Iz obilja recepata s geografskim podrijetlom nije lako sastaviti popis najboljih, a da imaju i dobru priču. Pokušaj da si pomognemo anketom među prijateljima i poznanicima samo je dijelom uspio. Najviše su glasova dobili zagorski štrukli i purica s mlincima, zagrebački odrezak, slavonski čobanac, lička kalja, istarski fuži i supa, dalmatinska pašticada, splitska i dubrovačka rožata, splitska i rapska torta, rudarska greblica, samoborska kremšnita, međimurska gibanica. Mlađi su na popis uvrstili i bananu split jer „na vrhu ima višnju i tko može reći da nije iz Splita".
Dobar pokušaj. Zanimljivo, ista skupina nije hamburger povezala s Hamburgom. Među stranim specijalitetima bilo je najviše talijanskih, uz quiche lorraine, francusku i rusku salatu, švedske mesne okruglice, irski gulaš, jorkširski puding, pekinšku patku... Zaključak: kad je o hrani riječ, svi smo lokalpatrioti, neka su se jela toliko udomaćila da ne razmišljamo o njihovu podrijetlu i, na kraju, talijanska je kuhinja pobjednik u spajanju hrane i geografije. Ragu bolonjeze iz Italije se proširio Europom, a s talijanskim iseljenicima Amerikom, prošavši na tom putu brojne promjene.
Prvi se put u pisanom obliku spominje krajem 18. stoljeća, kada je navodno pripremljen u Imoli. Taj se recept razlikuje od današnjeg, ali se ni uz njega ne vežu špageti: poslužuje se sa svježim ili suhim rezancima, tagliatellama, ponekad su to pappardelle ili fettuccine, a mogu biti i rigatoni ili penne.
Užas mesnih okruglica i špageta
Ragu bolonjeze i bešamel kombinacija je za još jedan klasik, lazanje bolonjeze. Talijanska kuharska akademija, posvećena očuvanju kuharskog nasljeđa, zapisala je recept za ragu bolonjeze pa tko ima dvojbi, neka zaviri u popis. Osim ragua bolonjeze slično se jelo, ali s janjetinom i ponekad ljutom kobasicom, priprema i u Apuliji (ragú alla pugliese), a najcjenjeniji od svih ragua u Italiji je napuljski, alla napoletano. To je za Talijane gotovo ritualan obrok od dviju vrsta mesa: većih komada svinjetine i, najčešće, nadjevenih odrezaka govedine. Prvo se narezana svinjetina s umakom poslužuje uz tjesteninu, a glavno su jelo goveđe rolice, braciole, opet s tjesteninom, umakom i sirom pekorinom. Milanski rižoto idući je klasik, a kažu da je tajna u dodavanju goveđe leđne moždine. Često se poslužuje uz ossobuco alla milanese. I Veneziani svoga aduta imaju, jetricu, tripice, chichete - male zalogaje slične španjolskim tapasima. No, najpoznatija je jetrica na venecijanski ili fegato alla veneziana. U velikoj tavi, na 5 žlica maslinova ulja, valja pirjati 250 grama luka narezanog na ploške debljine 3-4 mm dok ne omekša i počne dobivati smeđu boju. Na tanke trake narežite 500 g očišćenih telećih (može i janjećih ili svinjskih) jetrica. Dodati jetrica luku, ubaciti nekoliko listića svježeg lovora pa pojačati vatru i kuhati uz stalno miješanje 4-5 minuta, dok jetrica ne dobiju boju sa svih strana. Na kraju uliti 50 ml suhog bijelog vina (ili kvasine), a kad alkohol ispari, posoliti i popariti i poslužiti uz palentu. Neka sve bude zlatno.
Na drugom kraju kontinenta
Ruska salata, znana i kao salata Olivier, neizostavna je na blagdanskim stolovima pod raznim nazivima i daleko od originala. Polovicom 19. stoljeća mnoge su bogatije ruske obitelj imale francuskog kuhara. Odlično je to iskoristio Lucian Olivier, ruski kuhar francuskog ili belgijskog podrijetla, koji je 1864. u Moskvi otvorio restoran Ermitaž i pripremao jela visoke francuske kuhinje.
Najveći je uspjeh postigla ruska salata, kombinacija tetrijeba na pari s kavijarom i kaparama, kuhanim telećim jezikom, komadima raka, dimljene pačetine te preljevom od žumanjaka, ulja, senfa, vinskog octa i začina. U sredini su bili izdubljeni kuhani krumpiri punjeni jajima i krastavcima. Recept je bio tajna, sve je sastojke znao samo Olivier, a onda je - kao u špijunskom romanu - drugi kuhar navodno iskoristio trenutak kada Olivier nije bio u kuhinji i popisao sve sastojke koje je vidio. Zaposlio se u restoranu Moskva i pripremao sličnu salatu pod drugim nazivom, a uskoro su je mnogi kopirali. Nakon revolucionarnih previranja, brojne su se obitelji iselile iz Rusije.
Zbog lošijih ekonomskih uvjeta, kopiranje ruske salate bilo je nemoguće pa su nastale brojne inačice raznih naziva, među ostalima i nama omiljena francuska salata. Je li Wiener Schnitzel - tanki, pohani teleći odrezak - preimenovani talijanski cotoletta alla milanese bez kosti, čiji su recept u Beč donijeli graditelji sa sjevera Italije, ili je vezan uz feldmaršala Josepha Radetzkog? On je, navodno, pišući bilješke za cara Franju Josipa I. o situaciji u Lombardiji spomenuo pohani odrezak koji je ondje jeo, a car ga je poslije ispitivao o čemu je riječ. Kako druga zgoda zvuči bizarno, povjesničari i lingvisti zaključili su da se priča spominje tek polovicom 20. stoljeća u talijanskoj kuharici koja je prevedena na njemački. Da ne bi ispalo kako je slavni pohanac plagijat, Austrijanci su otkrili da se slična jela spominju u kuharici iz 1719., navodeći kao primjer pohanu piletinu Wiener Backhendl.
Recept za švarcvaldsku tortu s višnjama objavljen je 1934. i otad je ta slastica išla samo uzlaznom putanjom. Čokoladni biskvit, kirš, tučeno slatko vrhnje, čokolada i višnje glavni su sastojci ove torte koja danas ima mnogo oblika i izvedbi, od krema na bazi maslaca, maslaca i pudinga, jogurta, sladoleda... I kolač dunavski valovi sastojcima je sličan novijim receptima za tortu, popularan od izvora Dunava u Schwarzwaldu pa do Crnog mora.
O nazivu torte više je priča: Schwarzwald je poznat po proizvodnji kirša, naziv dolazi od riječi Švicarska (Schweiz), ženska nošnja u dijelu Schwarzwalda u bojama je torte: haljine su poput čokolade, košulje bijele poput šlaga, a pokrivala za glavu ukrašena crvenim, vunenim pomponima... Torta od 2006. ima svoj festival, na kojem se natječu i profesionalci i amateri. Takve su fešte najbolji način turističke promocije i, srećom, takvih je primjera sve više i u nas. Brendiranje hrane ne završava uvrštavanjem na liste Europske unije.
Luciščak, hrapoćuša, štrukli...
Na internetskoj stranici Hrvatske agencije za hranu (HAH) popis je većine jela hrvatske baštine uvrštenih na listu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Ministarstva kulture, uz fotografije i recepte. Na listi su priprema blagdanske pogače luciščaka te blagdanskog božićnog kruha koledo iz Plemenšćine, priprema rudarske greblice, sira iz mješine s područja Dalmatinske zagore, Velebita i Like, slastice bregofska pita (Koprivnički Bregi), tradicijskog jela dolske torte hrapoćuša, sinjskih arambašića, soparnika, zagorskih domaćih štrukli, ličkog škripavca, slavonskog kulena/kulina, jela brački vitalac, tradicionalna proizvodnja paškog sira, umijeće pripreme tradicijske slastice starogrojski paprenjok i torte Makarana.
>>Kako je popularnost brenda preuzela primat pred kvalitetom vina
