Svjetski dan sushija obilježava se u lipnju, točnije 18. lipnja. Hrana je to koja je, uz pizzu i burgere, najrasprostranjenija i najobožavanija diljem svijeta. Hrvati su pak, kad govorimo ovom jelu prilično isključivi – ili ga obožavaju ili ga – ne vole. Ako ste među ovima potonjima, odgovorno tvrdimo – niste probali pravi vrhunski sushi, a kad ga probate, promijenit ćete mišljenje o ovom japanskom specijalitetu. Kako bismo vam otkrili sve tajne dobrog sushija, razgovarali smo s chefom Mladenom Križanovićem koji je, među ostalim, iskustvo brusio i na poznatoj sushi akademiji Tokyo Sushi Academy. Mladen je, dakle, iskusan sushi majstor s prestižnim certifikatom, bio je jedan od glavnih odgovornih iza brenda Gyotaku, takeout sushi barova koji se nalaze na više od deset lokacija, a trenutačno kuha u dubrovačkom Mediteraneo Sushi and Seafood restoranu. Tu se, naravno, može pojesti jako dobar sushi, ali i druga jela inspirirana Dalekim istokom, koja je za Mediteraneo kreirao chef Križanović.
– U Dubrovnik sam došao kako bih bio što bliže izvoru svježih jadranskih plodova, na čemu se i temelji filozofija restorana. Tim i ja pokušavamo ukomponirati što više lokalnih namirnica u meni restorana. Dakako da smo zbog naših gostiju primorani koristiti i neke uvozne namirnice poput lososa i kozica, no svakako je težnja na tome da to bude u minimalnim količinama. Želimo prije svega lokalnoj zajednici približiti kulturu japanske prehrane, kako s ribljim tako i s nekim drugim japanskim jelima. Koristimo mnogo japanskih tehnika odležavanja i pripreme namirnica te se time pokušavamo izdvojiti od ostalih restorana istoga tipa na sceni. U ponudi imamo jela koja su u domeni lokalnih, tradicionalnih specijaliteta poput dagnji na buzaru, malostonskih kamenica i crnog rižota koje smatram neizostavnim stavkama dalmatinske gastronomije, a koje bismo željeli prezentirati prije svega stranim gostima. Uz fiksni meni, ideja je ubacivati jela u tjednu/dnevnu ponudu ovisno o dostupnosti svježih namirnica, kroz koje bismo pokazali svoju kreativnost te ponudili stalnim gostima nešto novo kod svakog idućeg posjeta – rekao nam je Križanović.
Iako je sad, na početku sezone, zatrpan poslom, Mladen je s nama nesebično podijelio savjete za uspješnu pripremu sushija kod kuće, kao i recept za osnovnu varijantu ovog jela koje će, kaže, chef, uspjeti svakome uz malo truda.
No, vratimo se na love/hate odnos Hrvata prema ovom jelu. Oni koji su ga jeli u nekom od supermarketa teško su se mogli očarati, za dobar sushi treba otići u restoran koji zna sve o namirnicama koje se koriste za sushi kao i pravilnu metodu pripreme. Posljednjih godina na domaćoj sushi sceni prilično je živahno, a s porastom popularnosti sushija u Zagrebu mogu se mjeriti jedino burgeri. Danas u metropoli ima više vrhunskih restorana s ovim japanskim zalogajem, niz doista dobrih barova, daleko više nego kada je sve počelo prije gotovo trinaest godina otvaranjem Manzokua u Gajevoj koji je bio prvi sushi bar u Zagrebu.
– Teško je točno prepoznati zašto su Zagrepčani tako prihvatili sushi. Moguće zbog okusa, zbog toga što je riječ o laganoj i zdravoj prehrani gdje namirnice gube vrlo malo od svojih nutritivnih kvaliteta i svojstava. Činjenica je, također, da se sushija u Zagrebu jede puno, ali se jako malo o njemu zna. I za mene je priča sa sushijem počela kada sam nakon jednog običnog nogometa s dečkima još jednom sjeo u Takenoko. I shvatio koliko me ta hrana oduševljava. Želio sam da sljedeće što ćemo raditi bude upravo sushi koji će biti svakome dostupan – kaže vlasnik zagrebačkog Evergreena Mateo Kokot te dodaje:
– Mi sushi ne pripremamo strojno, sve se radi ručno i to istog dana. Vjerujem da se to osjeti pa zato imamo toliki promet. On je uvjetovao i dostave za koje sam mislio da neće biti potrebne, no potražnja nam je tolika da ih ne možemo izbjeći. Ekipu koja radi ovdje slagao sam dugo, bilo je teško pronaći ljude koji će i znati i uklopiti se u opušteniji pristup prema gostu koji tražim, ali na način da je to u granicama i nipošto ne podcjenjivački.
Restoran koji je, s pravom, kad govorimo o sushiju, uvijek na vrhu, zagrebačka je Tekka. Chef Tomislav Pirš kaže da nema nekog konkretnog odgovora zašto je sushi tako popularan u Zagrebu, ali i da mu popularnost raste u posljednjih nekoliko godina. Ono što ćete dobiti u Tekki jest tradicijski sushi, zaokružen i slastan zalogaj od riže i ribe. Riba je iz Jadranskog mora,a riža se nabavlja s istoka. Što Pirš misli kad kaže da se sushi spravlja i s “našom” ribom vidi se na tobiko rollu, uramakiju napravljenom od jadranskog gofa, avokada i tobika, ikre leteće ribe.
No, vratimo se na love/hate odnos Hrvata prema ovom jelu. Oni koji su ga jeli u nekom od supermarketa teško su se mogli očarati, za dobar sushi treba otići u restoran koji zna sve o namirnicama koje se koriste za sushi kao i pravilnu metodu pripreme. Posljednjih godina na domaćoj sushi sceni prilično je živahno, a s porastom popularnosti sushija u Zagrebu mogu se mjeriti jedino burgeri. Danas u metropoli ima više vrhunskih restorana s ovim japanskim zalogajem, niz doista dobrih barova, daleko više nego kada je sve počelo prije gotovo trinaest godina otvaranjem Manzokua u Gajevoj koji je bio prvi sushi bar u Zagrebu.
– Teško je točno prepoznati zašto su Zagrepčani tako prihvatili sushi. Moguće zbog okusa, zbog toga što je riječ o laganoj i zdravoj prehrani gdje namirnice gube vrlo malo od svojih nutritivnih kvaliteta i svojstava. Činjenica je, također, da se sushija u Zagrebu jede puno, ali se jako malo o njemu zna. I za mene je priča sa sushijem počela kada sam nakon jednog običnog nogometa s dečkima još jednom sjeo u Takenoko. I shvatio koliko me ta hrana oduševljava. Želio sam da sljedeće što ćemo raditi bude upravo sushi koji će biti svakome dostupan – kaže vlasnik zagrebačkog Evergreena Mateo Kokot te dodaje:
– Mi sushi ne pripremamo strojno, sve se radi ručno i to istog dana. Vjerujem da se to osjeti pa zato imamo toliki promet. On je uvjetovao i dostave za koje sam mislio da neće biti potrebne, no potražnja nam je tolika da ih ne možemo izbjeći. Ekipu koja radi ovdje slagao sam dugo, bilo je teško pronaći ljude koji će i znati i uklopiti se u opušteniji pristup prema gostu koji tražim, ali na način da je to u granicama i nipošto ne podcjenjivački.
Restoran koji je, s pravom, kad govorimo o sushiju, uvijek na vrhu, zagrebačka je Tekka. Chef Tomislav Pirš kaže da nema nekog konkretnog odgovora zašto je sushi tako popularan u Zagrebu, ali i da mu popularnost raste u posljednjih nekoliko godina. Ono što ćete dobiti u Tekki jest tradicijski sushi, zaokružen i slastan zalogaj od riže i ribe. Riba je iz Jadranskog mora,a riža se nabavlja s istoka. Što Pirš misli kad kaže da se sushi spravlja i s “našom” ribom vidi se na tobiko rollu, uramakiju napravljenom od jadranskog gofa, avokada i tobika, ikre leteće ribe.
Ako vam i dalje nije jasno što je najvažnije za dobar sushi, evo odgovora iz poznatog zagrebačkog Takenoka u kojem kažu:
– Za vrhunski sushi potrebne su svježe i kvalitetne namirnice, ali ništa ne može popraviti ovo obožavano jelo ako ste koristili pogrešno pripremljenu rižu. Štoviše, sushi riža najvažniji je dio svake sushi rolice. Riža za sushi kuha se tako da se najprije skuha japanska riža kratkog zrna. Napravi se sushi ocat od pola litre rižina octa, 320 grama šećera i 120 grama soli. Izmiješa se dok se ne rastope šećer i sol. Na jednu litru kuhane riže umiješajte 170 ml sushi octa i pokrijte vlažnom krpom te pustite da odstoji oko deset minuta.
Iz svega navedenog, nije teško zaključiti da kvaliteta sushija ovisi, prije svega, o kvalitetnim namirnicama i znanju. Stoga ne čudi da ćete za najbolje sushije ipak morati izdvojiti više novca. Ako se držimo metropole, izvrsne sushije jest ćete u restoranima Takenoko, Tekka, Izakaya, Bota Šare, Nomu, cjenovno su oni na listi skupljih, ali svaki od njih svojim sushijem to višestruko opravdava. Odličnu vrijednost za novac pruža sushi u gore spomenutom Evergreenu i u nedavno otvorenom Matsuu, a od povoljnijih verzija, korektan sushi nudi Ginger. Ako se maknemo iz Zagreba, valja spomenuti Matsunoki u hotelu Bellevue u Malom Lošinju u kojem rade izvrstan sushi. Zadarski Maguru također ima vrhunski sushi, a kod njih obavezno probajte onaj s tunom. Svježa je i domaća. Dakako, nanese li vas put u Dubrovnik, svakako navratite u Mediteraneo. Ako ne bude velika guža, chef Križanović i uživo će vam otkriti pokoju tajnu zanata, koji skromno, unatoč ogromnom iskustvu, zaključuje “sushi chef se školuje cijeli svoj radni vijek. Uvijek ima mjesta za napredak”.
Chef Mladen Križanović savjetuje:
Izrada dobrog sushija započinje i prije samog procesa izrade. Naime, prvi korak je nabavka svježe i kvalitetne ribe. Dakako, sushi se može raditi, i radi se, osim od sirovog i svježeg, također i od odležanoga mesa ribe, kao i od dimljenog, kuhanog, mariniranog... Svakako bih htio skrenuti pozornost detaljnog pregleda divlje ribe, pogotovo njezine trbušne šupljine i utrobe kako bismo na vrijeme uočili prisutnost ikakvih parazita. Kada smo se uvjerili da je riba ispravna, krenut ćemo s obradom: ribu ćemo filetirati, ukloniti kožu i hrskavične kosti tako da nam ostane čisto meso. Želite li biti dodatno sigurni da je riba bez parazita, tako očišćeni file zamrznite na 48 sati. Zamrzavanje bi trebalo eliminirati sve potencijalno preostale parazite. Nakon obrade ribe potrebno je pripremiti sushi rižu. Sushi rižu ćemo isprati u vodi tri puta. U prvom pranju rižu ćemo lagano ispolirati trljajući je pod vodom kroz dlanove. Kada smo isprali i ocijedili rižu, stavit ćemo je u kuhalo za rižu zajedno s mlakom vodom u jednakom omjeru. Rižu ćemo kuhati/pariti cca 35 – 40 min. Kada je riža kuhana, začinit ćemo je mješavinom rižina octa, šećera i soli. Na 1 litru sirove riže koristit ćemo 25 0 ml začinske otopine. Kada smo rižu začinili, miješat ćemo dok se ne ohladi, pritom bi najbolje bilo da rižu hladimo nekom vrstom ventilatora ili lepeze. Kada smo pripremili rižu, odabrano povrće ili voće koje smo odlučili upariti s pripremljenom ribom ćemo narezati na prutiće i pripremiti za spajanje s rižom i ribom. Za to će nam pomoći alga nori. Nori ima dva lica, jedno je sjajno i glatko, a drugo grubo i hrapavo. Rižu ćemo uvijek nanositi na grubu i hrapavu stranu.
U nori algu rasporedite 120 g sushi riže tako da ostavite 1 do 2 cm nori alge nepopunjeno kako bi se alga mogla zalijepiti pri oblikovanju u rolicu. Sve spojene sastojke položite na bambus podmetač za oblikovanje sushi rolica te preklapanjem formirajte oblik cilindra. Tako oblikovane sastojke, oštrim i preciznim nožem izrežite na osam zalogaja te poslužite uz soja sos, wasabi pastu i ukiseljeni đumbir.
Križanovićev uramaki gof tartar
Sastojci:
50 g filea gofa
2 ml sezamovog ulja
5 g mladog luka
100 g sushi riže
2 g nori alge
3 g tostiranih sjemenki sezama (bijele i crne)
20 g avokada
5 g wasabija
10 ml soja sosa
15 g ukiseljenog đumbira
Napravite tartar: Filee gofa narežite na kockice. Dodajte sezamovo ulje, mladi luk i promiješajte. Zatim pripremite nori algu – list nori alge stavite na podložak za rolanje sushija. Potom dodajte kuhanu rižu. Ruke posprejajte jestivim uljem kako se riža ne bi lijepila za njih. Rasporedite rižu preko cijele alge i lagano utisnite, ali ne previše. Okrenite algu s rižom naopako. Na jedan kraj rasporedite tartar od gofa i avokado. Podloškom za motanje sushija napravite sushi rolicu. Posipajte sezamom. Podloškom lagano pritisnite rolicu, formirajte je da dobije oblik sushija. Uramaki rolice narežite oštrim nožem – od jedne rolice dobit ćete osam komada. Poslužite sa soja sosom, ukiseljenim đumbirom i wasabijem.
Yanagiba nož za savršen sashimi
Sashimi – tanko narezani listići ribe – režu se najbolje yanagiba nožem, koji svojom dugom oštricom u jednom potezu prolazi kroz meso ribe, koje na taj način ostaje gotovo netaknuto, puno sokova. Yanagiba je dizajniran upravo kako bi se maksimizirao okus sashimija, a naziv je dobio po obliku svoje oštrice koji podsjeća na list vrbe (japanska riječ za vrbu je yanagiba).
Ovaj nož, danas iznimno cijenjen među profesionalcima, zbog svoje je duge oštrice oduvijek korišten za precizne kuharske zahvate, a služio je za rezanje tankih slojeva svježe ribe još dok su se u Japanu izrađivale katane i wakizashiji. Tankoća oštrice kod ovih je noževa također vrlo važna. Oštrica je vrlo tanka iza ruba što omogućuje rez prvenstveno težinom noža.Veća sila ili debljina rezultirala bi cijepanjem mesa. Dok se gotovo svi zapadni noževi koriste za guranje i rezanje, yanagiba se umjesto toga koristi za povlačenje i rezanje. Yanagibe su najčešće dugi od 195 do 360 mm.
Tuna sashimi i sushi Takenoka
Sastojci:
100 g tune
wakame alge
daikon
marinirani đumbir
wasabi
200 g riže
nori alga
2-3 kriške avokada
Narezati tunu za sashimi oštrim nožem, najbolje yanagibom. Za podlogu sashimiju staviti wakame alge i daikon narezan tehnikom julienne. Oštrim nožem povrće se reže na duljinu od 6 do 7 centimetra i debljine dva milimetra. Zatim se kriške slažu jedna na drugu te se opet režu po dužini na tanke jednake štapiće širine od 1 do 2 milimetra. Uz sashimi se poslužuje marinirani đumbir i wasabi.
Nigiri:
Na filet tune prstom razmazati malo wasabija i položiti ga na oblikovanu kuglicu riže tako da je površina tune s wasabijem s donje strane fileta.
Hosomaki: Na nori algu rasporediti rižu, zatim prstom staviti malo wasabija i na kraju poslagati tunu te zarolati s podloškom od bambusa. Gotovu rolicu rezati na šest dijelova.
