Pjesma “Makedonija” zagrebačke grupe Time mnogima je i danas prvo “objašnjenje” i asocijacija na Makedoniju. Član grupe Time bio je klavijaturist i skladatelj Tihomir Pop Asanović, jedan od ponajboljih domaćih instrumentalista. Stanovnik Zagreba od sedamdesetih, rođen je u Skoplju, a nadimak je dobio upravo ondje kad je kao prvi skopski student orgulja na vježbanje išao u katoličku crkvu koja je takve orgulje imala. Pop je ujedno za veliki dio novinara i gastroscene svojevrsni ministar u sjeni za povezivanje makedonskih i hrvatskih poklonika odličnih vina.
Upravo je on bio inicijator putovanja u Makedoniju u posjet vinarijama Kamnik, Bovin i Tikveš čiji su nam domaćini, poznati po izuzetnom gostoprimstvu, priuštili izravno upoznavanje sa suvremenom vinskom scenom i povijesnim i kuluturološkim bogatstvima države koja je, između Grčke, Bugarske, Srbije i Kosova, smještena na nekadašnjoj Via Ignaciji. Ostatke starog puta Rimskog Carstva koji se od Egejskog mora protezao do Rima, prelazeći preko Makedonije do Jadranskog mora, i sami smo prešli kad smo u Barovu posjetili jedan od tikveških vinograda.
Prirodni trik
Utjecaj egejske klime koja stiže preko planina i kontinentalne klime s druge strane stvara klimatski vrtlog i temperaturne prilike koje omogućavaju vinarima poput Bovina, Tikveša i Kamnika na 300 do 700 metara nadmorske visine uzgoj različitih sorta grožđa i proizvodnju visokokvalitetnih vina. Prirodni trik je u tome da visoke dnevne temperature od 40 stupnjeva noću smjenjuje dotok hladnog zraka s planina koji hladi grožđe, stvara rosu i daje mu visoku mineralnost.
Makedonski vinari ozbiljni su igrači na međunarodnom tržištu i jaki izvoznici. Primjerice, Bovin iz Negotina izvozi oko 70 posto proizvodnje od oko 1,3 milijuna litara vina, od čega je 30 posto bijelog, a 70 posto crvenog. Upravo na dan kad smo ih posjetili na položaju Lepovo, uz rijeku Crnu, napunjena su dva velika tegljača za Kinu i jedan za SAD, a rusko tržište već je nekoliko godina dobro popunjeno Bovinovim proizvodima. Vlasnici Kiril i Gjorgji Bogevski i glavni enolog Borče Nečev, vinariju Bovin utemeljili su na otvorenom pristupu i duhu proizvodnje kojim inovativno izvlače najbolje iz sorti koje su im na raspolaganju, pa su se sjajnim vinima Era, Imperator, Alexandar, A’gupka, My Way, te baricima Dissan, Cabernet Sauvignon, Merlot i Chardonnay, a tu je i fenomenalna “fine rakia” nalik konjaku Sv. Trifun, ozbiljno nametnuli svjetskom tržištu, a dug popis osvojenih nagrada i medalja govori u prilog tome.
Prema riječima vlasnika vinarije Tikveš, Svetozara Svete Janevskog, njihov primjer podizanja kvalitete proizvodnje potom je slijedio i sam Tikveš. Najveća vinarija u regiji, s proizvodnjom od 30 i više milijuna litara vina godišnje, prvak je u količini proizvodnje, ali je u posljednjih desetak godina od nekadašnjeg poligona za masovno konzumirana vina poput T’ga za jug došao do desetaka nagrada i zlatnih medalja te do toga da je jedan Robert Parker njihovoj Beloj vodi davao 94 i 95 bodova od mogućih sto. Posjetili smo ih na položaju Barovo gdje je od 150 hektara vinograda, koji obere 50 ljudi, oko 75 posto loze staro 35 godina, te je oko 40 posto sorte vranec, uz temjaniku, muškat i traminac. Upravo je njihov sjajni Vranec Special Selection u Londonu osvojio prvu nagradu i time, kako vole reći, postao “najbolji vranac s Balkana”.
Kao i u Bovinu, sva proizvodnja odvija se ručno, bez umjetnih gnojiva, u okruženju u kojem na tridesetak kilometara udaljenosti nema baš nikakve industrije niti zagađivača.
Francuski đak, enolog Marko Stojaković, učenik Phillipea Cambiea, glavni je autor novog koncepta, koji voli kazati da je “lako napraviti dobra vina kad imate ovakve radne uvjete”. Doista, ogromna vinarija Tikveš u Kavadarcima po kojoj nas je proveo puna je najsuvremenije opreme koja omogućava pažljivo baratanje ubranim grožđem i izvlačenje maksimuma na putu od berbe na položajima Barovo, Bela Voda i Lapovo do prerade i punjenja boca koje izlaze iz postrojenja. A ta postrojenja opremljena su najmodernijim megalinijama za proizvodnju, sve do velikog podruma s, primjerice, novim velikim bačvama. Ukupno je oko pedeset milijuna eura uloženo u modernizaciju vinarije Tikveš samo u posljednjih nekoliko godina.
Sjajna tradicionalna kuhinja
Novi VIP salon, uz stariji restoran u samoj vinariji, omogućio je da se visoka razina kuhanja poklapa s vinskom kartom koju čine i special selection Rkaciteli, Temjanika, Vranec, Cabernet Sauvignon i Blanc, terroir Bela Voda bijelo i crveno vino, pa posjetitelju nudi sate zadovoljstva u kušanju i sparivanju najrazličitijih delicija.
Preksrasnim VIP salonom u samoj vinariji može se pohvaliti i Kamnik u Skoplju, koji i tamo i u pridruženom hotelu nekoliko stotina metara ispod same vinarije također nudi “fine dining” prehranu te odličnu vinsku kartu s vlastitim vinima. Vlasnik Ilija Malinovski 2004. na oko 15 hektara posadio je vinograde s kapacitetom od 150 tisuća litara. Bez korištenja herbicida, s vlastitim enološkim laboratorijem u samoj vinariji, Kamnikova izvrsna vina poput terroira Vranec iz 2013., Zlatne Temjanike, Cabernet Sauvignona Reserve iz 2015. i mnoga druga dosad su osvajala brojne nagrade. Pitate se gdje je u tome tradicionalna makedonska kuhinja? Ima je na svakom koraku, i to u velikim količinama, ali i sjajne kvalitete koja zbog vrijednosti prehrambenih namirnica, od povrća do mesa, nudi optimalne sirovine za proizvode koji i gostima i domaćima leže na tanjurima u desecima odličnih lokala. Posebna su priča skopske tržnice na kojima se može kupiti sve domaće što vam srce i trbuh traže. Sve to zajedno omogućava Makedoncima iznimno kvalitetnu kuhinju s kojom ruku pod ruku idu odlična vina različitih cjenovnihg razreda, a šampionske medalje osvojene u svijetu to i potvrđuju.
Ovo je hrana koju nikako ne biste trebali prati prije kuhanja: