Tragajući za izgubljenim vremenom, francuskoga književnika Marcela Prousta u djetinjstvo su vraćali kolačići madlen i lipov čaj. I zaista, malo što nas uspijeva podsjetiti na neke trenutke kao što to uspijeva hrana. Prvo mirisom, a onda i okusom za tren nas može utješiti, pokrenuti bujicu sjećanja i vratiti u prošlost. Vratimo se i mi u prošlost i potražimo osobe skrivene u nazivima recepata koji nas desetljećima i stoljećima oduševljavaju. U nekim je nazivima danas teško prepoznati imena jer su toliko uvriježeni da su postali opće imenice, poput sendviča ili karpača.
Mnogi započinju ili završavaju dan uživajući u sendviču. Dva ili više komada kruha, s namazima i nadjevima kojima je samo mašta granica, službeni su pohod započeli u 18. stoljeću kao - kruh i meso. Priča kaže da je britanski političar John Montagu, četvrti lord od Sandwicha, bio toliko vrijedan i predan poslovima ministra zaduženog za zemlje sjeverne Europe, ministra pošte, a poslije zapovjednika Kraljevske mornarice, da nije imao vremena za kompletan obrok pa bi od kuhara tražio da mu pripreme meso između dviju kriški kruha kako ne bi gubio dragocjeno vrijeme. Kao i svaka dobra priča, i ova ima obrat. Montagu je umirovljen 1782. godine, navodno zbog nestručnosti i korupcije. Kako je bio strastveni kockar, možda je sendvič „izumljen" i za kockarskim stolom. Kako bilo, koncept sendviča daleko je stariji od istoimenoga lorda: kruh s kuhanim ili pečenim mesom može se pratiti do antičkoga doba.
Koji se Benedict krije u jaju?
Otkako je, krajem 19. stoljeća, u Velikoj Britaniji i Sjedinjenim Američkim Državama popularan postao brunch - i doručak i ručak, posebno nedjeljni - popularna su i jaja Benedict. Spominju dvije zemlje i čak četvero ljudi prema kojima je recept imenovan. Jesu li englesko pecivo, muffin, s maslacem, poširanim jajem, šunkom i umakom hollandaise u restoranu Delmonico na Manhattanu 1890. naručili broker LeGrand Lockwood Benedict, njegova supruga Sarah ili ga je osmislio sam francuski kuhar koji je vodio restoran, Charles Ranhofer - jer je bračni par navodno tražio da im se servira nešto novo, nećemo doznati. U priči se, naime, pojavljuje i Amerikanac Elias Cornelius Benedict, bankar i jahtaš koji je recept navodno dobio od ujaka iz Francuske. Izvan svega je i Vatikan, iako se i papa Benedikt XIII. spominje kao osoba po kojoj je recept imenovan još u 17. stoljeću. Francuski kuhar Charles Ranhofer u svoju je kuharicu „Epikurejac", izdanu 1894., uključio i recept za jaja ? la Benedick (nije pogreška, završava na „ck"). Jaja su i sastojak preljeva znamenite Caesar salate, čije autorstvo nije sporno.
Osmislio ju je ugostitelj Caesar Cardini, talijanski imigrant u San Diegu. Prohibicija ga je nagnala da otvori i restoran u meksičkoj Tijuani jer je zaključio kako je bolje otići s druge strane granice nego riskirati zatvor. Navala na restoran put kojega su ubrzo krenule limuzine iz SAD-a, a među gostima je bio i glumac Clarke Gable, zaslužan za kasniju popularnost salate, imala je i loše strane. Sve više ljudi željnih dobre hrane i pića brzo je crpilo zalihe, a kulminacija se zbila na američki Dan nezavisnosti, 4. srpnja 1920. godine. Restoran je, prema priči, bio pun, a hladnjaci gotovo prazni. Dovoljno je bilo jedino zelene salate romane, kruha i parmezana. Caesar je tada odlučio: „Idemo ih uvjeriti da jedu specijalitet kuće." Da bi pojačao dramatiku, salatu je slagao za stolom: listovi zelene salate, preljev od maslinova ulja u kojem je lagano zagrijan češnjak, uz dodatak meko kuhanih jaja i limunova soka, sve pretvoreno u kremu, i na kraju komadići bijelog kruha prženog u maslinovu ulju i krupno ribani parmezan. Salata je trenutačno postala hit. Wallis Simpson, buduća supruga britanskog kralja Edvarda VIII. koji je zbog nje abdicirao, uživala u Caesarovoj salati.
Kad je o vještini riječ, red je da spomenemo govedinu. Sirovu. A put nas vodi u Veneciju. Svjetski poznati Harryjev bar otvorio je 1931. godine šanker Giuseppe Cipriani. Zanat je usavršio u hotelu Europa, u kojem je stalni gost bio Harry Pickering kojemu je pomogao kad se našao u financijskim problemima zbog pića. Harry mu je vratio pet puta više novca da bi otvorio bar koji se zove po njemu. I legenda je rođena... Anemična kontesa Amalia Mocenigo, redovita gošća bara, požalila se Ciprianiju da joj je liječnik savjetovao više crvenoga mesa na jelovniku, a ona ga nije voljela.
Slavni goveđi file
Cipriani je tada navodno otišao do kuhinje, tanko narezao goveđi odrezak na debljinu manju od milimetra i natukao. Poslagao je na tanjur, ali kompozicija mu se nije dopala pa je dodao pikantni umak od gorušice. Što je kontesa rekla, nije zabilježeno, ali zalogajčići sirovoga mesa postali su hit uz koji se moglo dosta popiti. Ciprianijevo oko zaključilo je da ga tanjur koji je osmislio podsjeća na slike renesansnog venecijanskog majstora koji je živio u 15. i 16. stoljeću imenom Vittore Carpaccio, na čijim se djelima isticala žarkocrvena boja, boja svježega goveđeg odreska. Naglo zapečeni goveđi biftek omotan pršutom, položen na lisnato tijesto, palačinke i premazan paštetom od gljiva, pa dovršen u pećnici - poznatiji kao govedina Wellington - nije hrana za svaki dan. Napravljen u svečarskoj prigodi, a u čast feldmaršala Arthura Wellesleya, prvog vojvode od Wellingtona koji je 1815. godine pobijedio Napoleona u Bitci kod Waterlooa i okončao njegovu vladavinu. Trenutak za pamćenje trebao je i hranu za pamćenje, a prvotna verzija govedine Wellington to svakako i jest.
I u Francuskoj je u to doba bilo poznato vrlo slično jelo, ali se umjesto gljiva koristila guščja pašteta. Britanci nude još starije dokaze iz 16. stoljeća i doba Tudora - navodno su se na dvoru Henrika VIII. pripremala brojna slična jela. Neki povjesničari pak, zaključujući prema obliku jela, tumače da je recept imenovan prema čizmama Wellington, koje je spomenuti vojvoda navodno naručio od svoga postolara. I u jednom ruskom klasiku u glavnoj je ulozi biftek, ali narezan na trakice. Jelo nazvano govedina Stroganov navodno je krajem 18. stoljeća osmislio francuski kuhar obitelji Stroganov, sudjelujući u internom aristokratskom nadmetanju dokonih bogataša Sankt Peterburga - čiji kuhar može osmisliti bolje jelo.
Nešto slatko za kraj
Ili je to točno ili je, možda, jelo pripremljeno za njegova djeda, grofa Grigorija, kako bi lakše sažvakao meso. Prema još jednoj verziji, obitelj Stroganov možda nema veze s ovim jelom i naziv je, navodi se u Larousseovoj „Gastronomiji", izveden iz ruske riječi „strogat", što znači ispiliti ili, u ovom slučaju, tanko narezati. Ima li ičega bržeg i jednostavnijeg u takvim situacijama od pripreme palačinki, jedne od najraširenijih slastica svijeta, u raznim veličinama, debljinama i nadjevima od slanog do slatkog, ima i luksuznih verzija. Najpoznatije su vjerojatno cr?pes Suzette, palačinke u čijem su tijestu, među ostalim, liker Curaçao i sok mandarine (ili naranče), a u nadjevu još maslac, korica i sok agruma te šećer. Poslije je recept dorađen flambiranjem za stolom. Tko je kreator palačinki Suzette, nije jednostavno odgonetnuti, a ni situacija sa Suzette nije puno jednostavnija. Kao autor se prvi javio mladi konobar, Henri Charpentier koji je radio u Monte Carlu, u Caféu de Paris, i navodno ih 1895. poslužio princu od Walesa, budućem kralju Edvardu VII. Prema njegovoj biografiji, palačinke su planule kad ih je nadjevene vratio u tavu da ih zagrije što se svidjelo mladoj Suzette.
Charpentier je poslije posao kuhar obitelji Rockefeller i kuhao za predsjednika Theodorea Roosevelta. Druga dama po kojoj su palačinke možda nazvane glumica je Suzanne Reichenberg koja je, u predstavi 1897. godine u La Comédie-Française, na sceni posluživala palačinke, a da bi bile vidljivije s pozornice, morale su gorjeti. Pripremao ih je lokalni restoran čiji ih je vlasnik Joseph nazvao po glumici, a i on je, zanimljivo, radio u Savoyu s Escoffierom. Tko je smislio tarte tatin, posve je jasno - sestre Stéphanie i Caroline vodile su 80-ih godina 19. stoljeća hotel Tatin u francuskoj regiji Solange. U tom omiljenom boravištu lovaca hrana je bila jednostavna: divljač na razne načine, često s voćem. I deserti su bili jednostavni pa je Stéphanie, zadužena za kuhinju, navodno često pripremala otvorenu pitu od jabuka tako da bi voće prvo pirjala na maslacu sa šećerom. Ipak, u trenutku nastanka pita se nije zvala tatin, nego solognote, prema regiji u kojoj su sestre imale hotel. Tatin postaje tek 30-ih godina prošloga stoljeća, kad se pod tim nazivom pojavljuje na jelovniku pariškoga Maxima.
>>Ay mi Cuba: Od Kolumba do Castra i Rolling Stonesa
