U zagrebačkoj Skenderici 1912 gostovao je Michel Husser. Glasoviti chef veliko je ime francuske gastronomije, a ujedno je i nasljednik 90 godina duge Michelinove tradicije obiteljskog restorana Le Cerf u Marlenheimu, gradu u pokrajini Alsace nedaleko od Strasbourga. Restoran Michelinovu zvjezdicu nosi bez prekida još od 1936. godine, po čemu je jedinstven u svijetu. Husserova kulinarska karijera traje 40 godina, a njih 20 bio je glavni kuhar Le Cerfa, s kojim je stigao i do druge Michelinove zvjezdice.
Gospodin Husser danas je kulinarski konzultant, a u Hrvatsku je ponovno stigao zahvaljujući međunarodnoj organizaciji “Ja volim Francusku”. Došao je kako bi kolegama prenio barem dio svojeg bogatog znanja i iskustva kroz masterclassove u Rovinju, pokrenute u suradnji s Međunarodnom unijom regije Alsace, uz potporu gospodarskih komora Alsacea i Strasbourga. Sama regija Alsace može se pohvaliti jednom od najvećih koncentracija kulinarske izvrsnosti koju je prepoznao Michelin u odnosu na broj stanovnika – četrdesetak restorana sa zvjezdicom na manje od dva milijuna stanovnika. Ovaj put Husser je gostovao i u Zagrebu.
– Još ne poznajem dobro Zagreb, kao ni ovdašnje namirnice i osoblje, pa mi je ova večera bila izazov. Ali sve oko mene bilo je doista divno. Tako sam u suradnji s ovdašnjim kolegama pripremio jelovnik inspiriran vašim sezonskim namirnicama – rekao nam je Husser prije velike večere u Skenderici, koju je pripremao s kuharima i osobljem restorana Skenderica i cateringa Lisak, koji su radili pod njegovim vodstvom. Istaknuo je pritom kako mu je u stvaranju jelovnika uvijek vodilja njegova kuhinja, ali i kuhinja pokrajine Alsace iz koje dolazi.
– Prvo jelo nadahnuto je tradicionalnim alzaškim jelom flammekueche. Ono se inače poslužuje nedjeljom uvečer, a priprema se vrlo jednostavno. Slično je pizzi, a u Alsaceu postoje restorani koji poslužuju samo to, uz neko dobro vino. Ovdje ćete ga probati malo drukčije, na moj način – objasnio nam je Husser.
Takav je otprilike bio i naš dojam. Ovaj lisnati zalogaj, koji je zapravo bio pozdrav iz kuhinje, bio je okusom vrlo efektan, pun i doista dobar uvod u ono što je tek slijedilo. Večera je uključivala i sljubljivanje sljedova s vinima, a vinska karta obuhvatila je i francuska i hrvatska vina. Uz ovaj vrlo dobar tarte flambée poslužen je odličan šampanjac vinarije Champagne Chavost. Husser vino, jasno, smatra vrlo važnim dijelom ukupnog dojma pa je i sam sudjelovao u njegovu odabiru.
– Kao i uvijek, bit će riječ o kuhinji s karakterom. Kao hladno predjelo pred vas će doći terina koju sam napravio od sezonskih proizvoda karakterističnih za vaše područje – predstavio je Husser. Bila je riječ o terini od konfitiranog povrća s aromatičnim začinskim biljem, bavaroiseom od kozjeg sira, pistou umakom i coulisom od rajčice. Kada se sve to pročita, lako je zaključiti da je riječ o kompleksnom zalogaju, koji se lijepo slagao s dobrim Štamparevim sauvignonom. Terina, koju smo navikli povezivati prije svega s mesom, mnoge je oduševila do te mjere da su je proglasili najboljim jelom večeri. No do njezina kraja ipak nije bilo jasnog pobjednika, s obzirom na sve što je uslijedilo.
– I kod ribe mi je vrlo važno koje su vrste karakteristične za neko područje. U trećem slijedu vidjet ćete kako sam to zamislio. U jelo nakon ribljeg uključio sam i smokve, koje su karakteristične i za vas i za Alsace. Tu je i kupus, koji me ovdje doista oduševio. Vidjet ćete nakon što probate treće jelo – objašnjavao je poznati chef.
Naime, kao toplo predjelo poslužen je file smuđa pečen s jedne strane, s minestroneom od sezonskog povrća i blagim začinima. Uz njega je poslužen Chablis vinarije Louis Moreau, napravljen od grožđa s položaja Premier Cru Les Fourneaux. Vrlo intrigantno jelo mnoge je razuvjerilo u mišljenju da je terina najbolje što će probati te večeri. Smuđ je bio sjajno pripremljen, a ideja da se posluži na poznatoj juhi bila je efektna te je jelo izvrsno otvorilo put glavnom slijedu.
– U svojoj kuhinji ne koristim proizvode poput kavijara. Smatram da je tajna u jednostavnosti i klasičnim proizvodima, uz poštovanje sezonskih namirnica – kazao je Husser.
Sljedeće jelo bio je karamelizirani pačji file s orijentalnim aromama, pirjanim zelenim kupusom na maslacu, pečenom smokvom i palentom. Upravo je ono možda i najbolje oslikavalo Husserovu viziju kuhinje. Gotovo sve namirnice dobro su nam poznate, lokalne su i naše, ali pripremljene na doista zanimljiv način. Patka je bila iznimna, mekana i vrlo ukusna za jelo. Sve se dobro slagalo s Marquisom, crnim pinotom vinarije Familie Barun obitelji Barundić. Na večeri je bila jasno vidljiva ideja Husserove kuhinje, odnosno razlog zbog kojeg njegov obiteljski restoran tako dugo održava vrhunski status. Tu filozofiju prenosi i na svojim predavanjima.
– Riječ je o istoj filozofiji kao i večeras. Moramo poštovati bazu, proizvode, ali i francusku kuhinju koja je neraskidivo povezana sa zemljom. Za masterclassove nam je baza Istra pa poštujemo tamošnje namirnice. Na predavanjima ipak prije svega govorim o tome što je sve potrebno kako bi se stvarala kvalitetna gastronomija. Imamo i slastičarski dio ove naše priče, koji vodi gospodin Christian Cottard, glavni suradnik Alaina Ducassea iz Monaca, ali i čovjek koji je povremeno radio kao slastičar za razne francuske ministre. Sve ono što sam danas u ovo kratko vrijeme uspio predstaviti radim i u sklopu masterclassa. Nije namjera učiti kuhare jer k meni dolaze oni koji već znaju svoj posao, nego im pokazati na koji način ono što znaju mogu primjenjivati još bolje i kvalitetnije. To je znanje koje sam već primjenjivao na pet kontinenata – rekao nam je Michel Husser.
Cottardov potpis nosio je desert – ledena kokosova kupola sa svježim sezonskim voćem, uparena s nečim doista istarskim, Momjanskim muškatom vinarije Prelac. Desert je vizualno, a svakako i okusom, bio potpuno na razini prethodnih jela, pri čemu se još jednom istaknula jednostavnost kao put prema nečemu doista kvalitetnom.
– Ovdje sam pronašao doista fantastične sezonske namirnice. Želio bih bolje upoznati prirodu iz koje dolaze, kao i njihove proizvođače. Volio bih imati malo više vremena za vašu zemlju kako bih bolje upoznao njezin potencijal i proizvođače, odnosno sve dobavljače s kojima bih možda jednog dana mogao i surađivati. Potreban je što dulji boravak kako bismo ono što donosimo u Hrvatsku do kraja uspjeli pretvoriti u ono što smo zamislili. Ono što ovdje posebno obožavam jesu paprika i ajvar jer nešto takve kvalitete u Francuskoj ne postoji – kazao nam je iznimni chef Michel Husser.
Ovakva iskustva, rekli bismo, i dalje su itekako potrebna i publici i ugostiteljskoj sceni, koja se neprestano razvija. Drukčiji pogled i kvaliteta postignuta jednostavnošću oduvijek su bili put prema održivosti restorana, no broj lokala koji se u Zagrebu otvore pa zatvore govori o tome koliko taj put nije nimalo lagan.
Večera je i prezentacijski bila na očekivano visokoj razini. Terina se, primjerice, sastojala od niza elemenata i boja – pistou umaka, svojevrsne provansalske inačice pesta, umaka od rajčice, bavaroisea i povrća, što je na tanjuru stvaralo šest ili sedam različitih nijansi. Smuđ poslužen na minestroneu, jelu koje je u osnovi krajnje jednostavno, još je jedan dobar primjer Husserove ideje da se vrhunski rezultat može postići upravo promišljenom jednostavnošću.