Maslinovo ulje tradicionalno je temeljno ulje na području Mediterana, koristi se u brojnim kulinarskim aplikacijama koje zahtijevaju izvor masnoća. Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Pri sljubljivanju maslinova ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađene s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija se slažu s gorkim povrćem kao što su raštika, radič i rukola te jelima snažnijih aroma. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje u već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.
Blagodati ekstra djevičanskog maslinova ulja i mediteranske prehrane za zdravlje dobro su poznate i sve je više pravih poznavatelja i štovatelja ove dragocjene masnoće. Ipak, još je duboko ukorijenjen mit kako nije poželjno kuhanje s maslinovim uljem. Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje posve je pogrešna. Zbog visoke temperaturne točke dimljenja maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i prženje. Naime, kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri te se mijenja miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja.
Kada razmišljamo koje ulje upotrijebiti kod kuhanja, valja uzeti u obzir točku dimljenja koja je za svako ulje različita. Točka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja zbog zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja kemijskih spojeva. Kada se ulje zagrijava iznad točke dimljenja, uništavaju se okusi iz ulja te se stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju naše tjelesne stanice nakon unošenja ili čak i udisanja. Točka dimljenja maslinova ulja je srednje visoka (kreće se od 160 do 180 °C), a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja te nastanka štetnih spojeva. Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih spojeva koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali i štite naše zdravlje. No tijekom izlaganja ulja visokim temperaturama ti se spojevi vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti da će maslinovo ulje kuhanjem izgubiti određeni udio vrijednih spojeva, no važno je da neće tako lako nastati spojevi koji djeluju štetno na naše zdravlje, pa čak ni kada hranu pržimo u dubokom ulju.
Postoje i kvalitetna znanstvena istraživanja koja pokazuju da maslinovo ulje korišteno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju. Jedno takvo istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Journal, koje je trajalo 11 godina, a obuhvatilo više od 40.000 ispitanika, pokazalo je da ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Utvrđeno je da se pržena hrana u Španjolskoj konzumira u velikim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije polučila štetan utjecaj na zdravlje jest to što se jednom iskorišteno maslinovo ulje baci i ne koristi se više.
Dokumentirana je i prednost u korištenju maslinova ulja pri pečenju mesa jer tada dolazi do stvaranja heterocikličkih amina, spojeva koji se dovode u vezu s nastankom karcinoma. Pečenjem mesa na maslinovu ulju stvorila se znatno manja količina tih štetnih spojeva u usporedbi s drugim biljnim uljima.
Svaka sorta ima svoju priču
Poput vina, dva maslinova ulja nikada nisu ista. Svako je ulje jedinstven proizvod tla, klime, sorte maslina i dobi te metode procesiranja. Većina maslinovih ulja na tržištu su mješavina više sorti maslina jednog proizvođača, a samo se manji broj entuzijasta odlučuje na profiliranje ulja po pojedinim sortama. Takva jednosortna ulja predstavljaju novi doživljaj okusa, arome i teksture, a razlike mogu biti zapanjujuće.
Svaka sorta daje ulje drukčijeg okusa i arome. Prema tome, i svaka sorta ima jelo uz koje najbolje pristaje. Neka su ulja blaža, druga jača, kod nekih gorkasti trag u grlu traje dulje, a kod nekih kraće. Znanstvena istraživanja otkrila su i kemijske čimbenike koji pridonose različitim svojstvima ulja. Primjerice, velike su razlike u sadržaju polifenola (koji ujedno djeluju kao antioksidansi) pa tako, primjerice, sorta istarska bjelica sadrži viši udio fenolnih tvari nego neke druge istarske sorte.
Maslinovo ulje pristaje i u kolačima
Maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – iznimno bogatu aromu i svježinu, povoljan učinak na zdravlje te služi kao konzervans. U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica, buža i posebno Ascolana tenera koja su blažeg okusa i voćnog mirisa.
Maslinovo ulje odlično pristaje i uz pogače, kruh i pizzu pa je stoga prirodan sastojak dizanih tijesta. Na Visu se još od antičkih vremena spravljala pogača koja se mijenjala u detaljima, ali je u osnovi ostala ista (s maslinama i maslinovim uljem).
U "Kuharici none Carmen" Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem. Primjerice, paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa s jednim bjelanjkom i malo šećera.
U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, koji su se jeli za doručak uz kavu na Badnje jutro. "U napravljeni kvas doda se 1 kg brašna u kojem je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3 žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti da kisne, napravi se 12 okruglih kolača koji se peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva."
I kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, mogu se raditi s maslinovim uljem. Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim imenima.
Više možete čitati i u magazinu Večernjakov Gourmet koji se nalazi na kioscima.
>> Slasne delicije iz domaće i strane kuhinje
Precijenjeno, u svakom pogledu