Austrijski je gastronomski lonac iznjedrio mnoštvo kulinarskih uspješnica, ali Kaiserschmarrn ili Kaiserschmarren, kod nas znan kao carski drobljenac, posebno je omiljen.
Ova razmrvljena lagana palačinka od tijesta načinjenog od brašna, jaja, šećera, soli i mlijeka, često i grožđica namakanih u rumu, pripremljena na maslacu, a posluživana uz kompote i voćne piree, bio je i ostao jedan od najpoznatijih toplih deserata Austrije i Bavarske. No prije nego se pozabavimo točnim sastojcima i pripremom ove delicije koja je pridjev „carski“ dobila zahvaljujući austrijskom caru Franji Josipu I., potrebno se vratiti u vrijeme njegove vladavine kada je, prema predaji, osmišljena.
Iako se uz nastanak ovog jela veže mnoštvo legendi i priča, najživopisnija nas vodi u 19. stoljeće na dvor monarhije dvoglavog orla kada je ona bila na vrhuncu svoje moći. Elizabeta, supruga Franje Josipa I., poznatija kao Sissi, veliku je pozornost polagala održavanju svoje izrazito vitke linije. Jednom je prigodom dvorskom chefu naložila da pripremi lagani desert, što njezinu suprugu baš i nije bilo po volji. Posluženi je desert, unatoč nastojanjima chefa, carici Sissi ipak bio prezasitan te ga je odbila pojesti. Razljućeni je car, prema predaji, odlučio probati suprugino jelo uz riječi: „Da vidimo kakvu je sada glupost (schmarrn) osmislio naš chef!“ Međutim, ljutnja je ubrzo splasnula jer je oduševljeni monarh s užitkom pojeo obje porcije. Desert je tako kršten imenom kaiserschmarrn, što je spoj njemačkih riječi kaiser (car) i schmarrn(nered, budalaština, glupost).
Nije ga htio pojesti ni ogorčeni Franjo Josip I. Kuharu se obratio riječima: Kakav si to schmarrn (nered, glupost) napravio?
Ipak, schmarrn je starije jednostavno alpsko jelo načinjeno od brašna i masti, a naziv je u srodstvu riječima sharren (strugati) i schmieren (razmazivati). Zanimljivo je da se prvi put spominje u propovijedi njemačkog svećenika i luteranskog reformatora Johannesa Mathesiusa još 1563. godine, a tek će u 18. stoljeću postati dijelom jelovnika gospodskih kuhinja.
Druga legenda kaže da je Franjo Josip I. tijekom lova u slikovitom Salzkammergutu zalutao. Utočište od nevremena našao je u skromnoj seoskoj kolibi gdje mu je supruga farmera, iznenađena tako cijenjenim gostom, poslužila holzfällerschmarrn (drvosječin schmarrn), ali je umjesto uobičajene masti jelu dodala jaja, mlijeko i suho voće pa je tako modificirano jelo dobilo naziv kaiserschmarrn.
Jedan izvor kaže da je mekani schmarrn prvi put poslužen carici Sissi u Bad Ischlu kako bi lakše podnijela zubobolju od koje je često patila.
Carica Sissi držala je do vitke linije pa je od kuhara naručila lagan desert. Drobljenac ipak nije pojela jer je, prema njezinu sudu, bio pretežak
Prema još jednoj priči, ako bi dvorski chef tijekom pripreme palačinka za cara koji ih je obožavao pogriješio te ih razlomio ili načinio predebelima, bile bi poslužene posluzi, što je još jedno od mogućeg podrijetla imena carski drobljenac.
Kako bilo, u to je vrijeme aristokracija iz carske svite popularizirala mnoštvo običnih jela pa im se često dodavao prefiks „kaiser“ kako bi se naglasila njihova kvaliteta (kao npr. kaisersemmel, kaiserfleich, itd.)
Kaiserschmarrn se priprema tako da se bjelanjci odvoje od žumanjaka i istuku u čvrst snijeg, a brašno i žumanjci se miješaju sa šećerom. Tada se, ako to recept nalaže, dodaju drugi sastojci poput grožđica, orašastih plodova, šljiva, komadića jabuke itd. koji nisu u originalnom receptu – riječ je o naknadnim modifikacijama kuhara.
Puristi ga ipak preferiraju bez sušenog voća, dok ga drugi ne mogu zamisliti bez grožđica namakanih u rumu ili vodi ako se služe djeci. Palačinka načinjena od smjese potkraj pripreme na maslacu počinje trgati na komade veličine zalogaja, a o načinu pripreme ovisi hoće li jelo biti ljepljive ili lepršave konzistencije. Ako se trganje palačinke započne prije nego što se okrene kako bi se popržila s druge strane, jelo će biti ljepljive konzistencije.
Trga li se nakon što se ispeče s obje strane, konzistencija će podsjećati na biskvit. Jelo se posipa šećerom u prahu, ponekad i prije nego što je gotovo kako bi se karamelizirao, što ovisi o individualnim preferencijama. Kaiserschmarrn se poslužuje još topao, najčešće s klasičnim kompotom od šljiva ili bobica bazge, ali omiljen je i tradicionalni apfelmus (pire od jabuka). Poslužuje se i s drugim voćem poput npr. europske brusnice ili jagoda, a ponekad i s tučenim vrhnjem.
Kaiserschmarrn se konzumira uglavnom kao desert, ali kako je jelo jako zasitno, može se blagovati i kao samostalni obrok.
Priča o podrijetlu slatkog kaiserschmarrna ima gotovo koliko i varijanti samog jela, a iako često kontradiktorne, te su zgode imperijalnoj deliciji jedinstvenog okusa dale dodatni šarm, učinivši ju poznatom i van granica minulog carstva.
>>Neobična priča o nastanku svjetski poznate i omiljene `Irish Coffe`
>>Evo kako su nastale kokice! Eksplozivna grickalica u kojoj žive duhovi
