i samostalno, za kvalitetno slobodno vrijeme. Maraštinu Sladići proizvode gotovo u svim stilovima svojstvenim bijelom vinu. Primjerice, pjenušac Deboto, proizveden klasičnom metodom druge fermentacije u boci, je izuzetan.
Morate probati likere od višnje i ruže
– Radi se tradicionalnom metodom, a tražio sam ozbiljan pjenušac, a s maraštinom se to može – kaže Marko Sladić nudeći nam pet godina sušen pršut koji radi jedan susjed u Plastovu. Za svježu maraštinu iz 2022. reklo bi se da je među ponajboljima iz sorte. Kako je to lijepo opisao Tomo Jakopović, vinski znalac koji nas je vodio na ovom putovanju, ova je maraština puna energije, obavijena ugodnom mineralnom svježinom, osebujne jantarne boje, bogata i kremozna.
– Dobro je, u sinove imam povjerenja, i ponosan sam na njih, naučili su sve što treba o vinogradu i vinu. Meni sada samo ostaje da dočekam goste poput vas i provedem vas kroz naš podrum – kaže otac Joso Sladić, koji je nakon rata sa sinovima obnovio vinograd koji sada daje tako sjajna vina. Iako bismo očekivali robusnije vino od sorte plavine, ova svježa berba 2022. nježnija je i jednostavnija, a bit će interesantno vidjeti što će biti pričeka li se još koju godinu.
No novo je oduševljenje izazvao Lasin 2021., koji bi se mogao nazvati etalonskim vinom za ovu sortu, s odrazom lokalne klime i tla. Jasno, tu je i vještina vinara koji potpisuju ova vina. Preporuka – ne propustite San Michele i Rossette, likere od višnje maraske te od ruže, koji su pravi obiteljski proizvod. Ali ne prije nego probate Deorum, desertno vino dobiveno od sorte maraština posebnim načinom prerade prezrelog grožđa.
