Ili ga mrze ili ga obožavaju, pred njim jednostavno nitko nije ravnodušan – njegovo veličanstvo sir. On je puno više od namirnice, spoj je prirode, tradicije, kulture, nasljeđa, načina života... Koji god sir spomenuli, svaki priča svoju priču, o suživotu čovjeka, stoke i prirode – od danskih do talijanskih, od portugalskih do grčkih, australskih i engleskih.
Gdje god ima stoke, ima i mlijeka, dakle ima i sira. Različiti su tek načini pripreme i zrenja dok im je primjena u gastronomiji – bez granica. Sir će se naći u svim jelima, od predjela do deserta. Povijest prvih sireva seže sve do vremena kada je čovjek počeo uzgajati stoku i otkrio mlijeko kao namirnicu, a ovca postala prva pripitomljena životinja koja je davala meso, vunu, kožu i – mlijeko.
U Egiptu su, na freskama u faraonskim grobnicama koje datiraju 2000 godina prije Krista pronađeni tragovi da je sir ondje bio poznat kao namirnica. Je li sir “otkriven” slučajno kada je čovjek jednog toplog ljetnog dana prije 9000 godina, krečući se za stadom, ponio mlijeko u vreći napravljenoj od želuca ovce? Vrlo je vjerojatno, baš kao i činjenica da se mlijeko usirilo u želucu od ostataka enzima.
Naime, sir nastaje miješanjem mlijeka i sirila, enzima koji dovodi do koagulacije ili sirenja mlijeka. Tradicionalno sirilo dobivalo se tako da bi se iz osušenog i u vodu namočenog telećeg želuca izdvojio kimozin (teleće sirilo). U dalekoj prošlosti sirenje mlijeka vjerojatno se dogodilo slučajno kada se mlijeko držalo u mijehu od životinjskog želuca.
Prvi su se sirom, na ozbiljniji i organiziraniji način bavili Rimljani, najpoznatiji gurmani u povijesti. Dakako, iz praktičnih razloga – jer su u njemu uživali, ali i zbog toga što je zbog svoje hranjivosti – sir je vrlo bogat izvor hranjivih tvari i vrlo je važan nutrijent, posebno biološki vrijednih proteina, kalcija, kalija i magnezija, masti i ugljikohidrata, izvor vitamina – bio sastavni dio prehrane njihovih legija. Tako je upravo u rimsko doba sir dobio oblik kakav danas poznajemo. Formiran je u kolute koje je bilo jednostavno transportirati, a sušenjem je kora postajala zaštita drage nam namirnice.
Ovisno o kontinentu i klimi, sirevi su se pripremali na različite načine. Čak i sama stara Europa prava je riznica sireva koji su se proizvodili i prije dolaska Rimljana kojima je on bio dio popudbine. Hladnija klima sjeverne Europe definirala je tijekom povijesti i okuse sira koji su bili blaži doli na jugu. Naime, sir se kao konzervans koristio kako bi sirevi dulje trajali. Na sjeveru je nisu trebali jer se u hladnoći i na više vjetra brže sušio pa je poput ementalera i gaude kakve danas poznajemo bio mekan i nježan ispod kore, za razliku od suhih ovčjih i kozjih sireva tipa pecorina ili parmezana. Prebrojiti vrste sira nemoguća je misija jer se proizvodnja razlikuje od mjesta do mjesta. Tako postoji podatak da je samo u Velikoj Britaniji čak 700 vrsta sireva jer su na različiti lokalitetima stanovnici razvili svoje načine proizvodnje primjenjujući svoje tradicije, recepture, začine, sirila. Ovakva otočka statistika pomalo baca u očaj Francuze, naciju gurmana koja ima “samo” 400 vrsta sira, ali i Talijane koji im raznovrsnošću dišu za vratom. U vječnoj borbi za primat u proizvodnji vina, u kojoj već neko vrijeme pred Francuzima vode Talijani, ovaj su put nešto slabiji, no vrlo blizu brojke od 400 vrsta.
Pad Rimskog Carstva nije prekinuo proizvodnju, ali i trgovinu sirom na Starom kontinentu. Naime, upravo je sir bio vrlo tražena “valuta” u razmjenama roba i redoviti teret u trgovačkim karavanama. Posebno su se cijenile razmjene sireva između sjevera i juga čime su se razmjenjivale i informacije o njihovoj proizvodnji. Neki od danas poznatih i cijenjenih vrsta sira potječu još iz srednjeg vijeka – gauda se spominje u 17. stoljeću, parmezan u 16., a camembert u 18. stoljeću... Sirevi se danas proizvode masovno što uvelike utječe na njihovu kvalitetu, a dodamo li tome i sve “zamjenske sireve” koji su doslovno masnoća, voda, emulgator i umjetna aroma sira, teško je uspoređivati s tradicionalnom proizvodnjom koja je – gotovo pa umjetnost.
Među najpoznatijim sirevima na svijetu je, nema dvojbe – parmezan. Njegova popularnost ne poznaje granice. – Sa sirom treba komunicirati, baš kao i s kravama, kozama i ovcama dok ih se muze – govori vlasnik najstarije delikatese u Parmi objašnjavajući proizvodnju jednog od najpoznatijih sireva na svijetu – Parmigiano-Reggiano.
– Riječ je o siru, dodaje signor Rosi, koji se priprema bez konzervansa i u kojem mogu uživati čak i oni koji ne podnose laktozu i koji se proizvodi i zrije u jednom od najljepših dijelova Italije, regiji Emiglia-Romagna. Samo sir od mlijeka krava koje ovdje pasu, sir koji se ovdje priprema, okreće i zrije na vjetrovima s Mediterana i Alpa može nositi ime – Parmigiano-Reggiano, kaže iskusni poznavatelj čija obitelj već više od stotinu godina na policama svoje delikatese nudi delicije iz regije.
Italija je domovina još stotinjak poznatih sireva, no među najpoznatijima je gorgonzola, sir koji u originalu dolazi iz Lombardije, iz istoimenog mjesta nedaleko od Milana. Prošaran je trakicama plemenite plijesni i nalikuje na fini mramor. Ima karekterisitičan okus, vrlo intenzivan, a srce mu je kremasto. Talijani ga koriste u kuhinji kao dodatak tjestenini, ali i samostalno uz voće, med... Nastanak gorgonzole veže se za nemarnog gostioničara iz Gorgonzole koji je stracchino, svježi fini sir, ostavio u podrumu nekoliko dana. Našao ga je prekrivenog pljesni. No, kako je bio škrt, ipak ga je iznio pred goste. Negodujući, ipak su zagrizli u mekani sir i – oduševili se. Ime sira je zaštićeno, a originalna gorgonzola ima oznaku D.O.C. i proizvodi se samo u Lombardiji. Talijani su ponosni i na pecorino – vrhunski talijanski tvrdi, delikatesni sir od ovčjeg mlijeka koji je po svojem jakom okusu i kvaliteti poznat u cijelom svijetu, a podrijetlom je sa Sardinije. Proizvodnja se razgranala pa se proizvodi i siciliano, toscana ili sardo, sir intenzivnog okusa od ovčjeg mlijeka.
Rupičasti sir, koji su proslavili kultni animirani likovi, Tom i Jerry, u originalu dolazi iz Švicarske. Pravi ementaler vrijedan je dobro odabrane hrane uz koju se može degustirati. Proizvodi se od mlijeka krava koje pasu u dolini Emmental u kantonu Bern. Ime su mu dali stanovnici Langenthala 1542. godine po dolini u toku rijeke Emme. Danas ga u toj dolini izrađuje oko 1600 proizvođača, a kako mu geografsko podrijetlo nije zaštićeno, na stotine je tvornica u svijetu koje ga prema posebnim uputama danas proizvode.
Zanimljivo pitanje koje si zasigurno postavljaju gurmani dok uživaju u siru jest – odakle mu rupice? One nastaju djelovanjem plina tijekom procesa zrenja sira.
Putujući na sjever, nezaobilazno je kušati dobar komad zrele goude, vrlo cijenjenog sira iz sušara nizozemskih sirara. Ondje se proizvodi još od 6. stoljeća, kada je u selu Gouda nedaleko od Rotterdama na lokalnim sajmovima za razmjenu dobara zamijećen zlatnožuti kolut sjajnog blago slanog sira. Gouda je danas nacionalni simbol Nizozemaca koji ga izvoze diljem svijeta. Blagog je okusa, kora mu je zlatnožuta, a unutrašnjost nježnije boje. Fino se i brzo topi. Sjevernjaci imaju dobru praksu proizvodnje sira pa se svojim kolutom, u ovom slučaju crvenim, ponose u okolici Amsterdama. Ondje od 14. stoljeća proizvode edamer. Izvorni recept dolazi iz mjesta koje je i dan-danas luka, a upravo činjenica da je ondje sir dobio jedinstveni pečat – voštanu zaštitu, govori o pronicljivosti proizvođača u ono vrijeme. Naime, većina sireva ne bi izdržala vlagu i uvjete koji su vladali na teretnim brodovima koji su isplovljavali iz Edama. Odlučili su zaštititi ovu sjajnu namirnicu i obložili su ga voskom. Tako su ga izolirali od vlage i sušenja ovaj fini polutvrdi sir, vrlo elastičan i ne pretjerano mastan. Otočani mogu Rimljanima zahvaliti otkriće tvrdog sira jer su ga legionari donijeli u svojim paketima suhih priručnih obroka kada su osvajali Britaniju. Iz prvog tvrdog sira nastao je kroz stroljeća chedar je najpoznatiji sir iz Velike Britanije.
Pod ovim se imenom spominje još u 16. stoljeću. Gladak, intenzivno žute boje, prepoznatljivog mirisa, fino izbalansiranog slankasto-pikantnog okusa. Receptura nije zaštićena, kao u Parmi, pa se proizvodi diljem svijeta, sve do Novog Zelanda i Australije, Južne Amerike i Kanade kamo su ga odnijeli iseljenici te pokrenuli proizvodnju. Govoriti o sirevima, a ne spomenuti Francuze bila bi fatalna pogreška, a prva asocijacija su brie i camembert, poznati francuski meki masni kravlji sirevi s plemenitom plijesni. Prema jednoj legendi, prva ga je napravila Marie Harel davne 1791.godine u selu Camembert u Normandiji. Recept je dobila od svećenika u zahvalnost što mu je pružila utočište u vrijeme Revolucije. Navodno je Napoleon bio toliko oduševljen ovim sirom da je poljubio damu koja mu ga je poslužila.
Mnogi će ga najlakše prepoznati po pakiranju u karakterističnim tankim okruglim drvenim kutijicama koje mu čuvaju svježinu. Najbolje ga je konzumirati uz voće i orašaste plodove, a njegov lagani okus po šampinjonima izvrsno ide uz kruh, meso i vino. Kako ćete ga sigurno čuvati u hladnjaku, prije konzumacije ostavite ga da malo odstoji na sobnoj temperaturi kako bi ponovno razvio karakterističan okus i miris. Brie je također mekani sir od kravljeg mlijeka s plemenitim bijelim plijesnima i žuto-bijelom mekanom sredinom. Za njega kažu da je preteča camemberta, a ocem svih mekanih bijelim gljivicama pokrivenih sireva smatraju Brie de Meaux koji se još od 8. stoljeća proizvodi u okolici Pariza. Poznat je i kao “kraljev sir”, dok je poslije Francuske revolucije to ime promijenjeno u “kraljicu sireva”.
>>Vrijeme je za piknik, pretvorite ga u gozbu
>>Slavni kuhar pripremio nam je čaroliju i iznenadio nas izjavom: Ma nisam ja nikakva zvijezda...
