Suha riba i praktična konzerva i delikatesa

I za sušenom ribom mnogi će posegnuti ovih dana. Osim uvoznoga bakalara, kojem je domovina na sjeveru, a soljenome u Portugalu, i koji je bio dobar izvor visokovrijednih bjelančevina pomorcima u osvajanju svijeta, i u našim su se krajevima sušile morske ribe. Najčešće hobotnice, ali i raže, listovi, oslići, razapeti na grančicama ili daščicama svaki bi se dan umakali u more, pa sušili na suncu i vjetru.  Jelo se zimi, kada nevrijeme nije dopuštalo izlazak na ribolov.

U kontinentalnome su se dijelu sušili šarani i srodne ribe,   čak i  jeli s kiselim kupusom. U novije doba u posebnim industrijskim pušnicama dime se različite morske i slatkovodne ribe, u cijelim komadima ili filetima. To je tradicija sa sjevera Europe, a riba se  ?pasterizira? u vrućem dimu, ne suši te se kao delikatesa konzumira neobrađena uz različite začine i umake, o čemu smo i pisali. Neki domaći proizvođači (splitski Trenton) to rade tako, a neki (vinkovačka Natura) ribu dime do 35 °C, ali konfekcioniraju i sugeriraju termičku obradu prije potrošnje. 

Na dimljenu, ali suhu pastrvu podsjetio nas je i žumberački ribnjačar Tomica Vrabac. Odabrani veći primjerci sa zrelijim mesom sole se krupnom solju sa začinima, razuđuju na najdebljem dijelu te isplahnu, osuše i lagano podime. Suše se na zraku, pa mogu postati i trajni proizvod. Prije spremanja natope se u vruću vodu zbog  ispiranja, filetiraju i očiste od kosti te pripreme ovako: kuhane kockice krumpira dinstaju se uza začine na kapuli, a filet pastrve posebno se skuha. Na krumpire se složi riba i začini (da bi i ova tri puta plivala) po želji i sklonostima. Riba i krumpiri mogu se i izmiješati poput bakalara s krumpirom.

Zanimljiva je priča o bakalaru splitskoga profesora i jedriličara dr. Darka Stipaničeva, na koju nas je upozorila Trentonova tehnolognjaa Andrea Kuzmanić-Župan. Profesor, koji studente uči o informatici i inteligentnim sustavima, supokretač je e-časopisa Morsko prase u kojem je lijepo opisao bakalar. I sjevernjački sušeni i portugalski soljeni. A riba sjevernoga Atlantika vrednuje se i klasira po nekoliko kriterija, od težine i vrste same ribe do uspjeha u sušenju. Cijenjeni su veći primjerci, bijeloga mesa, nedeformirana tijela. Razlikuje se pravi bakalar (koji je u moru zbog izlova sve sitniji) od srodnika. Svaka klasa ima svoje ime, a označeno mora biti i to koliko komada ide u određenu težinu, primjerice u 50 kg. Prof. dr. Stipaničev sam najradije jede bakalar s panetama (nešto kao brudet uz dodatak tijesta), a slično ga pripremaju i stanovnici sjevernih otoka na umido ili gulaš. Dakako, tu su još tradicionalni bakalar s krumpirom (?ljuske? ribe pomiješane s kuhanim krumpirima, začinima i maslinovim uljem), na lešo (veći komadi u juhi u ulju s ploškama krumpira) ili u bijelo (smiksano meso bakalara s maslinovim uljem u pastu, u omjeru 1:0,75), pa se poslužuje poput namaza. Neki ga ?razblaže? i s malo krumpira, a drugi tvrde, da to onda nije bakalar u bijelo. Mnogi bakalar s krumpirom krste u bijelo jer ga kuhari nakon miješanja poklope i tresu posudu dok se ne zapjeni i zasjaji. Tada je tek to to.