Dobrog kulena nema bez kvalitetnog mesa i najbolje domaće crvene paprike, a pitate li Baranjce, upravo baranjski je najbolji. Znaju to puno šire s obzirom na to da ga je EU nedavno u konkurenciji više od 3000 zaštićenih proizvoda EU članica stavio na listu top 100 proizvoda obuhvaćenih sporazumom s Kinom. Izvoz u Kinu još nije krenuo, korona je malo usporila tu priču. No ne povećamo li proizvodnju, pitanje je i bi li ga bilo za Kineze, makar i za neko tamošnje selo, smije se proizvođač Milorad Stojković, koji je na svom OPG-u još prije mjesec dana prodao zadnji komad.
– Prodao bih ja i duplo više kad bih imao – kaže taj Baranjac, koji će se za oko mjesec dana s još četiri kolege proizvođača useliti u jedan od pet modernih minipogona za preradu u sklopu Kuće baranjskog kulena u Branjinu Vrhu, koju su za 12,5 mil. kuna, mahom bespovratnih potpora EU, nedavno otvorili Grad Beli Manastir i Udruga proizvođača Baranjski kulen. Promocija, prodaja i proizvodnja, sve je na jednom mjestu, što će dodatno začiniti baranjsku turističku eno-gastroponudu.
Kvaliteta nije jeftina
Njih petorica će u novim pogonima samo u prvoj godini proizvesti 10 tona, no bude li išlo sve po planu, svoj “ručni rad” brzo će i udvostručiti. Za meso i papriku, dva najvažnija sastojka, ne brinu se. Bez sljedivosti i vrhunske kvalitete nema ni certifikata pa kod Stojkovića proizvodnja zaštićenog baranjskog kulena počinje od vlastitog uzgoja svinja... I to ne od mršavica od oko 130 kilograma kakve traži industrija, tvrdi on.
– Svinja za baranjski kulen mora biti teška najmanje 170 kg, a najbolje su dvjestokilašice iz produljenog tova. Nikako ne ubrzanog, jer upravo takav način uzgoja garantira meso protkano intermuskularnom masnoćom koja mu daje sjajan presjek, uz idealan omjer od 1 do 1,5% slatko-ljute crvene paprike, mljevene “na hladno”, kako se iz nje ne bi izgubila eterična ulja. U kulen idu isključivo na osam milimetara usitnjeni but, krmenadla, srednji dio plećke i leđna masnoća – objašnjava baranjski majstor te dodaje kako se sastojci za tu suhomesnatu deliciju miješaju najviše 5-8 minuta, da od njih ne nastane pašteta.
U kulen idu još i češnjak te bijeli papar kojega nema u slavonskom “rođaku”. Riječ je o zahtjevnoj i dugoj proizvodnji u kojoj su važni iskustvo i znanje majstora kulenara koji svaki kulen ručno pune u prirodni ovitak – svinjsko slijepo crijevo ili tzv. katicu. Kulen se dimi na prirodnom dimu nekoliko dana, a zatim se stavlja na zrenje, minimalno tri mjeseca. Pun i bogat pikantni okus dolaze od zrelog mesa i najfinije paprike. Stoga nije čudno da ga traže diljem regije, pa i šire – u Beogradu, Solunu, Berlinu, Budimpešti... Cijena mu je trenutačno 200 kuna za kilogram, no stočna hrana koja je enormno poskupjela proizvodnju, energenti i ostalo, slijedom čega će i meso, već do kraja godine mogla bi ga poskupjeti 50%, na 300 kuna, uvjeren je Stojković.
– Kvalitetna jeftina roba ne postoji – tvrdi on.
Belje najveći proizvođač
Iz Belja, koje je naš najveći proizvođač s oko 300 tona godišnje, od čega oko 30% završi u izvozu na europska tržišta, poglavito u Njemačku, Austriju, Švedsku, Veliku Britaniju, kažu kako oznaka zemljopisnog podrijetla EU baranjskom kulenu jamči visoku kvalitetu, tradicionalnu recepturu i tradicionalnu proizvodnju. Na tržištu postoji značajna razliku između proizvoda koji nose generički naziv kulen, kao vrsta trajne salame, i zaštićenog proizvoda kakav je baranjski kulen, no dojam je kako potrošači s time još nisu dovoljno upoznati. ZOZP znak na ambalaži baranjskog kulena jamči kupnju autentičnog i kontroliranog proizvoda, priznate kvalitete i načina proizvodnje koji je karakterističan za područje Baranje.
Prema nekoliko objavljenih istraživanja vezanih za zaštićene oznake EU potrošači su svjesniji zaštićenih oznaka u južnoj Europi, a razlog tome možda je u činjenici da Italija, Francuska i Španjolska imaju oko 700 zaštićenih proizvoda. Udruga proizvođača baranjskog kulena sedam je godina radila na procesu njegove zaštite i dokazivanja autentičnosti. Tako se došlo do podatka da je prvi kulen u Baranji proizveden početkom 20. stoljeća.
Kakve su mogućnosti i koliko je zemlje u Slavonji kulina bi moglo biti na desetke puta više nego sada, no to je problem našeg zaostalog sela koje se zadovljava starim navikama i jadikovkama