Kakva se to čarolija događa u brašnu, vodi i soli kada se te tri namirnice pretvaraju u mirisan i hrskavi kruščić?
Što je to što ga čini toliko mirisnim i zavodljivim i što tjera ljude da ga, dok se još puši, uštipnu? Kruh je namirnica koja je uvijek na našim stolovima, a 81,8% Hrvata ga, pokazalo je istraživanje portala Ja trgovac, konzumira svakodnevno.
– Tajna kruhova kakve su nekad radile naše bake i koji su mirisali nadaleko jest u četiri jednostavna koraka, a to su strpljenje, vjera u sebe da ćete ga uspjeti ispeći, znatiželja i igra – kaže nam Ranko Lipovščak, “tata” popularnog vodeničarskog kruha i – zanimljivo – glumac koji je kazališne daske riječkog HNK zamijenio pekarskim pozivom.
– Prvi sam kruh ispekao upravo iz znatiželje, još početkom ‘90-ih u Zagrebu i, dakako, bio je nejestiv. I nekoliko sljedećih pokušaja završilo je slično, no onda sam uhvatio “mot”. Godinama sam pekao kruh za svoju obitelj jer sam želio znati što jedemo i tako se, malo pomalo, bez nekog velikog plana taj zabavno-znatiželjno-praktični dio mog življenja s domaćim kruhom pretvorio u posao – kaže Lipovščak, danas vlasnik popularne radionice za proizvodnju kruha Demetra nedaleko od Rijeke, u Klani.
Njegovi kruščići, ali i slastice te prepečenci putuju do 60-ak trgovina zdrave hrane, a posebnost je upravo ta jer su napravljeni od kontrolirao uzgojene pšenice samljevene u kamenom mlinu.
– Kako je maslinovo ulje ekstradjevičansko jer se maslina preša “na hladno”, tako je važno da i brašno ostane integralno i hladno samljeveno. Dovukao sam iz Tirola kameni mlin od vulkanskog kamena i nadzirem svako mljevenje jer toplina mijenja strukturu brašna i ono više nije ekstradjevičansko – objašnjava Ranko, koji je posve predan proizvodnji kruha.
Osim brašna, dodaje, važna je pozitivna energija koja je potrebna da bi starter, dakle prirodni kvasac koji on njeguje duže od 15 godina, odradio svoj posao i tu čaroliju od vode i brašna pretvorio u tijesto koje će pečenjem prerasti u mirisni kruščić. Prirodni su starteri živi organizmi koje njegujemo i hranimo, a oni nas nagrađuju ukusnim i prhkim kruhovima – kaže Lipovščak.
Pandan su takvim starterima kvasci koje koristimo u brzom kuhanju i pečenju, “nabildani” mikroorganizmi koji u vrlo kratkom roku podižu tijesto pa je za pripremu takvog kruha potrebno svega 90 minuta.
– Kad vam prvi put kruh uspije, otvorena su vam vrata istraživanja svijeta zdrave prehrane. Više ništa neće biti isto i nijedan industrijski kruh neće vam biti dobar. Kruh je hrana koja je živa zahvaljujući prirodnim kulturama, ali jednako tako pogodna za “društvo” poput sjemenki, maslina, inćuna ... Samo je nebo granica – kaže Ranko.
>>Deblja li kruh zaista? Odgovor bi vas mogao iznenaditi
>>Istina ili mit? Namirnice bez glutena su zdravije
Presudna je razlika ipak u vrsti pšenice. Nekad se uzgajala pšenica visokog rasta stabljike koja je bila osjetljiva na vjetar (polegla bi u slučaju kakve jače oluje i propala). Ona je zamijenjena vrston koja ima kraću stabljiku i puno je manje osjetljiva. No razlika nije samo u visini stabljike, već i u kvaliteti zrna, jer je ova druga hibrid i brašno od njezina zrna nije po okusu ni približno staroj vrsti. Zato današnji kruh ne može biti nikad onog okusa koji je imao nekadašnji, ma kako se pomno pripremao i pekao.