Priprema i kuhanje bakalara u njihovoj obitelji na Badnjak tradicija je koje se drže godinama. Već se dobro zna tko ima koje zaduženje. Muški dio tuče suhu ribu dan-dva prije same pripreme.
Rade to na isti način kako su to činili njihovi preci – drvenom palicom. Bakalar potom ide na namakanje u vodu koja se obavezno mijenja, a na sam Badnji dan kuha se uz dodatak nekoliko režnjeva češnjaka u komadu, papra u zrnu i listova lovora.
Kuhanje pak nadgleda ženski dio familije, one određuju kad je riba gotova. Da meso bakalara nema nijednu koščicu, briga je djece. Ona ga čiste od kože i kostiju. Uz jedan dodatni zadatak – odvojiti veće komade od manjih. Jer o veličini ovisi hoće li ga raditi “na bilo” ili s krumpirom, “na crveno”. Dva su to načina na koja se bakalar sprema kod njih. Pripremanje ove namirnice, kao i svih jela od ribe po kojima su poznati u cijeloj Hrvatskoj, njima je ozbiljna stvar.
No istodobno – nema veće zabave nego kuhati, i to zajedničkim snagama. Oni su – obitelj Skoko, najpoznatiji je tata David, istarski chef kojeg smo gledali na malim ekranima, u emisijama Jezikova juha, Kruške i jabuke te Masterchef, dok mu je najnoviji pothvat vlastiti gastroshow na popularnom kanalu 24Kitchen.
No bakalar ne bi bio isti bez supruge Ane, sina Antona i kćeri Franke te Davidove majke i oca Ade i Danila. Obitelj koja je poznata po morskim specijalitetima koje spremaju u konobi Batelina, čija je priprema složena i kompleksna, za sebe na blagdanske dane voli ipak skuhati nešto jednostavnija jela koja nisu ništa manje slasna. Tako će tripice od grdobine, paštetu od jetre morskog psa ili rolicu od palamide, koji se znaju naći na meniju Bateline, na badnjem stolu Skokovih zamijeniti tradicionalna hrana, poput bakalara.
– Kad bakalar spremamo “na bilo”, jedemo ga s posuticama, tradicionalnom istarskom tjesteninom koju sami radimo. Tijesto se umijesi od brašna, jaja i soli, a nakon što se odmori sat vremena u frižideru, razvalja se strojem za tjesteninu koji zovemo “Nonna Papera” i režemo na rombe. Kuhamo ih par minuta u kipućoj slanoj vodi, ocijedimo te kuhane posutice kratko sotiramo na prodinstanom luku s inćunima – opisuje chef Skoko.
Posutice se serviraju s nekoliko žličnjaka bakalara “na bilo” – on se dobije tako da se sitni komadići bakalara “tuku” mikserom, a potom se dodaje zagrijano blago maslinovo ulje u kojem je 4-5 režnjeva očišćenog češnjaka. Ulje se dodaje malo po malo, da ga bakalar upije, dok se ne dobije pjenasta smjesa, jednako kao i sol te papar. To se jelo, kaže David Skoko, jede kao predjelo, dok je za glavno jelo obavezan bakalar s krumpirom, koji se jede žlicom.
– Radi se tako da narežemo luk i propirjamo ga na maslinovu ulju. Dodamo krumpir narezan na ploške te pomiješamo. Potom dodamo vino, pelate, med i nakon pet minuta kuhanja veće komade bakalara i nastavimo kuhati 20-25 minuta – kaže Skoko. Bakalar “na crveno”, odnosno na brudet ili brodet, kako ga još zovu na jadranskoj obali, nalazi se na meniju i chefa Ivana Pažanina, iako to jelo u njegovoj obitelji sprema majka Snježana. Za božićne i novogodišnje blagdane ovaj Splićanin ne ulazi u kuhinju, u kojoj cijele dane provodi ostatak godine.
– Dosad se za blagdane nisam uhvatio kuhače niti to želim – kaže Pažanin. Bakalar se na posni dan prije Božića jede i u kući Marina Medaka, a jedna je od obaveznih namirnica koje se sva tri chefa na prvu sjete kad se spomene “idealan blagdanski meni”. Na pitanje što oni podrazumijevaju pod tim pojmom, svi su imali sličan odgovor – riba za Badnjak, pečenka na Božić, ali i za Novu godinu. Ne eksperimentiraju popularni chefovi puno kad su u pitanju blagdani – jede se ono što se u njihovu kraju radi već desetljećima. I kod Medaka se priprema bakalar na bijelo, a radi to onako kako je to radila njegova baka još za njegova odrastanja u mjestu Desne u dolini Neretve.
Neke sitnice radim drukčije, ali osnovnu tehniku spremanja bakalara naučio sam od nje. Ona je sušenu ribu polomila prije namakanja i tukla batom za meso, ja to ne radim. Mislim da je dovoljno bakalar staviti u vodu dva dana prije kuhanja kako bi omekšao – kaže Marin Medak. Kod pripreme bakalara najbitnije je, kaže, nabaviti onaj vrhunske kategorije. Bakalar prve klase prepoznaje se, dodaje Medak, po svojoj smećkastoj koži, zbijenom mesu te pravilnim perajama.
Oni lošije kvalitete su naborani, zgužvane kože i izvitopereni – kaže Medak dodajući da je najbolje kupiti bakalar težine između 600 grama i jednog kilograma.
Ima Medak “u rukavu” i jedan tajni sastojak zbog kojeg njegov bakalar na jušno dobije svilenkastu teksturu – na samom kraju kuhanja u lonac s očišćenim bakalarom i krumpirima, uz obavezan češnjak, peršin i maslinovo ulje, ubaci i kockicu maslaca.
Osim toga, maslac neutralizira intenzivan okus bakalara, što paše onima koji nisu njegovi veliki fanovi – veli Medak. Ono što je specifično za kuću Pažaninovih jest da kuhaju rižu u vodi u kojoj se kuhao bakalar.
Takva riža ima jako intenzivan okus. Još se u nju stavi i peršina te češnjaka za dodatnu notu. Servira se kao prilog uz bilo koje jelo – govori Pažanin koji je od bake Borke i majke Snježane naslijedio ljubav prema hrani i kuhanju. Od djetinjstva se uvijek motao oko štednjaka, kod njih se doma uvijek nešto “kužinavalo” pa nije ni čudno da su korijeni i okus djetinjstva njegova glavna inspiracija prilikom kreiranja jelovnika u Štoriji, restoranu u kojem je glavni chef, a starinska jela s modernom prezentacijom, kaže Pažanin, dobitna su kombinacija. Nepromjenjivi su tek sastojci, kaže, kod kojih je uvijek bila najvažnija kvaliteta. Konstanta je to od koje se ne smije odstupiti, a naučila ga je to još njegova baka, kojoj, govori Pažanin, svih ovih godina uspijeva izraditi identične njoke, zbog čega mora paziti da uvijek nabavi najbolji krumpir za njih.
– Pravo je čudo da nonini njoki uvijek imaju istu teksturu, oblik, mekoću... – kaže Pažanin dodajući da se njoki jedu uz pašticadu, specijalitet majke Snježane koji se jede na Božić. Radi je po starinskom receptu, a najbitnije za pripremu, kaže Pažanin, domaći je vinski ocat, odnosno, dalmatinskim govorom – kvasina.
– Meso mora stajati dva dana u pacu – kaže Pažanin. Pašticada kao ključno tradicijsko jelo hrvatskog juga, od pirjanog, mariniranog mesa špikovanog korjenastim povrćem, posluživalo se još u Mletačkoj Republici. Do prije koje desetljeće pašticada se pravila isključivo od fileta goveđeg frikanda, često na masti i suhim smokvama, a danas, kako je sve zahtjevnije nabaviti kvalitetnu govedinu, uglavnom se meso za pašticadu reže od junećeg buta. Božićni je to ručak u mnogim dalmatinskim obiteljima, a u kući Pažaninovih dodatno se ovaj obrok “podeblja” pekom, za koju je zadužen otac Ante. Kod Skoke se za Božić pak jede svinjetina, najčešće vrat.
To je jedan od rijetkih dana u godini kada jedemo svinjetinu. Kod nas je sprema mama, s krumpirom u pećnici. Iako svinjetinu najviše volim u sušenom obliku: kao pršut, pancetu, suhu salamu, istarske kobasice, sušene obrazine i lardo, mamina pečenka tako je dobra da vrlo brzo nestane sa stola – kaže Skoko. Kod Medakovih se u pećnicu stavlja janjeći otkošteni but ili plećka, i to već u 11 sati ujutro, kako bi na stolu bilo u 14 sati, kad je vrijeme ručku. O manje od tri sata pečenja nema govora, kaže popularni chef, ako želimo mekanu pečenku. Ponekad janjetinu zna zamijeniti i purica, no koje god meso se nalazilo u protvanu, svako voli dobro “kupanje” pa je polijevanje vlastitim sokom obavezno.
A kako bi purica bila još sočnija, pa čak i inače suho bijelo meso, treba joj ne samo kupanje, već i 24-satno ronjenje.
– Svaka purica koju pečem za Božić prvo na jedan dan ide u salamuru koja stoji u frižideru. U vodu stavim dva posto soli i aromatiziram češnjakom, lovorovim listom, majčinom dušicom, mediteranskim začinima... Najbolja je purica od 3,5 do četiri kilograma. Za Božić je obavezna i francuska salata, za koju su zaduženi punica i punac, ali prije pečenja obično se jede kokošja juha – kaže Medak.
Burgera, po kojima je ovaj chef postao poznat i zbog kojih u njegov Rougemarin dolaze iz cijelog Zagreba (a uživali su u njima Zagrepčani još dok ih je prodavao u malenoj portirnici u sklopu nekadašnjeg kompleksa TEŽ-a), za blagdane ipak nema na njegovu obiteljskom stolu. No sve troje rado će se zasladiti kroštulama, ali i fritulama, omiljenim adventskim desertom.
Pogledajte i koji su to neobični božićni običaji.
