Svoje znanje i kulinarske vještine u showu "Igre chefova" s natjecateljima rado dijeli i naš uspješni chef Tibor Valinčić. Sa samo 24 godine Tibor je 2022. preuzeo kuhinju restorana Dubravkin put koji je pod njegovim vodstvom osvojio Michelinovu zvjezdicu. Kako je gradio svoju kulinarsku karijeru, kako se nosi sa stresom u kuhinji, snalazi li se u ulozi člana žirija i kakve planove ima za budućnost, Tibor nam je ispričao u intervju.
Jeste li imali predodžbu što očekivati od "Igre chefova" kada ste prihvatili poziv da budete član žirija i koliko ste vagali tu odluku?
Moram priznati da nisam imao velika očekivanja od "Igre chefova", ponajviše zato što je riječ o formatu koji je dosad bio nepoznat u Hrvatskoj i općenito na našim prostorima, pa nisam bio u potpunosti svjestan samog koncepta emisije. Odluku o sudjelovanju, iskreno, vagao sam dosta dugo - kroz svaki casting i razgovor s produkcijom. U Hrvatskoj je prilično izazovno istovremeno biti profesionalni kuhar i snimati televizijski show a da jedno ne trpi zbog drugoga, tako da sam zaista puno toga morao uzeti u obzir. Presudilo je, definitivno, kada sam doznao da Stiven ulazi u projekt zajedno sa mnom. To mi je dalo određenu sigurnost - imati nekoga s kim mogu razgovarati na profesionalnoj razini i da skupa dogovorimo standard koji očekujemo od emisije. Tonija tada još nisam poznavao, ali smo i njega uključili u razgovore i bilo nam je drago vidjeti da razmišlja vrlo slično kao i mi. Podrška produkcije je pritom stvarno bila velika i na tome im hvala.
Koncept je zanimljiv jer su natjecatelji i kuhari amateri i profesionalci, je li vas neki amater na audicijama posebno iznenadio da ste možda pomislili kako je riječ o profesionalcu?
Iako se ne sjećam točnih kandidata kod kojih sam pogriješio radi li se o profesionalcu ili amateru, svakako znam da sam često griješio. Na sreću ili nažalost, griješio sam u oba slučaja. Bilo je trenutaka kad sam za amatera mislio da je profesionalac, ali i trenutaka kad sam za profesionalca mislio da je amater.
Kako izgleda biti član žirija u "Igri chefova", što gledatelji ne vide?
Gledatelji zapravo puno toga ne vide. Naravno da ima puno toga što se događa iza scene da bi to sve zapravo bilo na ovoj razini na kojoj jest, ali ako pričamo konkretno o tome što ne vide samo oko nas trojice iz žirija - to je definitivno energija koju imamo i iza kamera. Zafrkancija koja se događala pred kamerama nikad nije glumljena i mislim da je zapravo to ono što ovu emisiju čini posebno dobrom jer smo se svakodnevno iskreno zabavljali na snimanjima.
Što posebno cijenite kod svojih kolega iz showa Tonija i Stivena i oko čega ste s njima najviše diskutirali tijekom showa?
Prije svega iskrenost. Mislim da sve što rade, rade iskreno i stvarno obojici skidam kapu jer uz to što su odlični kuhari, ispravni su i kvalitetni ljudi. A što se tiče samih tema o kojima smo diskutirali, bilo je tu svega. Mislim da bi trebalo snimiti cijelu jednu novu emisiju samo o našim druženjima iza kamere u studiju i da bi to bio uspješan format kao takav. Pričali smo o pozitivnim i negativnim stranama hrvatske gastronomije, životnim problemima i uspjesima, obiteljima, prijateljima, hrani, piću, gumenim bombonima, showu koji snimamo, restoranima… ma, svemu. Kako bi rekao Toni - prešli smo igricu.
Sa samo 16 godina postali ste dio tima restorana Boškinac u Novalji na Pagu, kako je izgledao vaš prvi dan na poslu i jesu li prvi radni tjedni bili onakvi kakve ste ih zamišljali?
Sjećam se da je prvi radni dan bio vrlo uzbudljiv, ali kaotičan. Klinac koji nije znao ništa o životu i jedino je imao želju biti kuhar ušao je u ozbiljnu kuhinju i nije znao otkud krenuti. Imao sam sreću da je moj prvi šef, tadašnji šef kuhinje Boškinca Marko Alilović, uz to što je izvrstan kuhar - izvrsna osoba i stvarno mi je dao iskrenu priliku da se dokažem i znao je cijeniti trud koji sam ulagao. Definitivno moram reći da prvi tjedni nisu bili onakvi kakve sam ih zamišljao jer svi imamo svoju neku viziju kako je to biti u profi kuhinji, ali znam da je moja bila kriva. Srećom i te situacije koje nisam očekivao su mi se svidjele i nastavio sam raditi i uz sve poteškoće.
Gledajući brojne kulinarske emisije stvara se slika kako je u profesionalnoj kuhinji prisutan stres, vika, često i mobbing, jeste li se ikada našli u takvom radnom okruženju i kako uspijevate u ovih 12 godina profesionalnog rada očuvati svoje mentalno zdravlje?
U kuhinjama tijekom prošlosti, a u nekima, nažalost, i u sadašnjosti, vika, stres i mobing bili su sastavni dio posla. Naravno da sam na trenutke i ja to morao proći, srećom, nikada u ekstremnim količinama. Od svega što sam doživio, najviše je zapravo bilo stresa. A stres je zapravo u ovom poslu pokretač i moraš naučiti ovladati njime. To je onaj pozitivan stres u našem poslu jer bez njega nećeš imati pritisak dati sto posto sebe u tom trenutku, a ako nisi dao sto posto - gost neće nikad osjetiti iskrenu emociju i zadovoljstvo. A mislim da je zapravo to prihvaćanje takvog načina života upravo razlog kako čuvam mentalno zdravlje. Sjećam se u počecima da sam znao doći s posla i ne prestajati razmišljati o tom danu, čak i sanjati posao. Kad prođe nekoliko takvih mjeseci, onda zapravo shvatite da ili morate mijenjati okruženje u kojem jeste ili sebe. Mislim da sam ja zapravo počeo mijenjati oboje na vrijeme. Odlučio sam voditi kuhinju na način da nema galame u kuhinji i da je svaka greška način kako možemo učiti, a stres posla pokušavam, koliko je moguće, ostaviti na poslu i ne nositi doma.
Tko je u vama pobudio želju za kuhanjem, zbog čega ili koga ste znali da to mora biti vaš poziv?
Ne mogu reći da je netko ili nešto pobudilo taj poziv u meni. Dapače, ne vjerujem u to da svatko ima samo jedan poziv. Mislim da jesam talentiran za ovo i da je to što uživam u ovom poslu definitivno razlog zašto se toliko dajem u njega, ali smatram da svatko može uspjeti s vremenom ako se daje u svoj posao iskreno i čeka pravu priliku.
Je li vam se dogodilo da vam netko vrati jelo i kaže da je nezadovoljan i pogađa li vas to?
Mislim da je svaki kuhar na ovom svijetu doživio nezadovoljstvo gosta i vraćeno jelo, a onaj koji kaže da nije - vjerojatno laže. Ali po meni nije to najveći problem, nego način na koji se onda reagira u takvoj situaciji. Ako je došlo do greške kuhinje ili servisa, mora se uvijek riješiti na način da gost bude zadovoljan i da uz grešku koja se dogodila izađe iz restorana s osmijehom te da i dalje pozitivno prepričava svoje iskustvo u restoranu. Ako sam zadovoljan tanjurom i nije došlo do greške unutar kuhinje ili servisa, onda se ta situacija drugačije prati i rješava. Ako je to jedan izolirani slučaj, svakako da znači i treba opet razmišljati o zadovoljstvu toga gosta i ispravku situacije, ali ako se redovito događa nezadovoljstvo gosta s određenim jelom iako se meni ono sviđa, to jelo ne pripada jelovniku. Ako jelo ne funkcionira za gosta, onda nema smisla bez obzira na to koliko se meni sviđa.
Vjerujem da pamtite svoj najveći fail i najveći uspjeh u kuhinji, možete li ih podijeliti s našim čitateljima?
Nisam siguran je li to najveći fail, ali prvo što mi pada na pamet je trenutak kada sam radio doručak u jednom restoranu i bio sam u kuhinji. Kako sam večer prije radio do kasno i rano došao natrag, nisam baš bio naspavan. Uključio sam grijati wok za povrće s uljem i otišao po povrće, ali sam u međuvremenu zaboravio po što sam krenuo pa sam se prebacio na drugi posao. Dok sam ja bezbrižno rezao šunku na mesoreznici, za to se vrijeme wok grijao i u međuvremenu zapalio. Nakon nekog vremena upalio sam mozak i sjetio se woka, srećom, na vrijeme prije nego što je nešto pošlo po većem zlu, a wok se uvijek može kupiti novi. Što se tiče najvećeg uspjeha, mogu reći da pamtim kad sam ušao u kuhinju restorana s tri Michelinove zvjezdice za vrijeme prvog staža i da sve ono što se nekoć činilo nedostižnim - zapravo postaje stvarnost.
Kao chef u Dubravkinom putu sa samo 26 godina ste dobili Michelinovu zvjezdicu, što se za vas promijenilo nakon što je restoran dobio zvjezdicu?
Ne mogu reći da se nešto previše promijenilo, barem ne meni. Smatram to velikim postignućem i ostvarenjem sna, ali to doživljavam nagradom za rad koji sam ostvario, a ne potrebom da se mijenjam. Ako baš nešto moram izdvojiti, rekao bih da me to možda čak i tjera da još više učim i radim na sebi jer shvaćam koliko sam zapravo još neiskusan i koliko novih stvari mogu naučiti.
Koliko je važna kreativnost, a koliko disciplina u kuhinji?
Obje stavke su vrlo bitne i idealno bi bilo imati oboje. Kreativnost je važna za inovacije i snalaženje u trenutku i na tome se može raditi, ali svakako kuhari koji u sebi imaju tu crtu prirodne kreative uvijek imaju prednost. Ali mislim da disciplina i taj trenutak repeticije svakodnevnih poslova na razini, rada kad ti se i ne da raditi, fokus u svakom trenutku dana ništa ne može nadmašiti. To je nešto na čemu se konstantno mora raditi jer disciplinu vrlo lako izgubiš. I zato kuhari koji imaju visoku razinu discipline u kuhinji - često u privatnom životu tu disciplinu nemaju ili je ponekad zanemaruju jer je teško i zamorno uvijek biti takav. A moram priznati da i ja često u privatnom životu izgubim disciplinu i nerijetko ću kasniti na kavu po 10, 15 minuta jer jednostavno izbacim disciplinu iz privatnog dijela života.
Kako razvijate vlastite recepte, od ideje do tanjura i koje jelo koje ste osmislili dosad vam je najdraže?
Nema jedne jednadžbe kako razviti jelo i mislim da bi bilo vrlo nezahvalno to odgovoriti u nekoliko rečenica. To je proces koji traje i postoje različite vrste inspiracije kako stvoriti jelo, ali definitivno ima jela za koja prirodno dođe ideja i odmah sam zadovoljan finalnim proizvodom, a ima jela na kojima treba i po deset ponavljanja da bi se dovela na razinu. Ne znam je li mi najdraže jelo, ali je jedno od dražih, a usputno i prvih, ragu od prepelice i lisičarki s njokima od cikle punjenim hrenom. To je jedno od prvih jela koje sam napravio u Dubravkinu putu i još uvijek pamtim kombinaciju tih okusa i uvijek rado ponovim to jelo.
Kakva je gastro slika Hrvatske danas, imamo li previše tuđih kuhinja u ponudi, a sve manje domaće, autohtone kuhinje?
Apsolutno imamo premalo iskrene autohtone kuhinje. Ne samo tradicionalnih restorana koji njeguju okuse nego i iskrenih restorana koji se baziraju na lokalnim namirnicama. Svaka država, naravno, ima raznoliku ponudu i tuđih kultura unutar svoje, ali sve se više njeguje lokalno, tradicionalno i autohtono, a mi po tom pitanju kaskamo za razvijenijim državama. Najbolji primjer su naši susjedi Slovenci koji zaista njeguju svoju lokalnost i tradiciju. Mislim da puno možemo naučiti na njihovu primjeru i da trebamo raditi na tome.
Koliko često odlazite u rodni Bjelovar i kad dođete kući, kuha li mama ili kuhate vi?
U Bjelovaru sam često i idem sve češće. Glavni krivac za to je definitivno mala nećakinja Nora, koju uvijek jedva čekam vidjeti. A što se tiče mog kuhanja, ako kuham ja, to je najčešće kad kuham s ekipom na nekom druženju. Kada dođem doma, više se volim prepustiti da netko drugi kuha za mene.
Kako biste opisali svoj stil kuhanja i što vam je najvažnije u pripremi jela?
Svoj bih stil kuhanja opisao kao jednostavno kuhanje koje se fokusira na namirnici i gledam uvijek zadržati glavni okus namirnice kojoj se posvetim. Vrlo mi je bitno da je ta namirnica od starta visoke kvalitete, lokalno koliko god uvijek može biti, ali najvažnije sezonska. Nikada ne koristim namirnicu koja nije unutar sezone jer to je zapravo jedini ispravni način kako se iskreno može izraziti okus namirnice. U posljednje vrijeme sve više ističem povrće i želim nastaviti raditi na tome. Ne nužno u smjeru da idem na vegetarijansku kuhinju, ali smatram da povrće mora biti početna točka jela i da bez dobrog povrća tanjur ne može biti na razini.
Kojem slavnom chefu biste rado bili domaćin i što biste mu spremili?
Grant Achatz je osoba koju bih volio upoznati i ugostiti. Sigurno nije najsavršeniji kuhar, ali je definitivno bio velik dio inspiracije u mom kuhanju i filozofija u kojoj se uvijek traži nešto novo, inovativno i kreativno je nešto što i sam želim ostvarivati u budućnosti. Mislim da bih mu pripremio nešto apsolutno tradicionalno hrvatsko jer sam od puno pametnijih ljudi od sebe naučio da ako se želiš prezentirati globalno, prezentiraj se lokalno i ljudi će to znati cijeniti. Možda bih mu napravio krpice sa zeljem, pašticadu, sarmu ili nešto slično. Ovisi o tome u koje godišnje doba bi došao.
Prije svoje 30. godine ostvarili ste puno, razmišljate li o tome da usporite tempo i odmaknete se od fine dininga, kakav projekt biste voljeli ostvariti u budućnosti?
Smatram da moram usporiti tempo malo. Ali ne samo ja nego mislim da smo svi u današnjem životu previše ubrzali tempo i prestali raditi stvari koje nas usrećuju, a i kad ih radimo, ne znamo ih cijeniti. Barem mogu reći u svom životu da sam imao nekoliko trenutaka kad nisam cijenio neka postignuća i trenutke koje sam trebao, ali se definitivno to trudim mijenjati i uživati u životu. Odmak od fine dininga ne bih vezao s usporavanjem tempa, mislim da se još nisam spreman odreći tog aspekta života. Ali mislim da se fine dining tijekom godina počeo mijenjati, a ponajviše jer se mijenjaju gosti koji dolaze tako da se mi moramo naučiti prilagoditi tome. U budućnosti je svakako plan više se posvetiti privatnom životu i povratku u Bjelovar, ali za sada još nema konkretni plan koji bi vam mogao reći.