Bistra goveđa, kokošja, pileća, teleća juha, krem-gusta juha od raznog povrća s dodatkom vrhnja, topli ričet sa suhim mesom, varivo od kelja i krumpir-gulaš. Nastala otprilike u isto vrijeme kada je izumljen lonac, jela “na žlicu”, prema narodnom uvjerenju, krijepe dušu i tijelo.
A najdraže su jelo odraslih s užurbanim rasporedom. Pogotovo onih mlađih poslovnjaka koji su “osuđeni” na suhu hranu preko tjedna. Kakav roštilj ili pizza, kada im zamiriši fina juhica i varivo, tanjuri se poližu. I obavezno uzimaju repete. Majke i domaćice trude se, pak, kako bi svojoj djeci juhice i variva skuhale baš onako kako vole, s čim manjim komadićima. Bez obzira na to kako ih pripremate, bitno je da se ova jušna jela jedu topla, jer jedino takva imaju svoje čarobno djelovanje.
Osim toga, juhice i variva idealan su obrok za čišćenje organizma nakon tjedana teške hrane i toksina koji su se nakupili za božićne blagdane i Novu godinu. A bolje detoksikacije – nema! Jedino što vi možete učiniti je uvrstiti ih u svoj jelovnik, i to što više puta tjedno. Pritom, želite li jesti dijetno, prednost imaju nemasne povrtne juhe i variva načinjena, primjerice, od brokule, cvjetače, prokulica i ostalih kupusnjača. Zovu ih “saveznici jetre” jer obiluju klorofilom koji je poznati čistač tog organa. Neizostavan dio svakog detoksikacijskog programa čini i korjenasto povrće poput mrkve, cikle, celera...
Lagana vatrica za dobru juhu
Za prehrambeni oporavak dobro će doći i topla juha od rajčice koja snizuje masnoće i kolesterol. Osim toga, njihovo kuhanje može biti i izuzetno smirujuće za domaćicu čija će umješnost nakon nekoliko sati iznjedriti finu juhu. Zašto? Sve se radi na izrazito laganoj vatri, a sam postupak mora se izvesti izuzetno nježno, jer i mrvica soli viška ili bilo kojeg začina može u potpunosti promijeniti željeni okus. Voda u kojoj se kuhaju kosti i komadi mesa mora lagano strujati i biti poklopljena, ne smije se miješati jer u suprotnom dobivate tamnu i “nečistu” juhu. Nema boljeg okusa, reći će zaljubljenici u tradicionalnu kuhinju, od goveđe juhe od prave kosti koja se krčkala četiri do pet sati. Osim onih klasičnih okusa, svatko može juhicu napraviti na svoj način, ubacivši u kipuću vodu korjenasto povrće. Jedno je sigurno – identičnu juhu nećete uspjeti skuhati dva puta. Pogotovo one domaćice koje se ne vole držati normativa i uvijek u recept ubace “svoj štih”. Ako i pogriješe, one s već duljim stažom u kuhinji dobro znaju na koji način dobiti željeni efekt.
Za lijepu i zlatnu boju juhe prerezat će glavice crvenog luka na pola te zajedno s ljuskom ubaciti u juhu i kuhati nekih 15-20 minuta, a zatim izvaditi van, jer u protivnom će dobiti dosta tamniju juhu. Žele li “pojačati” juhu od mrkve, uz očišćenu mrkvu u vodu u kojoj se kuha meso može se staviti i naribana mrkva pirjana na malo ulja. Okus se može poboljšati i finim začinima. Uz juhu od leće ili graška odlično ide balzamični ocat ili pak nekoliko kapi limunova soka. Sjajni dodaci su i mala količina jogurta, kiselo vrhnje ili pržene bundevine sjemenke. A kad pođe u krivu, uvijek se stigne i spasiti ono što je učinjeno.
Ako juhu presolite, samo ubacite nekoliko očišćenih krumpira jer će oni upiti i pokupiti većinu soli koja se nalazi u juhi, a isto tako možete dodati i vode kako biste razblažili juhu. Svoje je savjete otkrio i Nenad Stošić, chef restorana RougeMarin. Ako se juhu želi razbistriti, samo ubacite snijeg od bjelanjaka. Ako nije dovoljno “jaka”, jednostavno dodajte više mesa. U bistro smješten u prostoru bivše Tvornice električnih žarulja chef Neno došao je lani u proljeće. No, kulinarsko iskustvo stjecao je tijekom dvadeset godina u Zagrebu i Njemačkoj, od čega zadnje četiri godine kao glavni kuhar poznatog zagrebačkog restorana Takenoko, zbog čega voli koketirati s azijskim okusima. Juhe s rižinim vinom, sojinim umakom, pa čak i pošećerene, karakteristične su za japansku kuhinju. Krem-juhe od bundeve, mrkve, cikle, celera, koprive ili luka idealne su za vegane, a izuzetno su brze i lake za izradu. Popularna juhica u zagrebačkom Zrno bio bistrou, organskom veganskom restoranu, ona je od bundeve. Potrebno je samo na maslinovu ulju propirjati luk i češnjak, dodati sol i bundevu te leću i temeljac, kuhati 15 minuta na laganoj vatri, izmiksati u kremastu juhu, zakuhati još jednom na kraju te dodati limunov sok.
Baza je najvažnija kod variva
Na meniju klasičara, i to u kontinentalnoj Hrvatskoj, prije će se naći jedan ajngemahtec, jelo zagrebačkih građanskih obitelji 20. stoljeća. Ovu pileću juhu sa žličnjacima od jetrica, kontinentalci su navodno baštinili od susjeda iz Austrije. Lako je povjerovati u to, jer naziv jela dolazi od složenice “eingemacht”, što se, u slobodnom prijevodu s njemačkog jezika, može prevesti kao “sve zajedno” ili “sve u jednom”. A kako su Zagrepčani poznati po umanjenicama, ajngemahtec je logičan pohrvaćeni naziv juhe koju jedu već generacije. U zimskim danima fino ugrije i tradicionalno hrvatsko zimsko jelo – grah-varivo. Dok se na sjeveru “obogaćuje” suhim mesom, u krajevima uz more konzumira se blaža verzija. Jota s domaćim kiselim kupusom, ali i pašta-fažol uz tjesteninu, jede se u Istri, ali i Kvarneru te Primorju. Jedan od glavnih okusa ovoj deliciji daje tzv. pešt, umak od špeka, češnjaka i peršina.
– Sve se mora toliko kosati dok se ne pretvori u kašu – reći će jedan rapski kuhar, koji će ovu “bazu” staviti u svako gušće zimsko varivo. Pa i u jedno od najomiljenijih na otoku – rapsko sočivo. Svako će morsko mjesto imati svoju verziju. Ali niti jedno neće imati jednu posebnu namirnicu koja se može naći samo na Rabu. Rapski zelenčić minijaturni je grah koji je, uz ječam, glavni sastojak ovog variva. Uz nekoliko vrsta korjenastog povrća, dodatni “šmek” dat će suho meso ili slanina, koja se može, prije nego se stavi u lonac, i prepržiti na tavi. Različite verzije naći će se i kod ribljih variva, onih od slatkovodne, ali i od morske ribe. Svatko tko kuha ima svoj recept i svoju tajnu pripremanja. Bilo za dalmatinski brudet ili slavonski fiš-paprikaš. No baza je ista – što više vrsta različitih riba, to će “čorba” biti bolja. U Dalmaciji će u vodu jedni staviti ocat da se riba ne raspadne, dok drugi kažu da u pravi ribarski brudet ne ide ocat. Jedni će ga zaliti prošekom, netko crnim, a netko bijelim vinom. Dio će ih luk narezati na velike kolute da se osjeti, dok će ga drugi isjeckati na sitno. Brudet se najčešće priprema od ugora, grdobine i škarpine, no najbolji je onaj od miješane ribe. Slavonci, pak, svoj fiš kuhaju uz prepoznatljivu sušenu papriku i vino, od barem dvije vrste ribe, a služe ga uz domaće, široke rezance.
Tajna dobrog variva, reći će zaljubljenici u ova jela, pirjani je luk, po želji i češnjak. Za punoću okusa i cjelokupan dojam ne zaboravite i naribanu mrkvu te korijen peršina i celera. Nakon što ste pripremili bazu, pogriješit će oni koji odmah uliju vodu ili temeljac. Kulinarski stručnjaci reći će kako je bolje prvo narezano povrće propirjati zajedno s bazom, bez obzira na to radi li se o kelju, mahunama ili krumpiru. Takvo pirjanje skratit će vrijeme potrebno za kuhanje, ali će osigurati i bolji okus. Uz mesna i riblja variva, ona povrtna mogu biti “tanka”, pa ćete, ako ih ne zagustite zaprškom, tehnički gledano, dobiti juhu.Teška probavljivost razlog je zbog koje kuhari u posljednje vrijeme izbjegavaju klasičnu zapršku pa nutricionisti umjesto nje preporučuju zgnječeni prekuhani krumpir. I sirovi krumpir dobar je za zgušnjavanje. Treba ga samo – naribati u varivo.
>>Kremšnite: Nježna ljubav kreme i bermeta
>>Tajna suživota hobotnice i čvaraka i priče o slanim slatkišima
